Umami: 1908'de Japonya'da keşfedilen beşinci tat

Dilde kendi reseptörleri olan bir tat

Dilde umami için de tatlı, tuzlu, ekşi ve acı için olduğu gibi kendi reseptörleri vardır. Bu nedenle diğer dördünün bir tonu değil, beşinci temel tat olarak kabul edilmiştir. Umamiden glutamik asit ve birkaç benzeri madde sorumludur ve bu tadı kelimelerle tanımlamak tatlı veya tuzludan daha zordur: çoğunlukla "etsi", "et suyu gibi", "doyurucu" olarak adlandırılır.

Neden 20. yüzyıla kadar fark edilmedi

Umami neredeyse hiç tek başına görülmez: yemeğin diğer tatlarını güçlendirir ve öne çıkarır, belirgin bir tatlılık veya ekşilik gibi kendi başına ortaya çıkmaz. Bu nedenle uzun süre ayrı, bağımsız bir tat olarak değil, genel bir "doygunluk" veya "iyi et suyu" hissi olarak algılanmıştır.

旨 — значение: lezzetli, öz, ana fikir, içerik — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — "lezzetli" ve ayrıca "öz, ana fikir". 旨味 kelimesinde ilk sırada yer alır: "lezzetli" artı 味 "tat". Bu işaretle aynı kelime başka kombinasyonlarda "işin özü" anlamına gelir — örneğin 主旨 (shushi), "ana anlam". Bilimsel ve resmi metinlerde kelime genellikle karışık olarak, うま味, kana ve kanji birlikte yazılır, böylece bilimsel terim gündelik "lezzetli"den ayrılır.

Kılavuz çizgiler boyunca 旨 yazın — 旨味 kelimesinin hem "lezzetli" hem de "işin özü" anlamına gelen ilk işareti.

Ikeda Kikunae ve dashi'nin neden bu kadar yoğun olduğu sorusu

1908'de Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü kimyager Ikeda Kikunae, kombu ile yapılan dashi suyunun neden bu kadar yoğun bir tada sahip olduğunu araştırıyordu. Bu suyudan glutamik asit kristalleri izole etti ve yeni tada うま味 (umami) adını verdi — 旨い "lezzetli" ve 味 "tat" kelimelerinden. Aynı yıl glutamatlı bir çeşni üretim yöntemi için patent başvurusunda bulundu.

Kelime nasıl uluslararası bir terim oldu

Dünya çapında tanınma hemen gelmedi. Ancak 1985'te Hawaii'de düzenlenen ilk uluslararası umami sempozyumunda birkaç ülkeden bilim insanı bu tadın fizyolojik olarak diğer dördünden farklı olduğunu kabul etti ve "umami" kelimesini ortak bilimsel terim olarak benimsedi. O zamandan beri kelime diğer dillere çeviri yapılmadan doğrudan Japoncadan alıntı olarak girmiştir.

Glutamat, inosinat, guanilat: aynı tadın üç kaynağı

Ikeda'nın kombudan izole ettiği glutamatın yanı sıra, daha sonra aynı etkiye sahip iki madde daha bulundu. Inosinat 1913'te Ikeda'nın laboratuvarından Kodama Shintaro tarafından katsuobushi'den çıkarıldı ve guanilat 1957'de Yamasa şirketinden Kuninaka Akira tarafından kurutulmuş shiitake'de keşfedildi.

Dashi'ye neden kombu ve katsuobushi birlikte konur

Kuninaka'nın kilit bulgusu, glutamatın inosinat veya guanilat ile karıştırıldığında ortak etkisinin ayrı ayrı toplamından belirgin şekilde daha güçlü olmasıdır. Bu nedenle dashi suyuna tek bir ürün değil, kombu ve katsuobushi birlikte konur: birincinin glutamatı ikincinin inosinatı tarafından güçlendirilir.

Sadece Japonya değil: umami başka nerede saklanır

Umami Japonlara özgü değildir: aynı tadı parmesan, kurutulmuş domates, hamsi, soya sosu ve miso da verir, ancak bu ürünlerde glutamat ve benzeri maddeler özel bir izolasyon olmadan doğal olarak birikir. Bunu açıkça kabul etmek gerekir: umami bir mutfağın sırrı değil, birçok fermente ve olgunlaştırılmış ürünün ortak özelliğidir.

味の素 — bu tada sahip ilk endüstriyel çeşni

Ikeda'nın keşfine dayanarak 1909'da bir Japon şirketi 味の素 (Ajinomoto) çeşnisini üretti — saf monosodyum glutamat, dünyada umami tat güçlendiricisi içeren ilk endüstriyel ürün. Şirketin ve çeşninin adı o zamandan beri aynıdır ve "Ajinomoto" sıklıkla bu tür çeşnilerin tüm kategorisi için gündelik bir ad olarak kullanılır.

Sık sorulan sorular

Umami nedir?

Umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acı ile birlikte beşinci temel tattır. Glutamik asit ve birkaç benzeri madde tarafından oluşturulur ve dilde bunun için ayrı reseptörler vardır. Tadı kelimelerle tanımlamak zordur: çoğunlukla etsi, et suyu gibi veya doyurucu olarak adlandırılır.

Umamiyi kim ve ne zaman keşfetti?

1908'de Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Ikeda Kikunae kombu suyundan glutamik asidi izole etti ve yeni tada うま味 adını verdi. Uluslararası tanınma ancak 1985'te Hawaii'deki sempozyumda "umami" kelimesinin bilimsel terim olarak kabul edilmesiyle geldi.

Umami neden beşinci tat olarak adlandırılır?

Çünkü tatlı, tuzlu, ekşi ve acı umamiden çok önce temel tatlar olarak biliniyordu ve umami uzun süre ayrı bir tat değil, genel bir doygunluk hissi olarak görülüyordu. Ikeda Kikunae'nin keşfi ve sonraki fizyolojik araştırmalar, umami için dilde diğer dördünde olduğu gibi kendi reseptörlerinin olduğunu gösterdi.

Hangi ürünlerde umami vardır?

Umami tadı sadece kombu ve katsuobushi'de değil, parmesan, kurutulmuş domates, hamsi, soya sosu ve misoda da vardır — glutamat veya benzeri maddelerin doğal olarak biriktiği her yerde. Bu nedenle umamiyi Japonlara özgü bir özellik değil, birçok fermente ve olgunlaştırılmış ürünün ortak özelliği olarak görmek daha doğrudur.

Umami tuzlu tattan nasıl farklıdır?

Tuzlu tat sıradan tuzdaki sodyum iyonlarından gelir, umami ise glutamik asit ve benzeri maddelerden gelir ve dilde bunları farklı reseptörler tanır. Pratikte umami sıklıkla yemeğin "lezzetliliği" hissiyle karıştırılır, ancak üründe yeterli glutamat varsa tek bir tuz tanesi olmadan bile bu his ortaya çıkar.

Ajinomoto nedir?

Ajinomoto (味の素), 1909'da bir Japon şirketinin Ikeda Kikunae'nin keşfine dayanarak ürettiği monosodyum glutamat bazlı bir çeşnidir. Dünyada umami tat güçlendiricisi içeren ilk endüstriyel üründü ve o zamandan beri çeşninin adı sıklıkla tüm bu kategori için gündelik bir ad olarak kullanılır.

Kaynaklar

• Japonya Ulusal Parlamento Kütüphanesi: umaminin keşfi ve dashi kültürü
• Umami Bilgi Merkezi: Ikeda Kikunae'nin biyografisi
• Umami Bilgi Merkezi: inosinat ve guanilatın keşfi, sinerji etkisi
• Kotobank: 旨味