Natto: qué son estas judías japonesas y por qué forman hilos
El natto (納豆) es un plato japonés de judías de soja fermentadas con la bacteria Bacillus subtilis var. natto. La fermentación vuelve las judías pegajosas: al removerlas, se forman hilos que se estiran tras la cuchara, y el olor se vuelve intenso y reconocible. El natto se come normalmente con arroz, añadiendo mostaza karashi y salsa de soja, casi siempre en el desayuno. Algunos consideran que el sabor del natto es repugnante, otros lo sienten como algo familiar desde la infancia.
El natto asusta a los turistas más que casi cualquier otra comida japonesa: no por su aspecto, sino por su olor y sus hilos pegajosos. Además, el plato no tiene un inventor claro: su origen se pierde en leyendas sobre generales y caballos hambrientos. Veamos la palabra según sus kanji, de dónde vienen los hilos y por qué no a todos los japoneses les gusta el natto.
De qué se hace el natto y cómo se come
El natto se prepara con judías de soja que se cuecen al vapor y luego se fermentan con la bacteria Bacillus subtilis var. natto. Es ella la que convierte la soja común en una masa viscosa con largos hilos pegajosos y un olor fuerte e inconfundible. El natto se come casi siempre con arroz en el desayuno, añadiendo mostaza karashi, un poco de salsa de soja y cebolleta, y antes de comer se remueven bien las judías con palillos.
El 10 de julio es el Día del Natto
El 10 de julio en Japón se celebra el «Día del Natto»: la fecha se eligió por un juego de números: «7» se lee como «na», «10» como «to», y juntos forman «natto». La festividad fue instaurada en 1981 por la cooperativa de productores de natto de la región de Kansai para promocionar el producto donde se consumía menos, y en 1992 la fecha fue reafirmada por la federación nacional de productores.
Leyendas sobre su origen y la diferencia entre el este y el oeste del país
No se sabe con certeza quién ni cuándo inventó el natto: los estudiosos reconocen que el origen del plato es incierto. Sin embargo, existen varias leyendas. Según una, el príncipe Shōtoku envolvía en paja los restos de judías cocidas para su caballo, y un día fermentaron por accidente. Según otra, más conocida, el general Minamoto no Yoshiie en el siglo XI, durante una campaña en el noreste de Japón, transportaba judías cocidas como alimento para los caballos en sacos de paja. Las judías fermentaron en el camino, y los soldados hambrientos se las comieron igualmente, y les gustó. En la ciudad de Yokote, en la prefectura de Akita, hay una piedra conmemorativa dedicada a esta leyenda, el «lugar de nacimiento del natto».
- La producción de natto es más alta en la prefectura de Ibaraki, y se consume más en el este y el norte del país.
- En el oeste del país, en Kansai, históricamente se comía menos natto: precisamente allí se promovió con el «Día del Natto».
Hikiwari natto y otros tipos
El natto normal se hace con judías enteras y se llama tsubu natto. Existe otro tipo, el hikiwari natto: las judías se trituran y se les quita la piel antes de la fermentación. Debido a la mayor superficie, este natto fermenta más rápido, tiene menos hilos individuales y es más fácil de enrollar en rollos. Tradicionalmente, el hikiwari natto se elaboraba en el norte de la región de Tōhoku, en la prefectura de Akita.
Los kanji 納豆: qué significan los caracteres
豆 — значение: judía, guisante, soja (en palabras compuestas) — онъёми: トウ、ズ — кунъёми: まめ、まめ- — 7 штрих(ов). 豆 significa «judía»: el mismo carácter aparece en segundo lugar en la palabra 納豆 y en la palabra 大豆 (daizu), «soja», la materia prima del natto.
納豆 se compone de los caracteres 納 «introducir, guardar» y 豆 «judía». Existe la versión de que el nombre proviene de 納所, los almacenes de los templos budistas zen, donde los monjes preparaban soja fermentada. Esta versión ya fue mencionada en 1697 por la enciclopedia culinaria «Honchō shokkan», aunque el mismo texto dudaba de ella: la palabra «natto» aparece en fuentes más antiguas, anteriores a la llegada del budismo zen a Japón. Así que la versión del templo es solo una de varias, no un hecho probado.
| Japonés | Lectura | Traducción |
|---|---|---|
| 納豆 | nattō · nattō | Natto |
| 大豆 | daizu · daizu | Judías de soja |
| 豆 | mame · mame | Judía, guisante |
| 糸 | ito · ito | Hilo |
| ねばねば | nebaneba · nebaneba | Pegajoso, viscoso (sobre la textura) |
| 納豆ご飯 | nattō gohan · nattō gohan | Arroz con natto |
Escribe 豆 siguiendo las guías: el carácter de «judía», sin el cual no existiría el natto.
ねばねば: la palabra japonesa para «pegajoso»
ねばねば no es un nombre ni un verbo, sino una palabra pictórica: en japonés, estas transmiten no un sonido, sino una sensación o una cualidad, en este caso la pegajosidad y la viscosidad. La palabra está formada por una sílaba repetida dos veces, lo que es un recurso habitual de formación de palabras en este grupo: igual están formadas «brillante» kira-kira o «suave» fuwa-fuwa.
El natto no es para todos, no es putrefacción ni un «tofu confundido»
- «A todos los japoneses les gusta el natto». En realidad, a bastantes japoneses no les gusta el natto, sobre todo en el oeste del país: no en vano la cooperativa de productores organizó allí en su día el «Día del Natto» con fines publicitarios.
- «El natto son judías echadas a perder». La putrefacción y la fermentación son procesos distintos: el natto fermenta con una cepa concreta de bacteria cultivada especialmente según una tecnología controlada, y no se echa a perder por accidente como la comida olvidada sobre la mesa.
- «El nombre del natto se confundió con el del tofu». A veces se cuenta esta historia en serio: que las palabras para «fermentado» y «prensado en molde» se intercambiaron en algún momento. Es una versión popular errónea: el natto es un plato y un nombre genuinamente japoneses, mientras que el tofu llegó de China y allí también se llama tofu, así que no había con qué confundir los nombres.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el natto?
- El natto es un plato tradicional japonés de judías de soja fermentadas con la bacteria Bacillus subtilis var. natto. La fermentación vuelve las judías pegajosas y les da un olor intenso. El natto se come normalmente con arroz, mostaza karashi y salsa de soja, casi siempre en el desayuno.
- ¿A qué sabe el natto?
- El sabor en sí es bastante suave, ligeramente a nuez, con un leve amargor de la fermentación. Mucho más que el sabor, en la primera impresión influyen el olor intenso y la textura viscosa y pegajosa: son ellos, y no el sabor como tal, los que suelen impedir que una persona no acostumbrada disfrute del plato.
- ¿Por qué el natto forma hilos?
- Los hilos se deben a la bacteria Bacillus subtilis var. natto: durante la fermentación produce sustancias viscosas que forman largos hilos al remover. Cuanto más tiempo y con más energía se remueve el natto con los palillos, más espesa se vuelve esa masa pegajosa.
- ¿Cómo se come el natto en Japón?
- Casi siempre con arroz en el desayuno: se remueven las judías con los palillos, se añade mostaza karashi, un poco de salsa de soja y cebolleta picada fina, y luego se sirve sobre arroz caliente. Con menos frecuencia, el natto se añade a la sopa de miso o se usa como relleno de rollos.
- ¿Cómo se escribe «natto» en kanji?
- 納豆, se lee なっとう, «nattō» con «o» larga en la segunda sílaba. 納 significa «introducir, guardar», 豆 significa «judía»; la combinación de caracteres puede entenderse como «judías conservadas». También existe la versión de que el nombre está relacionado con la palabra 納所, el almacén de un templo budista, aunque no todas las fuentes confirman esta versión.
Fuentes
Actualizado: 2026-09-14