Umami: el quinto sabor que se descubrió en Japón en 1908
El umami es el quinto sabor básico junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo: lo aportan el ácido glutámico y sustancias relacionadas, y la lengua tiene receptores específicos para él. El sabor tiene una fecha y un autor precisos: en 1908 el químico Ikeda Kikunae aisló el glutamato del caldo de kombu y llamó al nuevo sabor «umami». La palabra en otros idiomas es un préstamo directo del japonés.
El «umami» a menudo se describe de forma vaga —como una filosofía japonesa de la comida—, pero detrás de la palabra hay un descubrimiento científico concreto con nombre, año y universidad. Veamos qué crea físicamente este sabor, quién y cómo lo aisló, qué otras sustancias producen el mismo efecto y por qué el umami no es en absoluto una exclusividad japonesa, sino un sabor familiar también para la cocina europea.
Un sabor que tiene sus propios receptores en la lengua
En la lengua existen receptores propios para el umami, igual que para el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Por eso se lo reconoció como el quinto sabor básico y no como un matiz de los otros cuatro. El umami lo aportan el ácido glutámico y varias sustancias relacionadas, y es más difícil de describir con palabras que el dulce o el salado: lo más habitual es llamarlo «carnoso», «de caldo», «que llena».
Por qué no se notó hasta el siglo XX
El umami casi nunca aparece solo: realza y extrae otros sabores del plato, en lugar de destacar por sí mismo como una dulzura o una acidez evidentes. Por eso durante mucho tiempo se lo tomó por una sensación general de «saturación» o de «buen caldo», y no por un sabor aparte e independiente.
旨 — значение: sabroso, esencia, lo principal, contenido — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — «sabroso», y también «esencia, lo principal». En la palabra 旨味 ocupa el primer lugar: «sabroso» más 味 «sabor». La misma palabra con este signo en otras combinaciones significa «el quid del asunto» —por ejemplo 主旨 (shushi), «sentido principal». En textos científicos y oficiales la palabra suele escribirse de forma mixta, うま味, con kana y kanji juntos, para distinguir el término científico del «rico» cotidiano.
Escribe 旨 siguiendo las guías: el primer signo de la palabra 旨味, que significa tanto «sabroso» como «el quid del asunto».
Ikeda Kikunae y la pregunta de por qué el dashi es tan sabroso
En 1908, el químico Ikeda Kikunae, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, investigaba por qué el caldo dashi de kombu resultaba tan sabroso. Aisló de ese caldo cristales de ácido glutámico y dio al nuevo sabor el nombre うま味 (umami), de 旨い «sabroso» y 味 «sabor». Ese mismo año presentó una solicitud de patente para un método de producción de un condimento con glutamato.
Cómo la palabra se convirtió en término internacional
El reconocimiento mundial no llegó de inmediato. Solo en 1985, en el primer simposio internacional sobre el umami en Hawái, científicos de varios países acordaron que este sabor se diferencia fisiológicamente de los otros cuatro y adoptaron la palabra «umami» como término científico común. Desde entonces ha entrado en otros idiomas como préstamo directo del japonés, sin traducción.
Glutamato, inosinato, guanilato: tres fuentes de un mismo sabor
Además del glutamato, que Ikeda aisló del kombu, más tarde se encontraron otras dos sustancias con el mismo efecto. El inosinato lo extrajo en 1913 del katsuobushi Kodama Shintaro, colaborador del laboratorio de Ikeda, y el guanilato lo descubrió en 1957 en shiitake secos Kuninaka Akira, de la empresa «Yamasa».
Por qué en el dashi se ponen kombu y katsuobushi juntos
El hallazgo clave de Kuninaka es que al mezclar glutamato con inosinato o guanilato su efecto conjunto resulta notablemente más fuerte que la suma por separado. Por eso en el caldo dashi no se pone un solo producto, sino kombu y katsuobushi a la vez: el glutamato del primero se ve potenciado por el inosinato del segundo.
No solo Japón: dónde más se esconde el umami
El umami no es una exclusividad japonesa: el mismo sabor lo aportan el parmesano, los tomates secos, las anchoas, la salsa de soja y el miso; simplemente en estos productos el glutamato y sustancias relacionadas se acumulan de forma natural, sin aislamiento especial. Conviene reconocerlo abiertamente: el umami es una propiedad común de muchos productos fermentados y curados, no el secreto de una sola cocina.
味の素 — el primer condimento industrial con este sabor
Sobre la base del descubrimiento de Ikeda, en 1909 una empresa japonesa lanzó el condimento 味の素 (Ajinomoto): glutamato monosódico en estado puro, el primer producto industrial del mundo con potenciador del sabor umami. El nombre de la empresa y del condimento coinciden desde entonces, y «Ajinomoto» se usa a menudo como nombre coloquial para toda la categoría de estos condimentos.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el umami?
- El umami es el quinto sabor básico junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Lo aportan el ácido glutámico y varias sustancias relacionadas, y la lengua tiene receptores específicos para él. Es difícil describirlo con palabras: lo más habitual es llamarlo carnoso, de caldo o que llena.
- ¿Quién descubrió el umami y cuándo?
- En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Ikeda Kikunae aisló ácido glutámico del caldo de kombu y dio al nuevo sabor el nombre うま味. El reconocimiento internacional llegó solo en 1985, cuando en un simposio en Hawái se adoptó la palabra «umami» como término científico.
- ¿Por qué se llama al umami el quinto sabor?
- Porque el dulce, el salado, el ácido y el amargo se conocían como sabores básicos mucho antes que el umami, y este durante mucho tiempo se consideró una sensación general de saturación y no un sabor aparte. El descubrimiento de Ikeda Kikunae y las investigaciones fisiológicas posteriores mostraron que la lengua tiene receptores propios para el umami, como para los otros cuatro.
- ¿En qué productos hay umami?
- El sabor umami no solo está en el kombu y el katsuobushi, sino también en el parmesano, los tomates secos, las anchoas, la salsa de soja y el miso: en todos los lugares donde el glutamato o sustancias relacionadas se acumulan de forma natural. Por eso es más correcto considerar el umami una propiedad común de muchos productos fermentados y curados, y no una particularidad japonesa.
- ¿En qué se diferencia el umami del sabor salado?
- El sabor salado lo aportan los iones de sodio de la sal común, mientras que el umami lo aportan el ácido glutámico y sustancias relacionadas, y los reconocen receptores distintos en la lengua. En la práctica, el umami se confunde a menudo con la sensación de «sustancia» de un plato, pero esta surge incluso sin una sola pizca de sal si el producto tiene suficiente glutamato.
- ¿Qué es el Ajinomoto?
- Ajinomoto (味の素) es un condimento a base de glutamato monosódico que en 1909 lanzó una empresa japonesa a partir del descubrimiento de Ikeda Kikunae. Fue el primer producto industrial del mundo con potenciador del sabor umami, y desde entonces el nombre del condimento se usa a menudo como nombre coloquial para toda esa categoría.
Fuentes
Actualizado: 2026-09-21