Sake: cuántos grados tiene, cómo se llama en japonés y qué significa 酒
El sake es una bebida de arroz con una graduación que suele ser de 15–16 grados, aunque la ley permite hasta 22. Esta graduación se consigue gracias a una fermentación especial: el hongo kōji transforma al mismo tiempo el almidón del arroz en azúcar y la levadura transforma el azúcar en alcohol, por lo que el grado alcohólico resulta más alto que el del vino o la cerveza. En japonés, la palabra «sake» (酒) significa cualquier bebida alcohólica, y la bebida de arroz se llama de otra manera: nihonshu o seishu.
«Cuántos grados tiene el sake» es una de las preguntas más frecuentes sobre la bebida japonesa, y la respuesta está directamente relacionada con el mecanismo de la fermentación. Veamos de dónde viene la graduación, en qué se diferencia el 日本酒 del 清酒 según la ley japonesa, qué significa el pulido del arroz en el junmai y el ginjō, y por qué la propia palabra «sake» en japonés no significa en absoluto «vino de arroz».
Cuántos grados tiene el sake y por qué se obtiene así
La graduación del sake que se vende en botella suele ser de 15–16 grados: un valor alto para una bebida obtenida por fermentación natural, sin destilación. Por ley, la graduación del sake debe ser inferior a 22 grados, pero justo después de la fermentación puede llegar casi a 20; la bebida llega a la botella ya diluida con agua hasta el valor deseado.
Fermentación paralela: por qué el sake es más fuerte que el vino
En la uva para el vino el azúcar ya está listo: a la levadura solo le queda transformarlo en alcohol, lo que se llama fermentación simple. En el sake es distinto. El almidón del arroz no sirve directamente a la levadura, por eso el hongo kōji primero lo transforma en azúcar, y lo hace no de antemano, sino al mismo tiempo que la fermentación de la levadura. Este método se llama fermentación compleja paralela, y es precisamente lo que permite al sake alcanzar una graduación más alta que la que se obtiene solo con la fermentación en la elaboración de cerveza o de vino.
Arroz, agua, kōji — y nada de destilación
El sake se elabora con arroz, agua y kōji de arroz, un hongo que se cultiva sobre arroz al vapor en una sala cálida y húmeda llamada kōji-muro. No hace falta un alambique: toda la graduación del sake se obtiene por fermentación, no por evaporación del alcohol, y en eso se diferencia del shōchū, que sí se destila. El método es tan singular que en 2024 la UNESCO incluyó las técnicas tradicionales de elaboración del sake, junto con el shōchū, el awamori y el mirin, en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Sake, nihonshu, seishu: qué significa realmente 酒
En japonés, 酒 (sake) significa alcohol en general: vino, cerveza, whisky y la bebida de arroz a la vez. La bebida de arroz que en español se llama «sake» en Japón se denomina más a menudo 日本酒 (nihonshu) o 清酒 (seishu).
En qué se diferencia el 清酒 del 日本酒
清酒 (seishu) es el nombre legal de la bebida según la ley del impuesto sobre el alcohol: arroz, kōji de arroz y agua, fermentados y filtrados, con una graduación inferior a 22 grados. Esta definición también incluye el seishu elaborado fuera de Japón con arroz extranjero. Y 日本酒 (nihonshu) es un concepto más restringido: desde 2015 es una indicación geográfica protegida que solo puede ponerse en seishu elaborado en Japón con arroz japonés. En otras palabras, todo nihonshu es seishu, pero no todo seishu es nihonshu.
御酒 y 甘酒: tampoco siempre son alcohol
御酒 se lee de dos maneras: goshu, designación cortés de cualquier bebida alcohólica, y miki, el sake que se ofrece a una deidad en un ritual sintoísta. En cambio, el 甘酒 (amazake), a pesar de compartir el ideograma con el sake, normalmente no se considera una bebida alcohólica: el amazake de kōji de arroz que se vende en las tiendas contiene menos del 1% de alcohol y se vende como bebida sin alcohol. Pero si se prepara con el sedimento que queda tras prensar el sake, puede conservar bastante más alcohol.
Junmai, ginjō, daiginjō: categorías según el pulido del arroz
El sake con denominación especial, tokutei meishō, tiene requisitos claros según la norma japonesa: la proporción de kōji en la masa y el seimaibuai, el grado de pulido del arroz, es decir, qué porcentaje del grano queda después de pulir la capa externa. Cuanto más bajo es el seimaibuai, más pulido está el arroz y más limpio suele resultar el sabor.
| Categoría | Pulido del arroz (seimaibuai) | ¿Se añade alcohol? |
|---|---|---|
| Junmai (純米) | No se establece un umbral: solo importa la composición | No: solo arroz, kōji y agua |
| Honjōzō (本醸造) | 70% o menos | Sí, hasta el 10% del peso del arroz |
| Ginjō (吟醸) | 60% o menos | Puede llevarlo o no (junmai-ginjō) |
| Daiginjō (大吟醸) | 50% o menos | Puede llevarlo o no (junmai-daiginjō) |
Por qué el junmai no tiene requisitos de pulido
Hasta 2004, el junmai también debía pulirse como mínimo hasta el 70%, pero después se eliminó ese requisito. Hoy el junmai es simplemente sake de arroz, kōji y agua, sin alcohol añadido, independientemente de cuánto se haya pulido el arroz. El ginjō y el daiginjō, en cambio, deben pasar por un pulido más profundo y suelen fermentar más tiempo a baja temperatura; de ahí su intenso aroma frutal.
El ideograma 酒: por qué en las palabras compuestas se lee saka
酒 — значение: bebida alcohólica, alcohol — онъёми: シュ — кунъёми: さけ、さか- — 10 штрих(ов). 酒 — «bebida alcohólica» en el sentido más amplio: el mismo signo aparece en 酒屋 (sakaya) «tienda de vinos» y en 日本酒 (nihonshu), ya referido a la bebida de arroz concreta.
Shu, sake, saka: tres lecturas de un mismo signo
La lectura on del 酒 es shu (シュ), la lectura kun es sake (さけ). La lectura kun tiene una variante saka-, con la que el signo se lee ante otra raíz en palabras compuestas: 酒屋 (sakaya) «tienda de vinos», 酒場 (sakaba) «bar». Por sí sola, la palabra se pronuncia sake, y junto a otra palabra el sonido cambia a saka, un fenómeno habitual en japonés en la unión de raíces.
| Japonés | Lectura | Traducción |
|---|---|---|
| 酒 | sake · sake | Alcohol, sake |
| 日本酒 | nihonshu · nihonshu | Bebida de arroz japonesa |
| 酒屋 | sakaya · sakaya | Tienda de vinos |
| 杜氏 | tōji · tōji | Maestro principal de una fábrica de sake |
| 麹 | kōji · kōji | Hongo que transforma el almidón del arroz en azúcar |
| 御酒 | miki · miki | Palabra elevada para el sake, especialmente el que se ofrece a una deidad |
Escribe 酒 siguiendo las guías: el signo que en Japón designa cualquier bebida alcohólica, no solo la de arroz.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuántos grados tiene el sake?
- El sake embotellado suele tener una graduación de 15–16 grados, y por ley debe ser inferior a 22. Justo después de la fermentación el grado puede llegar casi a 20; antes del embotellado, la bebida se diluye con agua hasta el valor deseado.
- ¿Por qué el sake es más fuerte que el vino si ambos se obtienen por fermentación?
- En la uva el azúcar para la fermentación ya está listo, mientras que el almidón del arroz no está disponible directamente para la levadura. Por eso, en el sake el hongo kōji transforma el almidón en azúcar al mismo tiempo que la levadura transforma el azúcar en alcohol. Esa fermentación compleja paralela es la que da una graduación más alta que la fermentación normal del vino o la cerveza.
- ¿En qué se diferencia el nihonshu del seishu?
- Seishu (清酒) es el nombre legal general de la bebida de arroz, kōji y agua, incluida la elaborada fuera de Japón. Nihonshu (日本酒) es un concepto más restringido: desde 2015 es una indicación geográfica protegida para el seishu elaborado en Japón con arroz japonés. Todo nihonshu es seishu, pero no al revés.
- ¿Es verdad que «sake» en japonés significa cualquier bebida alcohólica?
- Sí: el ideograma 酒 en japonés designa el alcohol en general, ya sea vino, cerveza o whisky. La bebida de arroz que en español se llama «sake» en Japón se denomina normalmente nihonshu o seishu, y la palabra 酒 por sí sola no está ligada al arroz.
- ¿En qué se diferencia el junmai del ginjō y el daiginjō?
- El junmai se elabora solo con arroz, kōji y agua, sin alcohol añadido, y no tiene un umbral de pulido del arroz establecido. El ginjō exige un pulido del arroz de al menos el 60%, y el daiginjō, del 50%: ambos pueden llevar alcohol añadido o no. Un pulido más profundo y una larga fermentación en frío les dan su intenso aroma frutal.
- ¿El amazake también es alcohol?
- Normalmente no: el amazake de kōji de arroz que se vende en las tiendas contiene menos del 1% de alcohol y, según la ley japonesa, se vende como bebida sin alcohol, apta incluso para niños. Pero si se prepara con el sedimento que queda tras prensar el sake, puede conservar bastante más alcohol; esa variante es menos frecuente.
Fuentes
Actualizado: 2026-09-15