Sukiyaki: ternera en salsa dulce y «estofado sobre el arado» en el nombre
El sukiyaki es ternera cortada fina, verduras y tofu que se cocinan en la mesa en una salsa dulce y salada llamada warishita, y se comen mojando los trozos en huevo crudo. El nombre se asocia con 鋤焼き, «estofado sobre la reja del arado»: antiguamente se asaba pescado sobre una reja y el método se trasladó a la ternera cuando se volvió a comer. En Kanto la salsa se vierte de una vez; en Kansai el azúcar y la salsa de soja se añaden al gusto directamente en la sartén.
El sukiyaki no tiene una única receta correcta: lo que se sirve en Tokio se prepara de forma distinta que en Osaka, aunque el nombre y los ingredientes principales son los mismos. Veamos de dónde vino la ternera a la mesa japonesa y en qué se diferencia el método de Kanto del de Kansai. Y también qué versiones existen sobre el origen de la palabra «sukiyaki» y qué tiene que ver la canción que en Estados Unidos se publicó con ese nombre, aunque no tenga relación con el plato.
Ternera cortada fina que se cocina en la mesa
El sukiyaki es ternera cortada fina que se asa y se estofa en una sartén poco profunda junto con cebolleta, col china, shungiku, shiitake, tofu frito y fideos shirataki. Todo esto se cubre con la salsa dulce y salada warishita —una mezcla de salsa de soja, azúcar, sake y mirin—, y los trozos ya cocinados se mojan en huevo crudo batido antes de comerlos.
Zaku: la palabra general para lo que se pone alrededor de la carne
Las verduras, el tofu y los fideos que se colocan alrededor de la carne reciben en Japón un solo nombre: zaku. El conjunto no es estricto: en distintas familias y regiones se añade al zaku desde brotes de soja hasta patata, y la cocinera puede componerlo a su gusto y según lo que encuentre en el mercado.
Warishita de una vez o salsa al gusto: dos formas de cocinar sukiyaki
En Kanto —Tokio y Yokohama— el sukiyaki se prepara así: se derrite grasa de ternera en la sartén, se dora parte de la carne y se vierte de inmediato la salsa warishita ya mezclada de antemano. En Kansai —Osaka y Kobe— la carne también se dora primero, pero la salsa no se vierte entera: el azúcar, la salsa de soja y el caldo dashi se añaden por turnos y a ojo, probando el sabor junto a la mesa.
Por qué ninguno de los dos métodos se considera «más correcto» que el otro
En Tokio la salsa warishita mezclada de antemano llegó al sukiyaki como herencia del gyunabe, el predecesor local del plato. En Kansai su propio orden se consolidó de forma independiente y se considera igualmente la norma, no una desviación. La diferencia sigue viva hoy: en ambas partes del país se sienten igual de orgullosos de su sukiyaki, y ni las guías turísticas ni los propios japoneses llaman más correcto a uno de los métodos.
De la prohibición de comer carne a la ternera en la mesa Meiji
Hasta la segunda mitad del siglo XIX, la ternera se comía poco en Japón: durante siglos se mantuvo en el país la costumbre budista de evitar la carne de cuadrúpedos. El joven gobierno Meiji promovió decididamente el consumo de carne como parte de su curso de acercamiento a Occidente: en 1870 Fukuzawa Yukichi publicó el folleto «Sobre la comida de carne», y en 1872 el propio emperador Meiji probó por primera vez la ternera en público.
Gyunabe: el predecesor tokiota del sukiyaki
Tras la apertura del puerto de Yokohama en 1859 llegaron a la ciudad extranjeros que trajeron consigo la costumbre de comer ternera. Una de las primeras tiendas donde se servía gyunabe —ternera estofada en una olla poco profunda— abrió en Yokohama en 1862. Después de la revolución Meiji de 1868, el gyunabe se extendió por Tokio tan rápido que hacia 1877 la ciudad ya contaba con unas 550 tiendas de este tipo.
Estofado sobre el arado o lonchas finas: dos versiones del nombre
La versión principal relaciona la palabra con 鋤焼き: en la región de Kansai, ya en la época Edo, se asaban pescado y mariscos sobre la reja candente de un arado —鋤, suki—. Cuando en Japón se volvió a comer ternera, el método simplemente se trasladó también a ella. Existe otra versión: que el nombre provenga de すき身, carne cortada fina, que fue la base del plato. Ambas versiones aparecen en obras de referencia japonesas, y ninguna se considera la única correcta.
La canción que hizo famosa la palabra, no el plato
El nombre Sukiyaki se lo dio a la canción de Sakamoto Kyu «Ue o muite aruko» el director de la firma británica Pye Records: no supo leer el título japonés, pero recordaba la palabra «sukiyaki» por una cena en Japón. Con ese nombre la canción se publicó primero en Gran Bretaña y en 1963 también en Estados Unidos. El 15 de junio alcanzó el primer puesto de la lista Billboard: la única vez que una canción en japonés encabezó un hit parade estadounidense. La letra no tiene relación con la comida.
肉: un solo signo — ternera, carnicería y carne asada
肉 — значение: carne, cárnico (en palabras compuestas) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — «carne»: el sukiyaki tal como lo conocemos apareció cuando en Japón se volvió a comer ternera abiertamente. El mismo signo está en 牛肉 (ternera) y 肉屋 (carnicería).
La lectura on del signo 肉 es ニク (niku). Suena en casi todas las palabras con este signo: 牛肉 (gyūniku) — «ternera», 肉屋 (nikuya) — «carnicería», 焼肉 (yakiniku) — carne que se asa en la mesa sobre una parrilla, un plato distinto del sukiyaki.
すき en kana, y 鋤 en el ideograma del arado
A pesar de que el «suki» de «sukiyaki» se remonta al ideograma 鋤, «arado», la palabra すき焼き casi siempre se escribe no con el ideograma, sino en hiragana. La razón es simple: como la etimología de la palabra nunca se ha establecido de forma definitiva, resultó imposible fijarle un único ideograma, y en el uso cotidiano se impuso la escritura neutra en kana.
| Japonés | Lectura | Traducción |
|---|---|---|
| すき焼き | sukiyaki · sukiyaki | Sukiyaki |
| 牛肉 | gyūniku · gyūniku | Ternera |
| 肉屋 | nikuya · nikuya | Carnicería |
| 焼肉 | yakiniku · yakiniku | Carne que se asa en la mesa |
| 割下 | warishita · warishita | Salsa mezclada de antemano para el sukiyaki |
| 牛鍋 | gyūnabe · gyūnabe | Estofado de ternera — predecesor del sukiyaki |
Escribe 肉 siguiendo las guías: el signo de «carne», sin el cual no existiría el sukiyaki.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el sukiyaki?
- El sukiyaki es ternera cortada fina y cocinada en la mesa junto con verduras, tofu y fideos shirataki en la salsa dulce y salada warishita. Los trozos ya cocinados se suelen mojar en huevo crudo batido antes de comerlos. El plato se prepara en una sartén poco profunda y los ingredientes se añaden poco a poco, a medida que los comensales terminan la porción anterior.
- ¿En qué se diferencia el sukiyaki de Kanto del método de Kansai?
- En Kanto, incluido Tokio, la carne se dora primero y luego se cubre de inmediato con la salsa warishita mezclada de antemano. En Kansai, en Osaka y Kobe, la salsa no se mezcla antes: el azúcar, la salsa de soja y el caldo dashi se añaden por turnos directamente en la sartén, probando el sabor. Ambos métodos se consideran clásicos; no hay una única versión «correcta».
- ¿De dónde viene el nombre «sukiyaki»?
- La versión principal relaciona la palabra con 鋤焼き — «estofado sobre la reja del arado»: en Kansai se asaba pescado desde antiguo sobre una reja candente, y más tarde el método se trasladó a la ternera. Existe una segunda versión: que el nombre provenga de すき身, carne cortada fina. Ambas versiones aparecen en obras de referencia japonesas, y ninguna se considera la única correcta.
- ¿Qué tiene que ver la canción Sukiyaki, que fue un éxito en Estados Unidos?
- El nombre lo inventó el director de la firma británica Pye Records: no supo leer el título japonés «Ue o muite aruko», pero recordaba la palabra «sukiyaki» por una cena en Japón. Con ese nombre la canción de Sakamoto Kyu se publicó primero en Gran Bretaña y luego en Estados Unidos, donde en 1963 encabezó la lista Billboard. La letra no tiene relación con el plato.
- ¿Por qué en el sukiyaki se acostumbra mojar la carne en huevo crudo?
- La razón exacta no está establecida: las fuentes japonesas mencionan varias versiones: el huevo enfría el trozo caliente de carne, suaviza el sabor intenso de la salsa warishita o simplemente se impuso históricamente como forma de servir. La costumbre misma de comer un plato caliente con huevo crudo es anterior al sukiyaki y ya existía en Japón antes de que se volviera a comer ternera en el país.
Fuentes
Actualizado: 2026-09-15