Gyōza: las empanadillas japonesas fritas y en qué se diferencian de las chinas
Las gyōza son empanadillas de masa fina rellenas de cerdo picado, col, ajo y cebolleta, fritas en sartén hasta obtener una base crujiente. En Japón, a diferencia de China, se prefieren fritas antes que hervidas o al vapor. El nombre y el sabor actuales del plato se consolidaron después de la Segunda Guerra Mundial, en gran parte gracias a los repatriados que regresaron de Manchuria.
Las gyōza se parecen mucho a las jiaozi chinas, pero en un siglo en Japón se han convertido en un plato propio: masa fina, ajo y casi siempre fritas en sartén, no hervidas. Veamos qué hay de cierto en la leyenda de los repatriados de Manchuria y qué es una simplificación, de dónde viene la propia palabra «gyōza» y por qué Utsunomiya y Hamamatsu siguen discutiendo cuál es la ciudad principal de estas empanadillas.
Masa fina y base crujiente: qué son las gyōza
Las gyōza son empanadillas de masa de trigo estirada fina, rellenas de carne picada de cerdo, col, ajo y cebolleta, cerradas en forma de media luna. Se preparan de varias maneras, pero en Japón casi siempre se elige la fritura: las yakigyōza primero se cuecen brevemente en sartén tapada y luego se doran por la base hasta quedar crujientes.
Yakigyōza y suigyōza: fritas o hervidas
Las suigyōza son las mismas empanadillas pero completamente hervidas en agua, sin fritura; en Japón se sirven con menos frecuencia, normalmente como una opción más del menú junto a las yakigyōza. Lo que distingue a la versión japonesa de las jiaozi chinas es la masa fina, el ajo obligatorio y la col blanca común en lugar de la col china. En China el ajo no se añade al relleno en todas partes, y ese tipo de col se usa sobre todo en el noreste del país.
De China a través de los siglos, y en Japón ya después de la guerra
Los antecesores de las empanadillas rellenas en China se conocen desde muy antiguo: los hallazgos que se consideran su precedente se remontan al reino de Xue, en la actual provincia de Shandong, y se datan hacia el siglo VI a. C. Según la tradición, el primer japonés que probó las gyōza fue Tokugawa Mitsukuni en la era Edo: al parecer le ofreció el plato Zhu Shunshui, un erudito chino refugiado. Es una historia bonita, no un hecho confirmado, y conviene presentarla precisamente como leyenda.
Los repatriados de Manchuria: no inventores, sino divulgadores
Circula la versión de que las gyōza fritas se inventaron en Japón solo después de la Segunda Guerra Mundial, por los repatriados que regresaron de Manchuria. En realidad, las recetas de gyōza fritas ya se publicaban en libros de cocina japoneses en la década de 1920, es decir, el plato existía en el país antes de la guerra. El papel de los repatriados fue otro: fueron ellos quienes, después de 1945, convirtieron las gyōza en un plato masivo y habitual. Esto se nota especialmente en la ciudad de Utsunomiya, cuyo 14.º regimiento de infantería estuvo destinado en Manchuria desde 1940: los soldados y repatriados que volvieron de allí trajeron consigo la receta manchú y el gusto por este plato.
Por qué «gyōza» no se parece al putonghua
Antes de la guerra, los libros de cocina japoneses transcribían el nombre chino con una lectura cercana al putonghua: «chaozu». El actual «gyōza» llegó por otra vía: los japoneses que vivieron antes de la guerra en Dalian adoptaron la pronunciación del dialecto local del norte o del manchú, y ese sonido lo trajeron a Japón los repatriados que volvieron después de 1945. Hacia la década de 1950, «gyōza» se consolidó en libros de cocina y periódicos como la lectura principal.
Utsunomiya y Hamamatsu: dos ciudades que consideran las gyōza suyas
Utsunomiya y Hamamatsu llevan años compitiendo por el primer puesto en las estadísticas oficiales de gasto de los hogares en gyōza, que publica cada año la oficina de estadística de Japón. El reparto cambia según el año: en 2021-2022, inesperadamente, se puso por delante la ciudad de Miyazaki, y en 2023-2025 el primer puesto volvió a ser para Hamamatsu. Utsunomiya remonta su historia de las gyōza a los repatriados del 14.º regimiento, y hoy en la ciudad hay unos 300 establecimientos que sirven estas empanadillas, y desde 2001 está registrada la marca «Utsunomiya gyōza».
Hanetsuki gyōza: empanadillas con encaje crujiente
Las hanetsuki gyōza, literalmente «gyōza con alas», son una variante de fritura en la que alrededor de las empanadillas se forma una fina costra crujiente y calada a partir de agua con harina y sal, parecida a unas alas o un encaje. El método se ideó relativamente hace poco, en la década de 1980, en el barrio tokiota de Kamata, y desde entonces se ha extendido por todo el país como una forma de servir independiente, no ligada a ninguna ciudad rival concreta.
皮: piel de animal y envoltura de masa
皮 — значение: piel, pellejo, envoltura, cáscara — онъёми: ヒ — кунъёми: かわ — 5 штрих(ов). 皮 — «piel, envoltura»: la masa para gyōza en japonés se llama 餃子の皮, literalmente «piel de gyōza». El mismo carácter aparece en 皮膚 (piel humana) y en 毛皮 (piel de animal, pelaje).
La lectura on del carácter 皮 es ヒ (hi), la lectura kun es かわ (kawa). La on se oye en 皮膚 (hifu) «piel humana», y la kun en 毛皮 (kegawa) «pelaje, piel de animal», donde かわ se sonoriza en がわ al combinarse. La palabra 餃子, en cambio, casi no aparece fuera de este plato: el carácter 餃 por sí solo es raro, y su radical semántico 食, «comida», señala directamente la naturaleza culinaria del carácter.
| Japonés | Lectura | Traducción |
|---|---|---|
| 餃子 | gyōza · gyōza | Gyōza |
| 皮 | kawa · kawa | Piel, envoltura |
| 餃子の皮 | gyōza no kawa · gyōza no kawa | Masa-envoltura para gyōza |
| 皮膚 | hifu · hifu | Piel (humana) |
| 毛皮 | kegawa · kegawa | Pelaje, piel de animal |
| 羽根つき餃子 | hanetsuki gyōza · hanetsuki gyōza | Gyōza con fina costra crujiente de «alas» |
Escribe 皮 siguiendo las guías: el carácter de «piel» que aparece en el nombre de la masa para gyōza.
La envoltura no es solo la de la empanadilla
皮 describe cualquier envoltura externa, no solo la masa ni solo la piel de un ser vivo: con el mismo carácter se nombra la cáscara de una fruta o la cubierta en algunas palabras compuestas. En 餃子の皮 el carácter funciona literalmente: es precisamente la fina lámina de masa en la que se envuelve el relleno antes de cerrar la empanadilla.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué son las gyōza?
- Las gyōza son pequeñas empanadillas en forma de media luna: una masa fina de trigo se envuelve alrededor de un relleno de carne picada de cerdo, col, ajo y cebolleta. La forma de servirlas en Japón se llama yakigyōza si las empanadillas se fríen en sartén, que es la variante más común, aunque en el menú también aparecen las suigyōza completamente hervidas.
- ¿En qué se diferencian las gyōza japonesas de las jiaozi chinas?
- En Japón casi siempre se elige la fritura, mientras que en China se hierven o se cocinan al vapor con más frecuencia. La masa de las gyōza japonesas es más fina, al relleno se le añade ajo obligatoriamente y en lugar de col china se usa col blanca común; en China esa combinación es característica sobre todo del noreste del país, de donde la receta llegó a Japón.
- ¿Es cierto que las gyōza las trajeron a Japón después de la guerra los repatriados de Manchuria?
- No del todo: las gyōza fritas ya existían en Japón antes de la Segunda Guerra Mundial, y las recetas se publicaban en libros de cocina de la década de 1920. Los repatriados que volvieron de Manchuria después de 1945 no inventaron el plato, sino que lo hicieron masivo y popular, sobre todo en ciudades como Utsunomiya, donde después de la guerra se establecieron muchos antiguos militares y residentes de Manchuria.
- ¿Cuál es la ciudad principal de las gyōza en Japón, Utsunomiya o Hamamatsu?
- No hay un ganador claro: según las estadísticas oficiales de gasto de los hogares, el liderazgo pasa de una ciudad a otra casi cada año. En 2023-2025 la primera fue Hamamatsu, y en 2021-2022 se puso por delante inesperadamente la ciudad de Miyazaki. Utsunomiya y Hamamatsu llevan más tiempo compitiendo por ese puesto y se consideran las principales «ciudades de las gyōza».
- ¿Qué son las hanetsuki gyōza?
- Las hanetsuki gyōza, literalmente «gyōza con alas», son una forma de fritura en la que alrededor de las empanadillas se cuaja una fina costra crujiente de agua con harina y sal, parecida a un encaje o a unas alas. La técnica se ideó en la década de 1980 en Tokio y desde entonces se usa en todo el país, independientemente del local o la ciudad.
- ¿Cómo se escribe «gyōza» en kanji?
- 餃子, en kana ぎょうざ. El primer carácter, 餃, casi no aparece fuera de esta palabra, pero su radical semántico 食 «comida» indica claramente su significado culinario. El segundo carácter, 子, significa literalmente «niño», y la masa-envoltura del relleno se nombra con una palabra aparte: 皮 (kawa), «piel».
Fuentes
Actualizado: 2026-09-15