Mirin: el vino de arroz dulce que en Japón no se bebe, se cocina
El mirin no es una salsa ni un vinagre, como a veces se le llama, sino un vino de arroz dulce para cocinar con una graduación de alrededor de catorce grados. Se obtiene por fermentación, no con azúcar: la dulzura del mirin proviene del arroz que ha descompuesto el fermento koji. En la estantería japonesa, bajo este nombre se esconden tres productos diferentes, y el mirin se añade al plato no por su dulzura, sino por lo que hace con el sabor y el aspecto de la comida.
El mirin se busca a menudo como «salsa» o «vinagre», pero ni lo uno ni lo otro describe correctamente este líquido. Vamos a ver qué es realmente el mirin, por qué se añade a los platos y por qué el azúcar simple no lo sustituye. Aparte, en qué se diferencia el hon-mirin auténtico de sus dos parientes más baratos y cuándo el vino de arroz dulce se convirtió en condimento y no en bebida.
No es salsa ni vinagre, sino un vino de arroz fermentado
En español, al mirin a veces se le llama salsa y a veces vinagre, pero ninguna de las dos cosas le corresponde: es un vino obtenido por fermentación de arroz y del fermento de arroz koji, igual que se elabora el sake. Su graduación se mantiene alrededor de catorce grados, y la dulzura aparece de forma natural, no porque se haya añadido azúcar al líquido.
Por qué la dulzura no es lo principal aquí
El mirin se añade al plato no por el sabor dulce en sí, sino por todo un conjunto de efectos que produce precisamente la fermentación: los azúcares, los aminoácidos y una pequeña cantidad de alcohol actúan juntos, no por separado. No se puede sustituir esta combinación con un solo edulcorante, aunque la dulzura al gusto parezca similar.
Brillo, forma y sabor suave: qué hace el mirin con la comida
El mirin da al plato teri (照り), ese brillo lustroso en el teriyaki y las salsas estofadas que a la vista se lee de inmediato como «bien cocinado». También suaviza el sabor fuerte de otros condimentos, ayuda a que el pescado y las verduras no se deshagan al cocer y atenúa el olor a pescado en el plato.
Por qué el azúcar no resuelve la misma tarea
El azúcar simple puede endulzar un plato, pero no dará ni el brillo ni ese efecto sobre la estructura del pescado y las verduras que produce precisamente el líquido fermentado con aminoácidos y alcohol. Por eso el mirin en la receta no es una fuente de dulzura que se pueda sustituir uno a uno, sino una técnica aparte.
醸 — значение: fermentar, elaborar (sake, cerveza), engendrar, provocar — онъёми: ジョウ — кунъёми: かも.す — 20 штрих(ов). 醸 — «fermentar, elaborar (vino)»: el signo clave de toda la página, porque el mirin no está endulzado, sino fermentado. El mismo signo está en 醸造 (jōzō) «elaboración de cerveza, vinificación» y 醸造酒 (jōzōshu) «alcohol fermentado», en oposición al destilado como el shōchū. En la propia palabra 味醂 este signo no aparece: allí está el raro ideograma 醂, que originalmente significaba remojar caqui para quitarle la astringencia.
Escribe 醸 siguiendo las guías: el signo de la «fermentación» que explica de dónde viene la dulzura del mirin.
Tres productos bajo un mismo nombre en la estantería
Bajo la palabra «mirin» en una tienda japonesa pueden encontrarse tres productos diferentes, y es fácil confundirlos:
- 本みりん (hon-mirin) — mirin auténtico fermentado con un alcohol de alrededor del 14%; legalmente es una bebida alcohólica y se vende como tal.
- みりん風調味料 (mirin-fū chōmiryō, «condimento al estilo del mirin») — jarabe a base de glucosa y melaza con aromatizantes añadidos, con menos del 1% de alcohol y una dulzura más intensa que la del hon-mirin.
- 発酵調味料 (hakkō chōmiryō, «condimento fermentado») — se elabora igual que el hon-mirin, pero con sal añadida. La sal hace que el líquido no sea apto para beber, por lo que el producto no paga el impuesto sobre el alcohol, aunque contiene casi tanto alcohol como el mirin auténtico.
Por qué hicieron falta dos sustitutos
Ambos sustitutos surgieron a causa del impuesto sobre el alcohol: el hon-mirin, como bebida alcohólica, lo paga en su totalidad, mientras que el «condimento al estilo del mirin» y el «condimento fermentado» no, por lo que ambos son más baratos. En sabor y resultado en el plato se diferencian notablemente, aunque en el envase la palabra «mirin» aparezca en los tres.
De bebida en la mesa festiva a condimento en la cocina
Antes de convertirse en condimento, el mirin se bebía como bebida alcohólica dulce; esto ya se sabe con certeza para el período Sengoku, es decir, el siglo XVI. Sobre su origen hay dos versiones. Según una, el vino dulce llegó desde China a través de Ryūkyū y Kyūshū; según otra, el mirin surgió en el propio Japón a partir de las antiguas bebidas dulces nerisake y shirozake, a las que se empezó a añadir shōchū para conservarlas.
Cuándo se trasladó el mirin de la mesa a la cocina
Como condimento, el mirin se consolidó bastante más tarde, hacia el final del período Edo: se empezó a añadir a la salsa para anguila y a la salsa para soba, y las menciones de ello se conservan en la enciclopedia «Morisada mankō». Las fuentes discrepan sobre la datación exacta del paso de bebida a condimento, pero coinciden en que no ocurrió de inmediato, sino a lo largo del período Edo.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el mirin?
- El mirin es un vino de arroz dulce para cocinar con una graduación de alrededor de catorce grados. Se obtiene por fermentación de arroz con el fermento koji, igual que el sake, y no endulzando con azúcar o vinagre.
- ¿El mirin es una salsa o un vinagre?
- Ni lo uno ni lo otro. El mirin es un vino de arroz fermentado; no tiene ni la acidez del vinagre ni la densidad y la composición de una salsa. La confusión surge porque en español rara vez se le llama con la palabra correcta, «vino», aunque por su método de obtención es a eso a lo que más se parece.
- ¿Para qué se añade el mirin a los platos?
- El mirin da al plato el brillo lustroso teri en el teriyaki y las salsas estofadas, suaviza el sabor fuerte de otros condimentos, ayuda a que el pescado y las verduras mantengan la forma al cocer y atenúa el olor a pescado. El azúcar simple no reproduce este conjunto de efectos, porque se basan en la fermentación y no solo en la dulzura.
- ¿En qué se diferencia el hon-mirin del «condimento al estilo del mirin»?
- El hon-mirin (本みりん) es mirin auténtico fermentado con un alcohol de alrededor del 14%, que legalmente se considera bebida alcohólica. El «condimento al estilo del mirin» (みりん風調味料) es un jarabe a base de glucosa y melaza casi sin alcohol, ideado como sustituto más barato y sin impuesto sobre el alcohol.
- ¿El mirin contiene alcohol?
- En el hon-mirin auténtico, sí: alrededor del 14% por volumen, lo mismo que en un sake ligero. En el «condimento al estilo del mirin», en cambio, hay menos del 1% de alcohol, aunque el nombre en el envase suene igual.
- ¿En qué se diferencia el mirin del sake?
- Ambas bebidas se obtienen por fermentación de arroz con koji, pero el mirin es notablemente más dulce y está destinado a cocinar, no a beber, y el sake, al contrario. Por su contenido de azúcar y su finalidad son dos productos distintos de una misma tecnología, no una versión fuerte y otra suave de lo mismo.
Fuentes
Actualizado: 2026-09-21