Le curry japonais : pourquoi il ne ressemble pas au curry indien

Une sauce épaisse sur du riz, que l'on mange à la cuillère

Dans l'assiette, le curry japonais a l'air simple : du riz et une sauce sombre et épaisse avec des légumes et de la viande, que l'on mange à la cuillère, pas avec des baguettes. Par le goût et la consistance, il s'écarte nettement du curry indien — et ce n'est pas une recette ratée, mais un plat à part entière avec sa propre histoire.

Trois degrés de piquant sur l'étiquette

Le curry japonais prêt à l'emploi se vend par degrés de piquant : 甘口 (amakuchi) « doux », 中辛 (chūkara) « moyen », 辛口 (karakuchi) « piquant ». Ces trois degrés se situent entre « pas piquant du tout » et « modérément piquant » selon les critères de nombreuses autres cuisines du monde.

辛 — значение: piquant, épicé, pénible, douloureux — онъёми: シン — кунъёми: から.い、つら.い、-づら.い、かのと — 7 штрих(ов). 辛 — « piquant ; pénible, douloureux » : on'yomi シン, kun'yomi から.い « piquant », つら.い « pénible ». C'est le signe même de l'étiquette — 甘口, 中辛, 辛口, les trois degrés de piquant. On le retrouve aussi dans 辛抱 (shinbō) « patience » : « piquant » et « pénible » y sont un seul et même mot.

Écrivez 辛 en suivant les guides — le signe du « piquant » qui figure sur chaque paquet de curry japonais.

Via la marine britannique, et non directement depuis l'Inde

Le curry est arrivé au Japon non pas directement depuis l'Inde, mais via la marine britannique à l'époque Meiji. Les Anglais, qui administraient une partie de l'Inde, préparaient une sauce curry épaisse avec du riz comme nourriture de bord, et la marine impériale japonaise a repris cette recette avec d'autres usages maritimes britanniques.

Le curry de la marine et le vendredi, qui n'est pas né de la mer

D'où 海軍カレー (kaigun karē) — le « curry de la marine », encore préparé selon les normes de la marine à Yokosuka. Les Forces d'autodéfense japonaises servent du curry le vendredi, mais l'explication répandue du comptage des jours lors des longues traversées n'est pas confirmée — Takamori Naoshi, ancien officier du service alimentaire de cette même marine, le souligne explicitement. Au début, le curry était servi le samedi ; quand le samedi est devenu jour de repos, le repas a simplement été décalé au vendredi.

De la farine au lieu d'épices épaississantes : en quoi il diffère du curry indien

Le curry japonais est épaissi à la farine — un héritage de la sauce britannique, et non de la cuisine indienne, où les sauces sont généralement plus liquides. Il est plus doux en piquant et plus sucré au goût à cause de l'oignon longuement revenu, et on le sert dans une assiette plate, où le riz et la sauce sont côte à côte ou la sauce par-dessus.

Le « curry indien » n'est pas un plat unique

La comparaison même avec le « curry indien » est relative : en Inde, il n'existe pas un plat unique portant ce nom, mais des centaines de sauces régionales avec des épices et des techniques de cuisson différentes. Il est plus juste de comparer le curry japonais non pas à la cuisine indienne dans son ensemble, mais précisément à la version britannique du curry, dont il est issu.

Curry roux, karēpan et katsu curry : la vie du plat aujourd'hui

Depuis les années 1960, le curry japonais est devenu un plat familial grâce aux blocs de curry roux (カレールウ) — de la farine déjà rissolée avec des épices et de la matière grasse, compressée en cubes. Il suffit de dissoudre quelques cubes dans de l'eau bouillante avec des légumes et de la viande, et la sauce est prête.

Curry en pain, en nouilles et avec du tonkatsu

Plusieurs autres plats sont construits sur la même sauce. カレーパン (karēpan) — un pain fourré au curry, frit à l'huile. カレーうどん (karē udon) — du curry avec des nouilles udon. カツカレー (katsu karē) — du tonkatsu à côté du curry et du riz. Il n'existe pas de statistiques strictes sur la fréquence de préparation du curry à la maison, mais par le nombre de recettes et de marques de curry roux en magasin, il figure certainement parmi les plats familiaux les plus courants.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le curry japonais ?

Le curry japonais est une sauce épaisse, douce-amère, avec des légumes et de la viande sur du riz, que l'on mange à la cuillère. Il est épaissi à la farine et plus doux en piquant que la plupart des currys indiens, et il se vend en trois degrés de piquant : doux, moyen et piquant.

En quoi le curry japonais diffère-t-il du curry indien ?

La principale différence est l'épaisseur : le curry japonais est épaissi à la farine, héritée de la recette de la marine britannique, alors que les sauces indiennes sont généralement plus liquides. Il est aussi plus doux en piquant et plus sucré à cause de l'oignon longuement revenu, et on le sert dans une assiette plate à côté du riz.

Pourquoi le curry japonais est-il sucré ?

La douceur vient de l'oignon longuement revenu, qui se caramélise et donne à la sauce un goût doux et sucré, et parfois on ajoute de la pomme râpée ou du miel à la recette. Cela adoucit le piquant des épices et rend le goût plus rond que celui de la plupart des currys indiens.

Quel est le rapport avec la marine britannique ?

Le curry est arrivé au Japon non pas directement depuis l'Inde, mais via la marine britannique à l'époque Meiji : les Anglais préparaient une sauce curry avec du riz comme nourriture de bord, et la marine impériale japonaise a repris cette recette avec d'autres usages maritimes. D'où 海軍カレー — le « curry de la marine ».

Qu'est-ce que le curry roux ?

Le curry roux (カレールウ) est de la farine rissolée avec des épices et de la matière grasse, compressée en cubes. Ces blocs ont été vendus massivement à partir des années 1950 et se sont surtout répandus dans les années 1960, faisant du curry un plat familial que l'on prépare en une seule fois, en dissolvant les cubes dans de l'eau avec des légumes et de la viande.

Qu'est-ce que le katsu curry ?

Le katsu curry (カツカレー) est un tonkatsu servi à côté de riz et de curry japonais dans la même assiette. C'est l'un des plats dérivés du curry les plus courants, au même titre que le pain karēpan et les nouilles karē udon.

Sources

• Kotobank : カレーライス
• Wikipédia : カレーライス — histoire, curry de la marine, curry roux
• Ministère de l'Agriculture du Japon (MAFF) : « Notre cuisine locale » — le curry de la marine de Yokosuka
• Kotobank : カレーライス