Даси: жапон асханасының негізі болып табылатын сорпа

Сорпа емес, негіз: даси шын мәнінде не

Даси өзі бөлек тағам ретінде сирек ұсынылады: ол мисосиру, лапша тұздығы, бұқтырылған тағамдар және чаванмуси, яғни буға пісірілген жұмыртқа кремі дайындалатын негіз. Ол таңқаларлықтай тез және өте аз кептірілген өнімдерден дайындалады — етсіз және ұзақ қайнатусыз.

Дасидың еуропалық сорпадан айырмашылығы

Басты айырмашылық — уақыт пен құрамда: еуропалық сорпа ет пен сүйектен сағаттар бойы қайнатылады, ал даси кептірілген теңіз өнімдері мен балдырлардан минуттар ішінде дайындалады және оған ет мүлдем қатыспайды. Дасиды ұзақ қайнату қажет емес, тіпті зиян: оның өнімдері дәмді қайнату арқылы емес, кептіру арқылы шоғырландырған, сондықтан қайнап тұрған суда оларды өте аз уақыт ұстайды.

出 — значение: шығу, алу, шығару, пайда болу — онъёми: シュツ、スイ — кунъёми: で.る、-で、だ.す、-だ.す、い.でる、い.だす — 5 штрих(ов). 出 — «шығу, алу»: 出汁 сөзіндегі бірінші таңба, сөзбе-сөз «шыққан сорпа» — өнімнен суға шыққан нәрсе. Екінші таңба, 汁 (сиру) «сорпа», — мисосиру сөзіндегідей: сөзбе-сөз «мисодан жасалған сорпа». Сол таңба 出口 (дэгути) «шығу» және 外出 (гайсюцу) «үйден шығу» сөздерінде де бар.

出 таңбасын бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — 出汁 сөзіндегі «шығу» таңбасы өнімнен суға шыққан сорпаны білдіреді.

Комбу, кацуобуси, нибоси: әр өнімнің өз мінезі бар

Даси аздаған кептірілген өнімдерден қайнатылады және әрқайсысы дәмге өзіндік, танымал үлес қосады:

• 昆布 (комбу) — кептірілген ламинария, ең кең таралған дасидың негізі, жұмсақ дәм мен глутамат береді.
• 鰹節 (кацуобуси) — кептірілген және ферменттелген бонито тунеці, қайнату алдында жұқа жоңқаларға туралады.
• 煮干し (нибоси) — ұсақ кептірілген балық, көбінесе анчоустар, өткір және балықты даси береді.
• 干し椎茸 (хоси-сиитакэ) — кептірілген сиитакэ саңырауқұлақтары, төрт өнімнің ішіндегі жануар тектес емес жалғыз өнім.

Неге даси бір өнімнен қайнатылмайды

Осы өнімдердің әрқайсысы жеке алғанда айтарлықтай танымал, біржақты дәм береді, сондықтан көбінесе оларды екеуден біріктіреді. Комбу мен кацуобуси — күнделікті асхана үшін ең кәдімгі үйлесім, ал нибоси немесе сиитакэ өткірірек немесе өсімдік реңкі қажет болғанда қосылады.

Итибан даси және нибан даси: бір өнім екі рет

一番だし (итибан даси, бірінші тұндырма) — ең хош иісті және мөлдір даси, ол жаңа комбу мен кацуобусидан сорпаның өз дәмі бірінші орында тұруы керек сорпалар үшін дайындалады. Ол үшін комбу қайнатылмайды, қайнау алдында судан алынады, кацуобуси құйылып, оттан дереу алынып, сүзіледі.

Сол шикізаттан екінші тұндырма

二番だし (нибан даси, екінші тұндырма) итибан дасиға негізгі дәм берген сол комбу мен кацуобусидан қайнатылады — олар қайта су құйылып, бұл жолы ұзағырақ қайнатылады. Нәтижесінде неғұрлым өрескел және қою сорпа шығады, ол өзі бөлек емес, соя мен мисо қосылған бұқтырылған тағамдар мен тұздықтардың негізі ретінде қолданылады.

Гранулдер мен пакеттер: қазіргі асханадағы даси

Бүгінде гранулденген және пакеттелген даси — жапон асханасының қалыпты бөлігі, дәстүрдің құлдырауының белгісі емес: оны үйде де, мекемелерде де сорпаны нөлден қайнатуға уақыт болмағанда қолданады. Мұндай өнімдердің дәмі жаңа қайнатылған дасиға қарағанда әлдеқайда қарапайым, бірақ комбу мен кацуобусидан жасалған жылдам шоғырландырылған сорпа идеясы сол күйінде қалады.

Даси және умами дәмі

Дасидың қанықтығы көбінесе умами дәміне сүйенеді: комбудан алынатын глутамат пен кацуобусидан алынатын инозинат бірге әр зат жеке-жеке бергеннен гөрі күштірек әсер береді. Сондықтан комбу мен кацуобусидың үйлесімі жапон үйлерінде даси қайнатудың ең кәдімгі тәсіліне айналды.

Жиі қойылатын сұрақтар

Даси деген не?

Даси — жапондық негізгі сорпа, ол кептірілген теңіз өнімдері мен балдырлардан, әдетте комбу мен кацуобусидан минуттар ішінде қайнатылады. Ол өзі бөлек тағам ретінде сирек ұсынылады: оның негізінде мисосиру, лапша тұздығы, бұқтырылған тағамдар және чаванмуси дайындалады.

Даси неден қайнатылады?

Көбінесе — комбу (кептірілген ламинария) және кацуобуси (жұқа жоңқаға туралған кептірілген ферменттелген бонито тунеці), сирек нибоси, ұсақ кептірілген балық немесе кептірілген сиитакэ саңырауқұлақтары қосылады. Әр өнімнің дәм мінезі бөлек, сондықтан оларды жиі екеуден біріктіреді.

Дасидың кәдімгі сорпадан айырмашылығы неде?

Даси сағаттар емес, минуттар ішінде және ет пен сүйексіз қайнатылады: оның өнімдері дәмді ұзақ қайнату арқылы емес, кептіру арқылы шоғырландырған. Еуропалық сорпа, керісінше, дәмді етті ұзақ қайнату арқылы жинайды — олардың дайындау принциптері басқа.

Итибан даси және нибан даси деген не?

Итибан даси, бірінші тұндырма, — жаңа комбу мен кацуобусидан жасалған ең хош иісті және мөлдір сорпа, дасидың өз дәмі маңызды сорпалар үшін. Нибан даси, екінші тұндырма, сол шикізаттан қайта және ұзағырақ қайнатылады — бұқтырылған тағамдар мен тұздықтар үшін неғұрлым өрескел сорпа шығады.

Кацуобуси деген не?

Кацуобуси — кептірілген және ферменттелген бонито тунеці, ол қолданар алдында жұқа жоңқаларға туралады. Бұл комбумен қатар даси үшін ең жиі қолданылатын екі өнімнің бірі, және дәл кацуобуси сорпаға инозинат — умами дәмін күшейтетін зат береді.

Умами дәмінің қатысы неде?

Дасидың қанықтығы көбінесе умамиға сүйенеді: комбу глутамат береді, ал кацуобуси — инозинат, және бұл заттар бірге әрқайсысы жеке бергеннен гөрі күштірек әсер тудырады. Сондықтан комбу мен кацуобусидың үйлесімі даси қайнатудың ең кәдімгі тәсіліне айналды.

Дереккөздер

• Жапон комбу қауымдастығы: даси, итибан және нибан даси деген не
• Жапонияның Ұлттық парламенттік кітапханасы: дасидың тарихы мен дамуы
• Kotobank: 出汁 — анықтамасы мен құрамы
• Kotobank: 出汁