Умами: 1908 жылы Жапонияда ашылған бесінші дәм

Тілде өзінің жеке рецепторлары бар дәм

Тілде умами үшін тәтті, тұзды, қышқыл және ащы дәмдер үшін болатындай жеке рецепторлар бар. Сондықтан ол қалған төртеуінің реңкі емес, бесінші негізгі дәм деп танылды. Умами үшін глутамин қышқылы мен бірнеше туыстас зат жауап береді, ал бұл дәмді сөзбен тәтті немесе тұзды дәмге қарағанда сипаттау қиынырақ: оны көбіне «етті», «сорпалы», «толықтыратын» деп атайды.

Неге ол XX ғасырға дейін байқалмады

Умами дерлік ешқашан жалғыз кездеспейді: ол тағамның басқа дәмдерін күшейтіп, айқындай түседі, ал айқын тәттілік немесе қышқылдық сияқты өз бетінше әсер етпейді. Сондықтан оны ұзақ уақыт жеке, дербес дәм емес, жалпы «қоюлық» немесе «жақсы сорпа» сезімі деп қабылдады.

旨 — значение: дәмді, мән, басты нәрсе, мазмұн — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — «дәмді», сондай-ақ «мән, басты нәрсе». 旨味 сөзінде ол бірінші тұрады: «дәмді» қосу 味 «дәм». Осы таңбасы бар сол сөз басқа тіркестерде «істің мәні» дегенді білдіреді — мысалы 主旨 (сюси), «негізгі мағына». Ғылыми және ресми мәтіндерде сөз көбіне аралас жазылады, うま味, кана мен иероглиф бірге, ғылыми термин мен күнделікті «дәмді» дегенді ажырату үшін.

旨 таңбасын бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — 旨味 сөзіндегі бірінші таңба, ол «дәмді» де, «істің мәні» дегенді білдіреді.

Икэда Кикунаэ және даси неге сонша қою деген сұрақ

1908 жылы Токио императорлық университетінің профессоры, химик Икэда Кикунаэ комбу қосылған даси сорпасының дәмі неге сонша қою болатынын зерттеді. Ол осы сорпадан глутамин қышқылының кристалдарын бөліп алып, жаңа дәмге うま味 (умами) деген ат қойды — 旨い «дәмді» және 味 «дәм» дегеннен. Сол жылы ол глутаматы бар дәмдеуіш өндіру тәсіліне патентке өтінім берді.

Сөз қалай халықаралық терминге айналды

Әлемдік мойындау бірден келмеді. Тек 1985 жылы Гавайиде өткен умами жөніндегі бірінші халықаралық симпозиумда бірнеше елдің ғалымдары бұл дәмнің физиологиялық тұрғыдан қалған төртеуінен өзгеше екеніне келісіп, «umami» сөзін ортақ ғылыми термин ретінде қабылдады. Содан бері ол басқа тілдерге жапон тілінен тікелей алынған сөз ретінде, аудармасыз енді.

Глутамат, инозинат, гуанилат: бір дәмнің үш көзі

Икэда комбудан бөліп алған глутаматтан басқа, кейінірек сол әсері бар тағы екі зат табылды. Инозинатты 1913 жылы кацуобусиден Икэданың зертхана қызметкері Кодама Синтаро бөліп алды, ал гуанилатты 1957 жылы кептірілген сиитакэден «Ямаса» компаниясының Кунинака Акира тапты.

Неге дасиге комбу мен кацуобуси бірге салынады

Кунинаканың негізгі жаңалығы — глутаматты инозинатпен немесе гуанилатпен араластырғанда олардың бірлескен әсері жеке-жеке қосындысынан әлдеқайда күшті болады. Сондықтан даси сорпасына бір ғана өнім емес, комбу мен кацуобуси бірге салынады: біріншісінің глутаматы екіншісінің инозинатымен күшейеді.

Тек Жапония емес: умами тағы қайда жасырынған

Умами — жапондық ерекшелік емес: сол дәмді пармезан, кептірілген қызанақ, анчоус, соя тұздығы және мисо да береді, бірақ бұл өнімдерде глутамат пен туыстас заттар арнайы бөліп алмай-ақ табиғи жолмен жинақталады. Мұны мойындау керек: умами — көптеген ферменттелген және ұзақ сақталған өнімдердің ортақ қасиеті, бір асхананың құпиясы емес.

味の素 — осы дәмі бар алғашқы өндірістік дәмдеуіш

Икэданың ашылуы негізінде 1909 жылы жапон компаниясы 味の素 (адзиномото) дәмдеуішін шығарды — таза күйіндегі натрий глутаматы, әлемдегі умами дәм күшейткіші бар алғашқы өндірістік өнім. Компания мен дәмдеуіштің атауы содан бері бірдей, және «адзиномото» осындай дәмдеуіштердің бүкіл санаты үшін күнделікті атау ретінде жиі қолданылады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Умами деген не?

Умами — тәтті, тұзды, қышқыл және ащы дәмдермен қатар тұратын бесінші негізгі дәм. Оны глутамин қышқылы мен бірнеше туыстас зат береді, ал тілде оған жеке рецепторлар бар. Дәмді сөзбен сипаттау қиын: оны көбіне етті, сорпалы немесе толықтыратын деп атайды.

Умамиді кім және қашан ашты?

1908 жылы Токио императорлық университетінің профессоры Икэда Кикунаэ комбу сорпасынан глутамин қышқылын бөліп алып, жаңа дәмге うま味 деген ат қойды. Халықаралық мойындау тек 1985 жылы, Гавайидегі симпозиумда «umami» сөзі ғылыми термин ретінде қабылданғанда келді.

Неге умамиді бесінші дәм дейді?

Өйткені тәтті, тұзды, қышқыл және ащы дәмдер умамиге дейін негізгі дәмдер ретінде белгілі болды, ал умами ұзақ уақыт жеке дәм емес, жалпы қоюлық сезімі саналды. Икэда Кикунаэның ашылуы мен кейінгі физиологиялық зерттеулер умами үшін де, қалған төртеуі үшін де тілде жеке рецепторлар бар екенін көрсетті.

Қандай өнімдерде умами бар?

Умами дәмі комбу мен кацуобусиде ғана емес, пармезан, кептірілген қызанақ, анчоус, соя тұздығы және мисода да бар — глутамат немесе туыстас заттар табиғи жолмен жинақталатын барлық жерде. Сондықтан умамиді жапондық ерекшелік емес, көптеген ферменттелген және ұзақ сақталған өнімдердің ортақ қасиеті деп санаған дұрыс.

Умамидің тұзды дәмнен айырмашылығы неде?

Тұзды дәмді қарапайым тұздағы натрий иондары береді, ал умамиді — глутамин қышқылы мен туыстас заттар, және оларды тілдегі әртүрлі рецепторлар таниды. Іс жүзінде умами жиі тағамның «қоюлық» сезімімен шатастырылады, бірақ ол өнімде глутамат жеткілікті болса, бір түйір тұзсыз да пайда болады.

Адзиномото деген не?

Адзиномото (味の素) — Икэда Кикунаэның ашылуы негізінде 1909 жылы жапон компаниясы шығарған натрий глутаматына негізделген дәмдеуіш. Бұл әлемдегі умами дәм күшейткіші бар алғашқы өндірістік өнім болды, және содан бері дәмдеуіштің атауы осындай санаттың бүкіл түрі үшін күнделікті атау ретінде жиі қолданылады.

Дереккөздер

• Жапонияның Ұлттық парламенттік кітапханасы: умамидің ашылуы және даси мәдениеті
• Умами ақпараттық орталығы: Икэда Кикунаэның өмірбаяны
• Умами ақпараттық орталығы: инозинат пен гуанилаттың ашылуы, синергия әсері
• Kotobank: 旨味