Васаби неден жасалады: нағыз тамыр және тюбиктегі нәрсе

Тау бұлағының тамырсабағы, әдеттегі мағынадағы тамыр емес

Нағыз васабиде тағамға қалыңдаған тамырсабақ кетеді — дәлірек айтсақ, қарапайым топырақта емес, су ағыны тұрақты суық тау бұлақтарында өсетін өсімдіктің өзгерген сабағы. Ол берілер алдында үккіште үгітіледі: ащылық пен хош иіс үгіту сәтінде пайда болады және бірнеше минуттан кейін толығымен жоғалады.

Неге оны алдын ала үгітуге болмайды

Васабидің өткір дәмі мен иісі — тамырсабақтың тұрақты қасиеті емес, оның жасушаларының бұзылуының нәтижесі. Тамыр бүтін кезде ол ешқандай иіс шығармайды; барлық күш тек үгітілген сәтте пайда болады және тез ұшып кетеді. Сондықтан нағыз васаби ұсынатын орындарда оны бүкіл күнге алдын ала емес, порциялап үгітеді.

葵 — значение: құлқайыр, Токугава әулетінің елтаңбасы — онъёми: キ — кунъёми: あおい — 12 штрих(ов). 葵 — «құлқайыр»: 山葵 сөзінде бұл екінші таңба, 山 «тау» плюс 葵 «құлқайыр» — сөзбе-сөз «тау құлқайыры», дегенмен ботаникалық тұрғыдан васабидің құлқайырларға ешқандай қатысы жоқ, ол крестгүлділер тұқымдасына жатады. Сол таңба Токугава әулетінің елтаңбасынан белгілі — 三つ葉葵, «үш жапырақты құлқайыр».

葵 таңбасын бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — 山葵 сөзіндегі екінші таңба, ботаникалық атауда өсімдікті «тау құлқайыры» деп атайды.

Тюбик пен нағыз тамыр — көбінесе әртүрлі өсімдіктер

Тюбиктерде сатылатын және арзан орындарда ұсынылатын нәрсенің көп бөлігі Eutrema japonicum-нан емес, 西洋わさび (сэйё васаби) — жасыл түске боялған қарапайым желкектен жасалған. Бұл заңды тұрғыдан жалған емес: Жапонияда нағыз васаби мен оның ұқсас атаумен берілетін желкек алмастырғышын нақты ажырататын таңбалау ережелері бар.

本わさび使用 деген жазу нені білдіреді

Васаби өңдеушілерінің Жапон қауымдастығының (日本加工わさび協会) бірыңғай стандарты бойынша 本わさび使用 («нағыз васаби қолданылған») деген жазуды құрамдағы нағыз тамырдың үлесі кемінде жартысы болған жағдайда ғана қоюға болады. Егер үлес төмен болса, өнім жұмсақ таңбаланады — 本わさび入り, «нағыз васаби қосылған», ал екі жазу да болмаса, тюбикте нағыз тамыр мүлде жоқ.

Неге васаби бұрыш сияқты тілді күйдірмей, мұрынға соғады

Бұрыштың ащылығы тілде ұзақ сақталады, ал васабидің ащылығы бірден мұрын-жұтқыншаққа көтеріліп, сол сияқты тез басылады — бұған тек тамырсабақ жасушалары бұзылғанда пайда болатын ұшпа заттар жауап береді. Жасушалар бүтін кезде оларда зиянсыз қосылыстар бөлек жатады; фермент реакцияны тек тіндер езгіге айналғанда ғана іске қосады.

Скат терісінен жасалған үккіш не үшін қажет

Осы үшін скат терісінен жасалған үккіш (鮫皮おろし) ойлап табылған: оның беті металдан жасалғаннан ұсақ әрі жұмсақ, тамырсабақ жасушаларын абайлап бұзады, одан артық шырынды сығып алмайды. Металл үккіш өрескел кеседі, ал хош иістің бір бөлігі дастарқанға қойылғанға дейін жоғалады — сондықтан нағыз васаби ұсынатын орындарда әрдайым дерлік скат терісін қолданады.

Сидзуока мен Нагано — өсірудің екі түрлі тәсілі

Нағыз васаби аз ғана жерлерде өсіріледі: негізгі аудандар — Сидзуока префектурасындағы Идзу түбегі және Нагано префектурасындағы Адзумино. Идзуде васаби XIX ғасырдың аяғынан бері таспен қаланған террассалық атыздарда өсіріледі, — бұл су мен оттегінің бүкіл атыздан өтуіне мүмкіндік береді және тамырды аурулардан қорғайды. Адзуминода басқа тәсіл қолданылады: Солтүстік Альпіден үнемі шығатын еріген суы бар жазық құмды учаскеге тікелей отырғызу.

Неге нағыз тамыр қымбат тұрады

Өсімдікке суық ағынды су, көлеңке және тұрақты температура қажет — Жапонияда бұл шарттарға аз ғана жер сай келеді, ал тауарлық тамырды бір маусымда емес, бірнеше жылда ғана өсіруге болады. Осының бәрі нағыз васабиді еңбекті көп қажет ететін және баяу өсетін дақылға айналдырады, сондықтан ол бояу қосылған желкектен қымбатқа түседі, тек атауының сиректігінен емес.

Жиі қойылатын сұрақтар

Васаби неден жасалады?

Нағыз васаби — тау бұлақтарының ағынды суында өсетін Eutrema japonicum өсімдігінің қалыңдаған тамырсабағы, ол берілер алдында үккіште үгітіледі. Бірақ тюбиктерде және арзан орындарда көбінесе осы өсімдіктен емес, жасыл бояу қосылған желкектен жасалған паста сатылады.

Васаби тюбигінде шын мәнінде не бар?

Көбінесе — нағыз Eutrema japonicum тамырсабағынан емес, жасыл түске боялған 西洋わさび, қарапайым желкектен жасалған паста. Бұл заңды тұрғыдан жалған емес: Жапонияда нағыз васаби бар және жоқ өнімдерді адал ажырататын таңбалау бар, тек атаулары ұқсас.

Нағыз васабидің желкектен айырмашылығы неде?

Бұл екеуі де крестгүлділер тұқымдасына жататын және екеуі де ащы болғанымен, әртүрлі тұқымдастарға жататын әртүрлі өсімдіктер. Нағыз васаби тау бұлақтарының ағынды суында өседі және жылдар бойы күтімді қажет етеді, ал желкек қарапайым және кез келген жерде дерлік өседі. Осыдан баға айырмашылығы да, васаби деген атпен көбінесе желкектің сатылуы да туындайды.

Неге васаби мұрынға соғады?

Өткір ұшпа заттар тек тамырсабақ жасушалары бұзылғанда — яғни үгіту сәтінде, алдын ала емес — пайда болады. Бұл заттар бұрыштың капсаицині сияқты тілде қалмай, мұрын-жұтқыншаққа көтеріледі, сондықтан сезім өткір, бірақ қысқа және бірден басылады.

Неге васабиді скат терісінен жасалған үккіште үгітеді?

Скат терісінің беті металл үккіштен ұсақ әрі жұмсақ, сондықтан тамырсабақ жасушаларын абайлап бұзады, одан артық шырынды сығып алмайды және хош иісті бүлдірмейді. Металл үккіш өрескел кеседі, ал ащылық пен иістің бір бөлігі тағам дастарқанға қойылғанға дейін жоғалады.

Нағыз васаби қайда өсіріледі?

Негізгі аудандар — Сидзуока префектурасындағы Идзу түбегі және Нагано префектурасындағы Адзумино. Идзуде васаби XIX ғасырдың аяғынан бері таспен қаланған террассалық атыздарда өсіріледі, ал Адзуминода отырғызу үшін таулардан үнемі еріген су шығатын жазық учаскелер қолданылады. Өсімдікке суық ағынды су мен көлеңке қажет, сондықтан сай келетін жерлер аз.

Дереккөздер

• Жапон васаби қауымдастығы: нағыз васаби және батыс баламасы
• Жапон васаби қауымдастығы: васабиді қалай дұрыс үгіту керек
• Жапон васаби қауымдастығы: өндірушілер мен өсіру аймақтары
• S&B Foods: «本わさび使用» және «本わさび入り» жазуларының айырмашылығы
• Kotobank: 山葵