Umami: o quinto sabor, descoberto no Japão em 1908
Umami é o quinto sabor básico ao lado do doce, salgado, azedo e amargo: é proporcionado pelo ácido glutâmico e substâncias relacionadas, e a língua tem receptores próprios para ele. O sabor tem data e autor precisos: em 1908, o químico Ikeda Kikunae isolou o glutamato do caldo de kombu e deu ao novo sabor o nome de «umami». A palavra em outros idiomas é um empréstimo direto do japonês.
«Umami» costuma ser descrito de forma vaga — como uma filosofia japonesa da comida —, mas por trás da palavra há uma descoberta científica concreta, com nome, ano e universidade. Vamos entender o que fisicamente cria esse sabor, quem e como o isolou, que outras substâncias produzem o mesmo efeito e por que o umami não é exclusividade japonesa, mas um sabor familiar também à culinária europeia.
Um sabor que tem receptores próprios na língua
Na língua existem receptores próprios para o umami — assim como para o doce, o salgado, o azedo e o amargo. É justamente por isso que ele foi reconhecido como o quinto sabor básico, e não como um matiz dos outros quatro. O umami é proporcionado pelo ácido glutâmico e por várias substâncias relacionadas, e descrevê-lo em palavras é mais difícil do que o doce ou o salgado: costuma-se chamá-lo de «carnudo», «de caldo», «que preenche».
Por que ele passou despercebido até o século XX
O umami quase nunca aparece sozinho: ele intensifica e realça os outros sabores do prato, em vez de se destacar por si só, como um doce ou um azedo evidente. Por isso, durante muito tempo foi tomado como uma sensação geral de «saturação» ou de «bom caldo», e não como um sabor separado e autônomo.
旨 — значение: gostoso, essência, o principal, conteúdo — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — «gostoso», e também «essência, o principal». Na palavra 旨味 ele vem primeiro: «gostoso» mais 味 «sabor». A mesma palavra com esse ideograma, em outras combinações, significa «o cerne da questão» — por exemplo 主旨 (shushi), «sentido principal». Em textos científicos e oficiais, a palavra costuma ser escrita de forma mista, うま味, com kana e ideograma juntos, para distinguir o termo científico do uso cotidiano de «gostoso».
Escreva 旨 seguindo as guias — o primeiro ideograma da palavra 旨味, que significa tanto «gostoso» quanto «o cerne da questão».
Ikeda Kikunae e a pergunta sobre por que o dashi é tão intenso
Em 1908, o químico Ikeda Kikunae, professor da Universidade Imperial de Tóquio, investigava por que o caldo dashi de kombu ficava com um sabor tão intenso. Ele isolou desse caldo cristais de ácido glutâmico e deu ao novo sabor o nome うま味 (umami) — de 旨い «gostoso» e 味 «sabor». No mesmo ano, ele depositou o pedido de patente do método de produção de um tempero com glutamato.
Como a palavra se tornou um termo internacional
O reconhecimento mundial não veio de imediato. Só em 1985, no primeiro simpósio internacional sobre umami, no Havaí, cientistas de vários países concordaram que esse sabor é fisiologicamente diferente dos outros quatro e adotaram a palavra «umami» como termo científico comum. Desde então, ela entrou em outros idiomas como empréstimo direto do japonês, sem tradução.
Glutamato, inosinato, guanilato: três fontes de um mesmo sabor
Além do glutamato, que Ikeda isolou do kombu, depois se descobriram mais duas substâncias com o mesmo efeito. O inosinato foi extraído do katsuobushi em 1913 por Kodama Shintaro, colaborador do laboratório de Ikeda, e o guanilato foi encontrado em 1957 no shiitake seco por Kuninaka Akira, da empresa Yamasa.
Por que se colocam kombu e katsuobushi juntos no dashi
A descoberta central de Kuninaka é que, ao misturar glutamato com inosinato ou guanilato, o efeito conjunto é bem mais forte do que a soma dos efeitos separados. É exatamente por isso que no caldo dashi não se coloca um único ingrediente, mas kombu e katsuobushi juntos: o glutamato do primeiro é potencializado pelo inosinato do segundo.
Não só o Japão: onde mais o umami se esconde
O umami não é exclusividade japonesa: o mesmo sabor é proporcionado pelo parmesão, tomate seco, anchova, molho de soja e missô — nesses produtos, o glutamato e substâncias relacionadas se acumulam naturalmente, sem isolamento especial. Vale reconhecer isso claramente: o umami é uma propriedade comum de muitos alimentos fermentados e maturados, e não o segredo de uma única culinária.
味の素 — o primeiro tempero industrial com esse sabor
Com base na descoberta de Ikeda, em 1909 uma empresa japonesa lançou o tempero 味の素 (Ajinomoto) — glutamato monossódico puro, o primeiro produto industrial do mundo com realçador de sabor umami. O nome da empresa e do tempero coincidem desde então, e «Ajinomoto» é frequentemente usado como nome comum para toda a categoria desses temperos.
Perguntas frequentes
- O que é umami?
- Umami é o quinto sabor básico ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Ele é proporcionado pelo ácido glutâmico e por várias substâncias relacionadas, e a língua tem receptores próprios para ele. É difícil descrever o sabor em palavras: costuma-se chamá-lo de carnudo, de caldo ou de preenchimento.
- Quem descobriu o umami e quando?
- Em 1908, o professor da Universidade Imperial de Tóquio, Ikeda Kikunae, isolou o ácido glutâmico do caldo de kombu e deu ao novo sabor o nome うま味. O reconhecimento internacional só veio em 1985, quando, em um simpósio no Havaí, a palavra «umami» foi adotada como termo científico.
- Por que o umami é chamado de quinto sabor?
- Porque doce, salgado, azedo e amargo eram conhecidos como sabores básicos muito antes do umami, e este foi por muito tempo considerado uma sensação geral de saturação, e não um sabor separado. A descoberta de Ikeda Kikunae e as pesquisas fisiológicas posteriores mostraram que a língua tem receptores próprios para o umami, assim como para os outros quatro.
- Em quais alimentos há umami?
- O sabor umami está não só no kombu e no katsuobushi, mas também no parmesão, no tomate seco, na anchova, no molho de soja e no missô — em todo lugar onde o glutamato ou substâncias relacionadas se acumulam naturalmente. Por isso, é mais correto considerar o umami uma propriedade comum de muitos alimentos fermentados e maturados, e não uma particularidade japonesa.
- Qual é a diferença entre umami e o sabor salgado?
- O sabor salgado é proporcionado pelos íons de sódio do sal comum, enquanto o umami vem do ácido glutâmico e de substâncias relacionadas, e diferentes receptores na língua os identificam. Na prática, o umami é frequentemente confundido com a sensação de «encorpado» de um prato, mas ela surge mesmo sem um único grão de sal, se o alimento tiver glutamato suficiente.
- O que é Ajinomoto?
- Ajinomoto (味の素) é um tempero à base de glutamato monossódico, lançado em 1909 por uma empresa japonesa com base na descoberta de Ikeda Kikunae. Foi o primeiro produto industrial do mundo com realçador de sabor umami, e desde então o nome do tempero é frequentemente usado como nome comum para toda essa categoria.
Fontes
Atualizado: 2026-09-21