Saquê: quantos graus tem, como se chama em japonês e o que significa 酒

Quantos graus tem o saquê e por que é assim

O teor alcoólico do saquê engarrafado é geralmente de 15–16 graus: um índice alto para uma bebida obtida por fermentação natural, sem destilação. Por lei, o teor alcoólico do saquê deve ser inferior a 22 graus, mas logo após a fermentação pode chegar a quase 20 — a bebida chega à garrafa já diluída em água até o valor desejado.

Fermentação paralela — por que o saquê é mais forte que o vinho

Na uva para o vinho, o açúcar já está pronto: as leveduras só precisam transformá-lo em álcool, o que se chama fermentação simples. Com o saquê é diferente. O amido do arroz, por si só, é inútil para as leveduras, então o fungo kōji primeiro o transforma em açúcar, e faz isso não antecipadamente, mas ao mesmo tempo que a fermentação das leveduras. Esse método é chamado de fermentação múltipla paralela, e é justamente ele que permite ao saquê atingir um teor alcoólico mais alto do que se obtém apenas com a fermentação na produção de cerveja ou de vinho.

Arroz, água, kōji — e nenhuma destilação

O saquê é feito de arroz, água e kōji de arroz — um fungo que é cultivado sobre arroz cozido no vapor em uma sala quente e úmida chamada kōji-muro. Não é necessário um alambique: todo o teor alcoólico do saquê vem da fermentação, e não da evaporação do álcool — é nisso que ele difere do shōchū, que é destilado. O método é tão singular que, em 2024, a UNESCO incluiu as técnicas tradicionais de preparo do saquê, junto com o shōchū, o awamori e o mirin, na lista de patrimônio cultural imaterial da humanidade.

Sake, nihonshu, seishu: o que 酒 realmente significa

Em japonês, 酒 (sake) significa álcool em geral — vinho, cerveja, uísque e a bebida de arroz ao mesmo tempo. A bebida de arroz que em português se chama «saquê», no próprio Japão é mais frequentemente chamada de 日本酒 (nihonshu) ou 清酒 (seishu).

Em que 清酒 difere de 日本酒

清酒 (seishu) é a denominação jurídica da bebida segundo a lei do imposto sobre o álcool: arroz, kōji de arroz e água, fermentados e filtrados, com teor alcoólico inferior a 22 graus. Essa definição também abrange o seishu produzido fora do Japão com arroz estrangeiro. Já 日本酒 (nihonshu) é um conceito mais restrito: desde 2015, é uma indicação geográfica protegida que só pode ser usada em seishu produzido no próprio Japão com arroz japonês. Em outras palavras, todo nihonshu é seishu, mas nem todo seishu é nihonshu.

御酒 e 甘酒 — também nem sempre são alcoólicos

御酒 tem duas leituras: goshu — designação respeitosa para qualquer bebida alcoólica, e miki — o saquê oferecido a uma divindade em ritual xintoísta. Já o 甘酒 (amazake), apesar do ideograma em comum com o saquê, geralmente não é considerado alcoólico: o amazake de kōji de arroz vendido em lojas contém menos de 1% de álcool e é vendido como bebida não alcoólica. Mas se for preparado a partir do resíduo da prensagem do saquê, pode conter bem mais álcool.

Junmai, ginjō, daiginjō: categorias pelo polimento do arroz

O saquê com denominação especial, tokutei meishō, tem exigências claras pelo padrão japonês: a proporção de kōji na mistura e o seimaibuai — o grau de polimento do arroz, ou seja, quantos por cento do grão permanecem após a camada externa ser polida. Quanto menor o seimaibuai, mais polido o arroz e, em regra, mais puro o sabor.

Por que o junmai não tem exigência de polimento

Até 2004, o junmai também precisava ser polido no mínimo até 70%, mas depois essa exigência foi removida. Hoje, junmai é simplesmente saquê de arroz, kōji e água, sem álcool adicionado, independentemente de quão profundamente o arroz foi polido. Ginjō e daiginjō, ao contrário, são obrigados a passar por um polimento mais profundo e geralmente fermentam por mais tempo em temperatura mais baixa — daí seu aroma frutado intenso.

O ideograma 酒: por que em palavras compostas ele se lê saka

酒 — значение: bebida alcoólica, bebida destilada — онъёми: シュ — кунъёми: さけ、さか- — 10 штрих(ов). 酒 — «bebida alcoólica» no sentido mais amplo: o mesmo caractere aparece em 酒屋 (sakaya) «loja de bebidas» e em 日本酒 (nihonshu) — já sobre a bebida de arroz específica.

Shu, sake, saka — três leituras de um mesmo caractere

A leitura on'yomi de 酒 é shu (シュ), a kun'yomi é sake (さけ). A leitura kun tem uma variante saka-, usada quando o caractere vem antes de outra raiz em palavras compostas: 酒屋 (sakaya) «loja de bebidas», 酒場 (sakaba) «bar». A palavra sozinha se pronuncia sake, e em par com outra palavra o som muda para saka — um fenômeno comum em japonês na junção de raízes.

Escreva 酒 seguindo as guias — o caractere que no Japão significa qualquer bebida alcoólica, não apenas a de arroz.

Perguntas frequentes

Quantos graus tem o saquê?

O saquê engarrafado geralmente tem 15–16 graus, e por lei o teor alcoólico deve ser inferior a 22. Logo após a fermentação, o teor pode chegar a quase 20 — antes do envase, a bebida é diluída em água até o valor desejado.

Por que o saquê é mais forte que o vinho, se ambos são obtidos por fermentação?

Na uva, o açúcar para a fermentação já está pronto, enquanto o amido do arroz não é diretamente acessível às leveduras. Por isso, no saquê, o fungo kōji transforma o amido em açúcar ao mesmo tempo que as leveduras transformam o açúcar em álcool. Essa fermentação múltipla paralela é o que proporciona um teor alcoólico mais alto do que na fermentação comum do vinho ou da cerveja.

Em que o nihonshu difere do seishu?

Seishu (清酒) é a denominação jurídica geral da bebida de arroz, kōji e água, incluindo a produzida fora do Japão. Nihonshu (日本酒) é um conceito mais restrito: desde 2015, é uma indicação geográfica protegida para o seishu produzido no Japão com arroz japonês. Todo nihonshu é seishu, mas não o contrário.

É verdade que «sake» em japonês significa qualquer bebida alcoólica?

Sim: o ideograma 酒 em japonês designa bebida alcoólica em geral, seja vinho, cerveja ou uísque. A bebida de arroz que em português se chama «saquê» no Japão costuma ser chamada de nihonshu ou seishu, e a palavra 酒 por si só não está ligada ao arroz.

Em que o junmai difere do ginjō e do daiginjō?

O junmai é feito apenas de arroz, kōji e água, sem álcool adicionado, e não há limite estabelecido de polimento do arroz para ele. O ginjō exige polimento do arroz de no mínimo 60%, e o daiginjō, de 50%: ambos podem ter ou não álcool adicionado. O polimento mais profundo e a longa fermentação a frio lhes dão um aroma frutado intenso.

O amazake também é alcoólico?

Geralmente não: o amazake de kōji de arroz vendido em lojas contém menos de 1% de álcool e, pela lei japonesa, é vendido como bebida não alcoólica, acessível até a crianças. Mas se for preparado a partir do resíduo da prensagem do saquê, pode conter bem mais álcool — essa versão é menos comum.

Fontes

• Agência Nacional de Impostos do Japão: indicação geográfica «日本酒»
• UNESCO: técnicas tradicionais de preparo do saquê com kōji na lista de patrimônio cultural imaterial
• Wikipédia em japonês: 日本酒 — definição, categorias, teor alcoólico
• Kotobank: 日本酒