Sukiyaki: carne bovina em molho agridoce e o «assado na relha do arado» no nome

Carne bovina fatiada fina, preparada na própria mesa

Sukiyaki é carne bovina fatiada fina, grelhada e cozida em uma frigideira rasa junto com cebolinha, repolho chinês, shungiku, shiitake, tofu grelhado e macarrão shirataki. Tudo isso é regado com o molho agridoce warishita — mistura de molho de soja, açúcar, saquê e mirin —, e os pedaços prontos são mergulhados em ovo cru batido antes de comer.

Zaku — palavra geral para o que se coloca ao redor da carne

Legumes, tofu e macarrão que se colocam ao redor da carne são chamados no Japão por uma única palavra — zaku. O conjunto não é rígido: em diferentes famílias e regiões, acrescenta-se ao zaku ora brotos de feijão, ora batata, e a dona de casa pode montá-lo ao seu gosto e conforme o que encontrou no mercado.

Warishita de uma vez ou molho a gosto: duas maneiras de preparar sukiyaki

Em Kanto — Tóquio e Yokohama — o sukiyaki é preparado assim: derrete-se gordura de carne bovina na frigideira, doura-se parte da carne e despeja-se imediatamente o molho warishita pronto, misturado de antemão. Em Kansai — Osaka e Kobe — a carne também é dourada primeiro, mas o molho não é despejado por inteiro: açúcar, molho de soja e caldo dashi são adicionados um a um e a olho, provando o sabor na própria mesa.

Por que nenhum dos métodos é considerado «mais correto» que o outro

Em Tóquio, o molho warishita misturado de antemão veio para o sukiyaki como herança do gyūnabe, predecessor local do prato. Em Kansai, sua própria ordem se consolidou de forma independente e igualmente é considerada norma, não desvio. A diferença continua viva hoje: em ambas as partes do país, o próprio sukiyaki é motivo de igual orgulho, e nem guias turísticos nem os próprios japoneses chamam um dos métodos de mais correto.

Da proibição de comer carne à carne bovina na mesa Meiji

Até a segunda metade do século XIX, a carne bovina era raramente consumida no Japão: durante séculos, o costume budista de evitar a carne de animais de quatro patas se manteve no país. O jovem governo Meiji promoveu deliberadamente o consumo de carne como parte da política de aproximação com o Ocidente: em 1870, Fukuzawa Yukichi publicou o panfleto «Sobre a alimentação carnívora», e em 1872 o próprio imperador Meiji provou carne bovina em público pela primeira vez.

Gyūnabe — o predecessor toquiota do sukiyaki

Após a abertura do porto de Yokohama em 1859, chegaram à cidade estrangeiros que trouxeram consigo o hábito de comer carne bovina. Uma das primeiras lojas a servir gyūnabe — carne bovina cozida em panela rasa — abriu em Yokohama em 1862. Após a Revolução Meiji de 1868, o gyūnabe se espalhou por Tóquio tão rapidamente que, em 1877, a cidade já contava com cerca de 550 dessas lojas.

Assado no arado ou fatias finas — duas versões do nome

A versão principal associa a palavra a 鋤焼き: na região de Kansai, ainda na era Edo, fritavam-se peixes e moluscos na relha incandescente do arado — 鋤, suki. Quando a carne bovina voltou a ser consumida no Japão, o método simplesmente foi transferido para ela. Há também outra versão — de que o nome veio de すき身, carne fatiada fina, que teria sido a base do prato. Ambas as versões são citadas em obras de referência japonesas, e nenhuma é reconhecida como a única correta.

A canção que celebrizou a palavra, não o prato

O nome Sukiyaki foi dado à canção de Sakamoto Kyu «Ue o muite arukō» pelo chefe da gravadora britânica Pye Records: ele não conseguiu ler o título japonês, mas lembrou-se da palavra «sukiyaki» por causa de um jantar no Japão. Com esse nome, a canção foi lançada primeiro na Grã-Bretanha e, em 1963, também nos EUA. Em 15 de junho, alcançou o primeiro lugar na parada Billboard — a única vez que uma canção em japonês liderou a parada americana. A letra não tem relação com a comida.

肉: um único ideograma — carne bovina, açougue e carne grelhada

肉 — значение: carne, de carne (em palavras compostas) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — «carne»: o sukiyaki na forma atual surgiu quando a carne bovina voltou a ser consumida abertamente no Japão. O mesmo ideograma está em 牛肉 (carne bovina) e 肉屋 (açougue).

A leitura on do ideograma 肉 é ニク (niku). Ela aparece em quase todas as palavras com esse ideograma: 牛肉 (gyūniku) — «carne bovina», 肉屋 (nikuya) — «açougue», 焼肉 (yakiniku) — carne grelhada na própria mesa em uma grelha, prato distinto do sukiyaki.

すき em kana, e 鋤 como ideograma do arado

Apesar de o «suki» de «sukiyaki» ser associado ao ideograma 鋤, «arado», a própria palavra すき焼き quase sempre é escrita em hiragana, não em ideograma. A razão é simples: como a etimologia da palavra nunca foi estabelecida de forma definitiva, tornou-se impossível fixar para ela um único ideograma, e no uso cotidiano venceu a grafia neutra em kana.

Escreva 肉 seguindo as guias — o ideograma de «carne», sem o qual não haveria sukiyaki.

Perguntas frequentes

O que é o prato sukiyaki?

Sukiyaki é carne bovina fatiada fina e preparada na própria mesa junto com legumes, tofu e macarrão shirataki em um molho agridoce chamado warishita. Os pedaços prontos costumam ser mergulhados em ovo cru batido antes de comer. O prato é preparado em uma frigideira rasa, e os ingredientes são adicionados aos poucos, conforme o grupo consome a porção anterior.

Qual é a diferença entre o sukiyaki de Kanto e o método de Kansai?

Em Kanto, incluindo Tóquio, a carne é dourada primeiro e em seguida regada de uma vez com o molho warishita misturado de antemão. Em Kansai, em Osaka e Kobe, o molho não é misturado antes: açúcar, molho de soja e caldo dashi são adicionados um a um direto na frigideira, provando o sabor. Ambos os métodos são considerados clássicos, não havendo uma única versão «correta».

De onde veio o nome «sukiyaki»?

A versão principal associa a palavra a 鋤焼き — «assado na relha do arado»: em Kansai, desde tempos antigos se fritava peixe na relha incandescente, e depois o método foi transferido para a carne bovina. Há também uma segunda versão — de que o nome veio de すき身, carne fatiada fina. Ambas as versões aparecem em obras de referência japonesas, e nenhuma é reconhecida como a única correta.

O que tem a ver a canção Sukiyaki, que foi um sucesso nos EUA?

O nome foi inventado pelo chefe da gravadora britânica Pye Records: ele não conseguiu ler o título japonês «Ue o muite arukō», mas lembrava-se da palavra «sukiyaki» por causa de um jantar no Japão. Com esse nome, a canção de Sakamoto Kyu foi lançada primeiro na Grã-Bretanha e depois nos EUA, onde em 1963 liderou a parada Billboard. A letra não tem relação com o prato.

Por que no sukiyaki é costume mergulhar a carne em ovo cru?

A razão exata não foi estabelecida — fontes japonesas citam várias versões: o ovo esfria o pedaço quente de carne, suaviza o sabor intenso do molho warishita ou simplesmente se consolidou historicamente como forma de servir. O próprio hábito de comer um prato quente com ovo cru é mais antigo que o sukiyaki e já existia no Japão antes de a carne bovina voltar a ser consumida no país.

Fontes

• Wikipédia: すき焼き — história, métodos regionais, etimologia
• Ministério da Agricultura do Japão (MAFF): «Nossa cozinha local» — sukiyaki de Tóquio
• Kotobank: すき焼き