Tempurá: a massa, a palavra portuguesa e o mito sobre a morte de Tokugawa Ieyasu

Massa leve de farinha, ovo e água gelada

Tempurá é peixe, frutos do mar ou legumes em uma massa leve de farinha, ovo e água bem gelada, fritos em imersão em alta temperatura. A massa é misturada com pouquíssimos movimentos, quase sem mexer — quanto menos glúten se desenvolve, mais aerada fica a casquinha.

Tempurá não é karaage nem furai

Karaage é carne ou peixe levemente passados na farinha ou no amido, sem massa grossa, geralmente marinados antes no shoyu. Furai é um prato de origem ocidental, como o tonkatsu: o ingrediente é empanado com farinha, ovo e farinha de rosca panko. No tempurá, a massa é líquida, de ovo e farinha, sem empanar — daí a casquinha leve, e não densa.

A palavra portuguesa e os ateji japoneses

A palavra «tempurá» aparece pela primeira vez em um livro de culinária de 1669. Acredita-se que tenha vindo do português. O Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão cita duas versões: de tempero, «aquilo que tempera», e de têmporas, os dias católicos de jejum em que os europeus comiam peixe e legumes empanados em vez de carne. As duas versões não se excluem e ambas ligam o prato aos portugueses que negociavam em Nagasaki no século XVI.

天婦羅 — ideogramas pelo som, não pelo sentido

Os ideogramas 天婦羅 e a variante mais antiga 天麩羅 são ateji: foram escolhidos pelo som «tempurá», não pelo significado dos caracteres. Segundo uma das versões, os sinais foram reunidos a partir da impressão causada pelo próprio prato: «céu» — a superfície do óleo fervente, a farinha «trêmula» e a casquinha leve, como seda. Por causa dessa história confusa de grafias, no dia a dia a palavra quase sempre é escrita em kana, não em ideogramas.

Por que o tempurá era vendido na rua

Em Edo, o tempurá era frito em óleo de gergelim e vendido em barracas yatai: os pedaços prontos eram espetados em palitos e comidos em pé, mergulhados no molho. Conforme a produção de óleo no Japão crescia, o tempurá ficava mais barato e se tornava comida do povo simples da cidade, não só da nobreza. Soba, sushi e tempurá de barraca eram considerados juntos os três principais sabores de rua de Edo.

Três meses entre o jantar e a morte de Tokugawa Ieyasu

Segundo a lenda, o xogum Tokugawa Ieyasu foi levado à cova por um tempurá de tai, o pargo. A crônica «Tokugawa Jikki» conta: no primeiro mês de 1616, em uma caçada com falcões em Tanaka, Ieyasu ouviu de um criado sobre um prato da moda na capital — tai frito em óleo de kaya, com cebolinha nira ralada por cima. Prepararam o mesmo para ele, e naquela mesma noite ele se queixou de dor de barriga.

O que aconteceu de fato

Ieyasu não morreu naquela noite, mas três meses depois, no quarto mês daquele mesmo ano pelo calendário lunar. Pelos sintomas — melhora temporária, perda de apetite, peso no peito e endurecimento no abdômen — os historiadores tendem a achar que a causa não foi intoxicação alimentar, mas câncer de estômago. A bela história do jantar fatal vive desde então separada da explicação médica, porque é mais fácil de lembrar.

O tempurá hoje é cotidiano, não raridade

Apesar da lenda do xogum, o tempurá no Japão é comido todos os dias: é vendido pronto nos supermercados, entra no menu das casas de lámen, aparece no bento. Existem também estabelecimentos especializados, onde o cozinheiro frita o tempurá na frente do cliente, porção a porção — mas isso é mais um formato especial de servir do que um sinal de que o prato em si seja raro.

揚: por que «levantar» passou a significar «fritar em imersão»

揚 — значение: levantar, erguer, fritar em imersão — онъёми: ヨウ — кунъёми: あ.げる、-あ.げ、あ.がる — 12 штрих(ов). 揚 — «levantar, fritar em imersão»: 揚げる e 揚げ物 são exatamente o que se faz com o tempurá.

A leitura on do caractere 揚 é ヨウ (yō), a kun é あ.げる (ageru), literalmente «levantar». A ligação com fritar não é por acaso: na fritura em imersão, o ingrediente sobe à superfície do óleo quando está pronto. A palavra geral para qualquer fritura em imersão é 揚げ物 (agemono), e 唐揚げ (karaage) é o caso em que a carne é frita quase sem massa, apenas na farinha ou no amido.

No dia a dia, 天ぷら quase sempre se esconde atrás do kana

A palavra «tempurá» tem uma longa história de grafias alternativas — 天麩羅, 天婦羅 e outros ateji, nenhum dos quais se tornou consenso. Por isso, hoje, no menu, na embalagem e na conversa, a palavra quase sempre é escrita em hiragana てんぷら, e os ideogramas ficam mais como uma variante literária.

Escreva 揚 seguindo as guias — o caractere de «fritar em imersão» que está por trás da palavra tempurá.

Perguntas frequentes

O que é tempurá?

Tempurá é peixe, frutos do mar ou legumes em uma massa leve de farinha, ovo e água fria, fritos em imersão até uma casquinha crocante, mas não pesada. Come-se com o molho especial tentsuyu ou com sal, e muitas vezes é adicionado ao arroz como tendon ou ao lámen. A massa é misturada o mínimo possível para ficar aerada.

Qual é a diferença entre tempurá, karaage e furai?

O tempurá tem uma massa líquida de ovo e farinha, sem empanar. Karaage é carne ou peixe passados na farinha ou no amido, sem massa grossa, muitas vezes marinados antes. Furai é um prato de origem ocidental, como o tonkatsu, em que o ingrediente é empanado com farinha, ovo e farinha de rosca panko. Os três são modos diferentes de fritar em imersão, com texturas de casquinha diferentes.

De onde veio a palavra «tempurá»?

A palavra provavelmente é portuguesa: o Ministério da Agricultura do Japão cita as versões de tempero, «tempero», e de têmporas, os dias católicos de jejum em que se comia peixe e legumes empanados em vez de carne. A palavra aparece pela primeira vez em um livro de culinária japonês de 1669 — cerca de cem anos depois da chegada dos primeiros portugueses ao Japão.

É verdade que Tokugawa Ieyasu morreu envenenado por tempurá?

Isso é lenda, não fato comprovado. Segundo a crônica «Tokugawa Jikki», o xogum realmente comeu um pargo tai frito em óleo e, naquela mesma noite, queixou-se de dor de barriga, mas morreu só três meses depois. Pelos sintomas, os historiadores tendem a achar que a causa não foi a comida, mas câncer de estômago.

Por que se escreve "tempura", com m, e não "tenpura"?

天ぷら se pronuncia ten-pu-ra, mas antes de p, b e m o ん japonês soa como um m — por isso a romanização Hepburn padrão é "tempura", não "tenpura". A mesma mudança aparece em outras palavras conhecidas: senpai/sempai, konbu/kombu. Ou seja, "tempura" não é uma grafia concorrente: é assim que a palavra costuma ser escrita em português.

Como se escreve «tempurá» em ideogramas?

天婦羅 ou a mais antiga 天麩羅 — as duas são ateji, sinais escolhidos pelo som, não pelo sentido. Em textos cotidianos, a palavra quase sempre é escrita em hiragana てんぷら: nunca se firmou uma grafia padrão única em ideogramas.

Fontes

• Wikipédia: 天ぷら — história, massa, etimologia
• Ministério da Agricultura do Japão (MAFF): «Nossa cozinha local» — o tempurá de Nagasaki e a origem da palavra
• Kotobank: 天ぷら