Lámen udon: do que é feito e como se diferencia do soba e do ramen

Lámen grosso sem álcali: do que é feito o udon

A massa do udon é sovada com farinha de trigo, água e sal — sem a água alcalina kansui que é adicionada ao ramen. Por isso o udon fica claro e mais macio ao morder, e não elástico e amarelado como o ramen. O udon é servido tanto quente, em caldo à base de dashi com molho de soja, quanto frio, com uma tigela separada de molho para mergulhar.

Kamaage e zaru: serviço quente e frio

O "kamaage udon" é servido direto da panela, junto com um pouco da água quente em que o lámen cozinhou — ele é mergulhado em um molho separado, sem ser lavado com água fria. O "zaru udon" é o caso oposto: o lámen cozido é resfriado, colocado em uma bandeja de bambu e também comido com molho para mergulhar, geralmente no calor.

Udon, soba e ramen em uma tabela

Kishimen — o parente achatado do udon

O kishimen não é um tipo separado de lámen, mas uma variedade de udon: largo e achatado, com largura a partir de 4,5 milímetros e espessura de até 2 milímetros, segundo os padrões japoneses. É o lámen típico da cidade de Nagoya, e o verdadeiro "kishimen de Nagoya", pelas regras dos produtores locais, só pode ser chamado assim se for feito na província de Aichi.

Kagawa e o sanuki udon: por que a região ficou famosa justamente pelo lámen

Kagawa, antiga província de Sanuki, há muito tempo era famosa por sua boa farinha de trigo, sal, molho de soja e peixinhos secos iriko para o caldo — ou seja, todos os ingredientes para um udon barato e acessível de imediato. Em um antigo biombo do período Genroku já é possível ver várias lojas de udon. Mas o título de "capital do udon" de todo o Japão, o nome Sanuki, tornou-se relativamente recente: o prato típico local começou a ser promovido por volta da década de 1960. Em 2009, Kagawa consumia mais farinha para udon do que qualquer outra província do Japão — mais que o dobro da região seguinte.

A lenda do monge que trouxe o lámen da China

Uma das belas lendas diz que o udon foi trazido a Shikoku pelo monge Kukai, que retornou da China no período Heian. A origem do udon no Japão como um todo não tem uma versão única: as fontes japonesas listam várias teorias concorrentes sobre quem e quando trouxe ou inventou esse lámen, e nenhuma é considerada comprovada. A história com Kukai é uma bela tradição, não um fato confirmado, e deve ser tratada como tal.

O ideograma 打: como o lámen é "batido" com as mãos

打 — значение: bater, golpear, martelar, cravar — онъёми: ダ、ダース — кунъёми: う.つ、う.ち-、ぶ.つ — 5 штрих(ов). 打 — "bater, golpear": na palavra 手打ち "feito à mão", é assim que se chamam tanto o udon quanto o soba preparados sem máquina.

手打ち (teuchi) é formado por 手 "mão" e 打ち, forma do verbo 打つ (utsu) — "bater, golpear". É assim que se chama o lámen sovado, batido e cortado à mão, e não à máquina, e a palavra funciona igualmente para udon e soba. A leitura on do ideograma 打 é ダ (da), a leitura kun é う.つ (utsu).

Escreva 打 seguindo as guias — o ideograma "golpear", que está na palavra "feito à mão".

Por que うどん é escrito em kana e não em ideogramas

A grafia em ideogramas 饂飩 existe, mas quase não é usada: o ideograma 饂 não faz parte dos ideogramas de uso cotidiano e foi criado no próprio Japão especialmente para essa palavra. Segundo uma das versões, o próprio som "udon" é resultado de uma longa deriva fonética. O prato chinês 混飩 (algo como um pastelzinho wonton) na escrita se transformou em 餫飩, depois em 温飩 e finalmente em 饂飩, e o som da palavra mudou junto com a grafia. Por causa dessa confusão, há muito tempo se consolidou na prática a grafia simples em hiragana.

Perguntas frequentes

Do que é feito o lámen udon?

A massa do udon é sovada com farinha de trigo, água e sal, sem o aditivo alcalino kansui — por isso o lámen fica claro e macio ao morder, e não elástico e amarelo como no ramen. As tiras grossas de massa são cortadas e cozidas, e são comidas tanto no caldo quente quanto resfriadas, com um molho separado para mergulhar no calor.

Qual é a diferença entre udon e ramen?

A principal diferença está na massa: o udon é feito com água e sal, e o ramen com água alcalina kansui, que deixa o lámen amarelo e elástico. O caldo também é diferente: o do udon geralmente é um dashi leve com molho de soja, o do ramen é um caldo mais encorpado de ossos de porco, frango ou peixe.

Qual é a diferença entre udon e soba?

O udon é feito de farinha de trigo, e o soba de trigo-sarraceno, frequentemente com adição de farinha de trigo para dar liga à massa. Por isso o udon fica grosso e claro, e o soba mais fino e visivelmente mais escuro, com um sabor amendoado característico que o lámen de trigo não tem.

É verdade que o udon foi trazido ao Japão pelo monge Kukai?

É uma bela tradição, não um fato histórico estabelecido. A origem do udon no Japão não tem uma versão única: as fontes citam várias teorias concorrentes sobre quem e quando trouxe ou inventou esse lámen. A lenda de Kukai é apenas uma delas, e a menos comprovada.

Por que o sanuki udon de Kagawa é tão famoso?

Na antiga província de Sanuki, atual província de Kagawa, havia desde muito tempo boa farinha, sal e molho de soja — ou seja, todos os ingredientes para o udon à mão. A fama em todo o país veio depois, por volta da década de 1960, quando o lámen local começou a ser promovido como prato típico, e hoje Kagawa consome mais farinha para udon do que qualquer outra região do Japão.

Como se escreve "udon" em ideogramas?

Os ideogramas 饂飩 existem, mas quase não aparecem em textos comuns — o ideograma 饂 não faz parte dos ideogramas cotidianos e foi criado no Japão especialmente para essa palavra. Por isso うどん é quase sempre escrito em hiragana, sem ideogramas.

Fontes

• Kotobank: うどん
• Wikipédia: うどん — origem, história, tipos
• Japan Travel (JNTO): sanuki udon de Kagawa
• Kotobank: うどん