Doces japoneses wagashi: o que são, do que são feitos e como se chamam

Wagashi e yōgashi: como o Japão divide seus doces e os dos outros

Wagashi (和菓子) é a palavra geral para os doces tradicionais japoneses: mochi, dango, daifuku, taiyaki, yokan, monaka e dezenas de outros tipos. São feitos principalmente de arroz e farinha de arroz, pasta de feijão anko e ágar kanten, e não de manteiga, creme de leite e chocolate, como é comum na tradição da confeitaria europeia. A própria divisão entre "nosso" e "dos outros" só surgiu no fim do século XIX. Antes da Restauração Meiji, todos os doces no Japão eram chamados simplesmente de 菓子 (kashi), e as palavras wagashi e yōgashi (洋菓子) passaram a ser necessárias quando o país foi inundado por chocolate, biscoitos e bolos de estilo ocidental.

Três graus de umidade: namagashi, hannamagashi, higashi

No Japão, os wagashi são divididos não pelo sabor, mas pela umidade e pelo prazo de validade. Os frescos namagashi (生菓子) contêm mais de 30% de água e estragam rápido — são o daifuku, o dango no vapor, o hanami-dango. Os secos higashi (干菓子), como o rakugan prensado, duram meses: têm menos de 10% de água. Entre eles estão os hannamagashi (半生菓子) — doces como o yokan: não secaram por completo, mas também não se desfazem nas mãos.

Do yokan ao taiyaki: tipos de wagashi em uma linha

Os wagashi não têm uma receita única — têm uma lógica comum: massa ou pasta por fora, anko ou recheio parecido por dentro.

Doces que o Japão um dia tomou emprestado

Parte dos wagashi o Japão assimilou dos vizinhos. Em 704, vieram da China as receitas de karagashi (唐菓子) — pedaços de massa de farinha de arroz e de trigo fritos em óleo; até hoje são oferecidos como iguaria ritual em alguns santuários xintoístas. Séculos depois, no século XVI, missionários portugueses trouxeram o kasutera, o boro e o konpeito — os "doces dos bárbaros do sul", nanban-gashi. Os confeiteiros japoneses transformaram tanto as duas ondas de empréstimos que hoje esses doces também são considerados wagashi.

Doce pelo calendário: wagashi e a mudança das estações

Os wagashi caros, chamados jōnamagashi, têm uma tarefa à parte — não apenas ser gostosos, mas também parecer com a estação do ano. O nerikiri — massa doce de pasta branca de feijão shiroan, açúcar e mochi macio gyūhi — é colorido com corantes alimentícios e modelado com espátulas em flores, folhas e paisagens do mês: cerejeira na primavera, bordo no outono, padrão de neve no inverno. A tradição se formou na era Edo, quando o Estado incentivava a produção interna de açúcar e os doces para a cerimônia do chá se tornavam cada vez mais refinados.

Matcha ao lado do wagashi — não é vizinhança por acaso

Os wagashi são tradicionalmente feitos doces em primeiro lugar por causa do matcha: o chá em pó espesso é amargo por si só, e o dulçor do nerikiri ou do namagashi equilibra seu sabor na cerimônia do chá.

Como 菓 deixou de ser apenas "fruto"

菓 — значение: doçura, guloseima, fruto (no sentido antigo) — онъёми: カ — 11 штрих(ов). 菓 — "doçura, guloseima": o mesmo ideograma está na própria palavra 和菓子 (wagashi) e em 生菓子 (namagashi), os doces frescos com alta umidade.

O ideograma 菓 é lido apenas na leitura on — ka — e, junto com 子, nem sempre significou "doçura". No Japão antigo quase não havia produtos de confeitaria, e a palavra 菓子 designava aquilo que se comia entre as refeições — frutos silvestres e castanhas. O vestígio desse sentido vive até hoje: uma fruta comum em japonês às vezes é chamada de mizugashi (水菓子), literalmente "doçura de água". As receitas de doces de farinha de arroz e de trigo vieram da China no início do século VIII, e só então a palavra 菓子 passou gradualmente a significar o que significa hoje.

和菓子, 洋菓子 e simplesmente 菓子

A palavra 和菓子 só surgiu depois da Restauração Meiji, quando o Japão foi inundado por chocolate, biscoitos e bolos. O ideograma 和 significa "japonês, local", e 洋, no par 洋菓子, significa "ocidental". Antes dessa divisão, bastava a palavra 菓子 — que até hoje funciona como nome geral para doces de qualquer origem.

Escreva 菓 seguindo as guias — o ideograma da "doçura", que deu nome ao wagashi e a todas as guloseimas japonesas.

Perguntas frequentes

O que são os doces japoneses wagashi?

Wagashi (和菓子) é o nome geral para os doces tradicionais japoneses: mochi, dango, daifuku, taiyaki, yokan, monaka e muitos outros tipos. São feitos principalmente de farinha de arroz, pasta de feijão anko e ágar kanten, quase sem manteiga, creme de leite e chocolate — nisso está a principal diferença em relação à tradição da confeitaria europeia.

Em que os wagashi se diferenciam dos yōgashi?

Yōgashi (洋菓子) são os doces de origem ocidental: bolos, biscoitos, chocolate, que entraram no cotidiano japonês depois da Restauração Meiji, no século XIX. Os wagashi se baseiam em outro conjunto de ingredientes — arroz, feijão, ágar — quase sem gorduras lácteas. A própria divisão em duas palavras só surgiu quando o Japão passou a ter entre o que escolher.

Mochi e dango também são considerados wagashi?

Sim, tanto o mochi quanto o dango são variedades de wagashi, apenas com tecnologia diferente: o mochi é socado a partir de arroz glutinoso cozido no vapor, e o dango é moldado com farinha de arroz. Ambos pertencem à categoria namagashi — doces frescos com alta umidade, que precisam ser consumidos em poucos dias.

Por que muitos wagashi têm nomes e formas sazonais?

Os doces caros jōnamagashi, especialmente o nerikiri, são modelados e coloridos para lembrar uma flor, uma folha ou a paisagem do mês corrente. A tradição se formou na era Edo, junto com o florescimento da cerimônia do chá: o doce na bandeja devia falar da estação do ano tão bem quanto os versos ou o pergaminho no nicho tokonoma.

O que significa o ideograma 菓 na palavra "wagashi"?

菓 é lido "ka" e historicamente significava não doçura, mas fruto silvestre ou castanha — aquilo que se comia entre as refeições no Japão antigo. O vestígio desse sentido se conservou na palavra mizugashi (水菓子), com a qual às vezes ainda se chamam as frutas comuns. O significado moderno de "doçura" se fixou no ideograma depois que, no século VIII, vieram da China as primeiras receitas de produtos de confeitaria.

Com que chá se costuma comer wagashi?

Na maioria das vezes, com matcha: o chá em pó espesso é amargo por si só, e o dulçor do wagashi equilibra seu sabor na cerimônia do chá. No dia a dia, os wagashi também são servidos com frequência com o chá verde comum sencha.

Fontes

• Kotobank: 菓子 — origem da palavra e seus sentidos
• Wikipédia em japonês: 和菓子 — história, tipos, divisão por umidade
• Nippon.com: nerikiri — a arte doce das estações do ano
• Kotobank: 和菓子