Mochi: do que são feitos os bolinhos de arroz japoneses e por que eles esticam

Mochigome, pilão e massa elástica: do que se faz o mochi

O mochi não é feito de arroz comum de mesa, mas de mochigome — uma variedade glutinosa especial cujos grãos, depois de cozidos, grudam numa massa compacta. O mochigome cozido no vapor é socado num pilão usu com um martelo de madeira de cabo longo — o kine — até os grãos virarem uma massa elástica homogênea, sem nenhum grão inteiro. Antigamente, o mochi-tsuki, o ato de socar, era uma tarefa coletiva: vizinhos e parentes se reuniam, um levantava o kine e outro virava rapidamente a massa com as mãos úmidas entre as batidas.

Por que o mochi é tão elástico

A elasticidade vem do amido: no mochigome ele é quase todo composto de amilopectina — uma molécula ramificada que, ao cozinhar e socar, forma uma textura viscosa e elástica. No arroz comum de mesa há bem menos amilopectina, por isso ele continua soltinho, não importa quanto tempo cozinhe.

Kiri-mochi, maru-mochi e daifuku: formas de uma mesma massa

O leste corta, o oeste modela

A massa socada endurece de formas diferentes nas várias regiões do Japão. A fronteira fica mais ou menos em Sekigahara, na província de Gifu. No leste do Japão, a camada de arroz socado é esticada e, depois de endurecer, cortada em blocos retangulares — é o kiri-mochi, "mochi cortado". No oeste do Japão, a massa é modelada à mão em bolinhos redondos separados — o maru-mochi, "mochi redondo". Há exceções a essa divisão: por exemplo, na cidade de Ichinoseki, no nordeste do país, ou nas antigas terras de Tosa e Satsuma, no sul.

Daifuku, zoni e dango — não são exatamente a mesma coisa

• Daifuku — uma bolinha de mochi com recheio de pasta de feijão anko dentro; é a versão doce, modelada em porções pequenas.
• Zoni — sopa de Ano-Novo em que o mochi é cozido ou grelhado e colocado no caldo dashi; o sabor do caldo e a forma do bolinho variam por região.
• Dango parecem mochi por fora, mas geralmente não são socados: a massa é feita de farinha de arroz misturada com água quente — o que dá uma textura mais densa. Ainda assim, não há uma fronteira clara entre eles: existem dango de arroz glutinoso e doces parecidos com mochi feitos de farinha, por isso os manuais reconhecem que não existe uma regra única.

Kagami-mochi no Ano-Novo: um espelho de dois bolinhos

No Ano-Novo, no nicho tokonoma ou no altar, coloca-se o kagami-mochi — dois bolinhos redondos empilhados um sobre o outro, com uma laranja amarga daidai em cima. O nome significa "mochi espelho": a forma lembra os antigos espelhos redondos de bronze que, nos rituais xintoístas, serviam de morada para o espírito. O kagami-mochi na casa é considerado morada temporária do toshigami, o deus do ano, por isso é colocado com antecedência. O dia mais comum para isso é 28 de dezembro: o oito é considerado um número de sorte. O dia 29 é evitado por causa da semelhança sonora com "sofrimento", e o dia 31 — porque enfeitar a casa na véspera da festa lembra um rito funerário.

Kagami-biraki: por que o mochi não é cortado com faca

Quando os dias de festa terminam, o kagami-mochi deve ser comido — o ritual se chama kagami-biraki, "abertura do espelho". Evita-se cortar os bolinhos ressecados com faca: a lâmina afiada lembra o suicídio ritual dos samurais, por isso o mochi é quebrado com as mãos ou com um martelo de madeira, e em vez de "cortar" e "quebrar" diz-se de propósito "abrir". A data do ritual depende da região: em Kanto, incluindo Tóquio, é 11 de janeiro; em Quioto e arredores, 4 de janeiro; e onde os enfeites de Ano-Novo ficam mais tempo, o kagami-biraki é adiado para 20 de janeiro.

O coelho que soca mochi na lua

Segundo a crença japonesa, na lua cheia não se vê um homem, mas um coelho socando mochi no pilão — é um motivo folclórico, não um fato científico. A ele também se associa uma das versões da origem da própria palavra "mochi": ela é ligada a 望月 (mochizuki) — "lua cheia", embora os dicionários apresentem outras versões, até uma antiga palavra com o sentido de "viscosidade".

Por que se tem cuidado com o mochi no Ano-Novo

Todos os anos, antes das festas, a Agência de Assuntos do Consumidor do Japão alerta para o risco de engasgar com mochi. Segundo sua análise de mortes entre 2018 e 2019, 43% dos casos de asfixia por mochi ocorreram em janeiro, e dentro de janeiro, nos três primeiros dias do Ano-Novo; entre os mortos, os homens foram 2,6 vezes mais numerosos que as mulheres. O aviso é dirigido sobretudo aos idosos: com a idade, tanto a mastigação quanto a deglutição enfraquecem.

Os ideogramas 鏡 e 餅: espelho e arroz glutinoso

鏡 — значение: espelho, superfície refletora — онъёми: キョウ、ケイ — кунъёми: かがみ — 19 штрих(ов). 鏡 — "espelho": não é o primeiro caractere da palavra "mochi", mas é ele que dá nome ao kagami-mochi — os bolinhos de Ano-Novo empilhados como um antigo espelho redondo.

Duas leituras: kyō e kagami

A leitura on de 鏡 é kyō (キョウ), a leitura kun é kagami (かがみ). A leitura kun aparece em 鏡餅 (kagami-mochi) e em 手鏡 (tekagami) — "espelho de mão", com cabo. O caractere é construído sobre o radical 金 "metal": antigamente, os espelhos no Japão não eram de vidro, mas redondos de bronze, e é exatamente com esse tipo de espelho que se parecem os bolinhos de kagami-mochi empilhados um sobre o outro.

A palavra "mochi" é escrita com o ideograma 餅, que tem o radical 食 "comida". A própria leitura não se fixou de imediato: em fontes do século X, a palavra era escrita como "mochii", e a forma habitual "mochi" aparece não mais tarde que o século XVII. A origem da palavra continua discutida — os dicionários citam várias versões, de uma antiga palavra com o sentido de "viscosidade" ao já mencionado 望月, "lua cheia".

Escreva 鏡 seguindo as guias — o caractere do "espelho" que deu nome aos bolinhos de Ano-Novo kagami-mochi.

Perguntas frequentes

O que é mochi e do que ele é feito?

Mochi é um bolinho japonês tradicional feito de arroz glutinoso mochigome, que primeiro é cozido no vapor e depois socado por muito tempo no pilão, até os grãos virarem uma massa elástica e homogênea. Existem mochi doces com recheio e mochi salgados — por exemplo, na sopa de Ano-Novo zoni —, mas o bolinho em si continua o mesmo.

Por que o mochi é tão elástico?

A elasticidade vem da amilopectina — um componente do amido que existe em quantidade muito maior no arroz glutinoso mochigome do que no arroz comum de mesa. O ato de socar e cozinhar desenrola essa molécula numa rede viscosa, que faz a massa esticar em vez de esfarelar.

Qual é a diferença entre o mochigome e o arroz comum?

O mochigome é uma variedade glutinosa à parte, não é arroz comum de mesa: depois de cozido, seus grãos grudam numa massa compacta, da qual é prático socar o mochi. O arroz comum, ご飯, continua soltinho e não serve para mochi, mas é comido todos os dias como acompanhamento.

O que o Ano-Novo tem a ver com o kagami-mochi?

O kagami-mochi são dois bolinhos redondos empilhados um sobre o outro, colocados no Ano-Novo como morada temporária do deus do ano. Seu nome significa "mochi espelho": a forma lembra os antigos espelhos redondos de bronze. Os bolinhos costumam ser expostos em 28 de dezembro e comidos depois das festas, no ritual kagami-biraki.

Por que o kagami-mochi não é cortado com faca?

Evita-se cortar os bolinhos ressecados com faca porque a lâmina afiada lembra o suicídio ritual dos samurais. Em vez disso, o mochi é quebrado com as mãos ou com um martelo de madeira, e o ritual se chama kagami-biraki — "abertura", e não "corte" ou "quebra". A data depende da região: em Kanto é 11 de janeiro, em Quioto, 4 de janeiro.

Qual é a diferença entre mochi e dango?

O mochi é socado a partir de grãos inteiros cozidos no vapor do arroz glutinoso mochigome, enquanto o dango geralmente é feito de farinha de arroz misturada com água quente — a textura fica mais densa. Ainda assim, não há uma fronteira clara entre eles: existem dango de arroz glutinoso e doces parecidos com mochi feitos de farinha, de modo que não existe uma regra única.

Fontes

• Kotobank: 餅
• Kotobank: 鏡開き
• Wikipédia em japonês: 餅 — história, tipos, diferenças regionais
• Agência de Assuntos do Consumidor do Japão: sobre o risco de asfixia por mochi nos dias de Ano-Novo
• Kotobank: 餅