Natto — o que são esses feijões japoneses e por que eles formam fios

Do que é feito o natto e como ele é comido

O natto é feito de grãos de soja que são cozidos no vapor e depois fermentados pela bactéria Bacillus subtilis var. natto. É ela que transforma a soja comum em uma massa viscosa com longos fios que se esticam e um cheiro forte, sem igual. O natto é comido com mais frequência com arroz no café da manhã, acrescentando mostarda karashi, um pouco de molho de soja e cebolinha, e antes de comer os grãos são bem misturados com hashi.

10 de julho — Dia do Natto

Em 10 de julho, no Japão, celebra-se o "Dia do Natto" — a data foi escolhida por um jogo de números: "7" lê-se como "na", "10" como "to", juntos formam "natto". A data foi instituída em 1981 por uma cooperativa de produtores de natto da região de Kansai, para promover o produto onde ele era menos consumido, e em 1992 foi reafirmada pela federação nacional de produtores.

Lendas sobre a origem e a diferença entre o leste e o oeste do país

Não se sabe ao certo quem e quando inventou o natto — os estudiosos reconhecem que a origem do prato é incerta. Mas existem algumas lendas. Segundo uma delas, o príncipe Shōtoku embrulhava em palha as sobras de feijão cozido para seu cavalo, e um dia elas fermentaram por acidente. Segundo outra, mais conhecida, o general Minamoto no Yoshiie, no século XI, durante uma campanha no nordeste do Japão, transportava feijão cozido como ração para os cavalos em sacos de palha. Os feijões fermentaram na viagem, e os soldados famintos os comeram mesmo assim — e gostaram. Na cidade de Yokote, na província de Akita, há uma pedra comemorativa dedicada a essa lenda, o "local de nascimento do natto".

• A produção de natto é maior na província de Ibaraki, e ele é mais consumido no leste e no norte do país.
• No oeste do país, em Kansai, o natto era historicamente menos consumido — foi justamente lá que o "Dia do Natto" o promoveu.

Hikiwari natto e outros tipos

O natto comum é feito de grãos inteiros — é chamado de tsubu natto. Existe também outro tipo, o hikiwari natto: os grãos são triturados e descascados antes da fermentação. Por ter maior área de superfície, esse natto fermenta mais rápido, tem menos fios individuais e é mais fácil de enrolar em rolinhos. Tradicionalmente, o hikiwari natto era feito no norte da região de Tōhoku, na província de Akita.

Os ideogramas 納豆: o que significam os caracteres

豆 — значение: feijão, grão, soja (em palavras compostas) — онъёми: トウ、ズ — кунъёми: まめ、まめ- — 7 штрих(ов). 豆 — "feijão": o mesmo caractere aparece como segundo elemento na palavra 納豆 e na palavra 大豆 (daizu) — "soja", matéria-prima do natto.

納豆 é composto pelos caracteres 納 "introduzir, guardar" e 豆 "feijão". Há uma versão de que o nome vem de 納所 — despensas de templos budistas zen, onde os monges preparavam soja fermentada. Essa versão foi apresentada já em 1697 pela enciclopédia alimentar "Honchō Shokkan", embora o próprio autor tenha duvidado dela: a palavra "natto" aparece em fontes mais antigas, antes da chegada do budismo zen ao Japão. Portanto, a versão do templo é apenas uma entre várias, e não um fato comprovado.

Escreva 豆 seguindo as guias — o caractere do "feijão", sem o qual não existiria o natto.

ねばねば — a palavra japonesa para "pegajoso"

ねばねば não é nome nem verbo, mas uma palavra pictórica: em japonês, essas palavras expressam não um som, mas uma sensação ou propriedade, neste caso a viscosidade e a pegajosidade. A palavra é formada pela repetição de uma sílaba, um recurso comum de formação de palavras nesse grupo: assim também são "brilhante" kira-kira ou "fofo" fuwa-fuwa.

Natto — não é para todos, não é deterioração e não é "tofu confundido"

• "Todos os japoneses amam natto". Na verdade, muitos japoneses não gostam de natto, especialmente no oeste do país — não é à toa que foi justamente lá que a cooperativa de produtores lançou a campanha do "Dia do Natto".
• "Natto são feijões estragados". Deterioração e fermentação são processos diferentes: o natto é fermentado por uma cepa específica de bactéria, cultivada especialmente, com tecnologia controlada, e não se estraga por acaso, como comida esquecida sobre a mesa.
• "O nome natto foi confundido com tofu". Essa história às vezes é contada a sério — como se as palavras para "fermentado" e "prensado em forma" tivessem sido trocadas em algum momento. É uma versão popular equivocada: natto é um prato e um nome genuinamente japoneses, enquanto o tofu veio da China e lá também se chama tofu, então não havia com o que confundir os nomes.

Perguntas frequentes

O que é natto?

Natto é um prato tradicional japonês feito de grãos de soja fermentados pela bactéria Bacillus subtilis var. natto. A fermentação deixa os grãos viscosos e lhes dá um cheiro forte. O natto costuma ser comido com arroz, mostarda karashi e molho de soja, geralmente no café da manhã.

Qual é o sabor do natto?

O sabor em si é bastante suave, levemente amendoado, com um toque amargo da fermentação. Muito mais do que o sabor, o que influencia a primeira impressão é o cheiro forte e a textura viscosa e pegajosa — são eles, e não o sabor propriamente dito, que costumam impedir uma pessoa não acostumada de apreciar o prato.

Por que o natto forma fios?

Os fios são obra da bactéria Bacillus subtilis var. natto: durante a fermentação, ela produz substâncias viscosas que formam longos fios elásticos quando se mistura. Quanto mais tempo e mais vigorosamente se mexe o natto com os hashi, mais espessa fica essa massa pegajosa.

Como se come natto no Japão?

Na maioria das vezes, com arroz no café da manhã: os grãos são misturados com hashi, acrescenta-se mostarda karashi, um pouco de molho de soja e cebolinha picada, e depois se coloca sobre o arroz quente. Mais raramente, o natto é adicionado à sopa de missô ou usado como recheio de rolinhos.

Como se escreve "natto" em ideogramas?

納豆, lê-se なっとう, "nattō" com "o" longo na segunda sílaba. 納 significa "introduzir, guardar", 豆 — "feijão"; a combinação dos caracteres pode ser entendida como "feijões conservados". Há também a versão de que o nome está relacionado à palavra 納所 — despensa de um templo budista, embora essa versão não seja confirmada por todas as fontes.

Fontes

• Kotobank: 納豆
• Wikipédia: 納豆 — história, tipos, estatísticas de consumo
• Kotobank: 納豆