İzakaya: Japon meyhanesi nasıl işler ve orada sırayla neler yapılır

Restoran da değil, bar da değil: özünde fark ne

İzakaya, herkese kişisel porsiyonun verildiği bir restoran değil ve tezgâhta içilip neredeyse hiç yemek yenmeyen bir bar da değildir. Burada azar azar ve uzun uzun sipariş edilir: herkese ayrı bir yemek değil, tüm masa için birkaç meze ve sıcak yemek; tabaklar ortaya konur ki herkes ortak tabaktan çubuklarla alsın.

Yemek neden herkese ayrı değil de ortak alınır

Ortak masa izakayayı bir arkadaş grubu mekânı yapar: insan sayısı arttıkça, birkaç aynı porsiyonu sipariş etmeden daha çeşitli yemekler tatmak mümkün olur. Bu yüzden izakaya daha çok iş arkadaşlarıyla ya da kalabalık bir arkadaş grubuyla buluşmak için seçilir; gerçi format iki kişi gelmeyi de yasaklamaz.

飲 — значение: içmek, içecek, içki — онъёми: イン、オン — кунъёми: の.む、-の.み — 12 штрих(ов). 飲 — «içmek»: izakaya başka bir deyişle 飲み屋 (nomiya), «içki mekânı»; iş arkadaşlarıyla akşam yemeği ise 飲み会 (nomikai), «içkili toplantı». 居酒屋 kelimesinin kendisinde 飲 işareti yoktur: o, 居 «bulunmak», 酒 «sake» ve 屋 «dükkân»dan oluşur.

Kılavuz çizgiler boyunca 飲 yazın — 飲み屋 ve 飲み会 olmadan yapılamayacak «içmek» işareti; gerçi 居酒屋 kelimesinin kendisinde bu işaret yoktur.

居酒屋 — «kalınabilecek sake dükkânı»

居酒屋 üç işaretten oluşur: 居 «bulunmak, kalmak», 酒 «sake» ve 屋 «dükkân, ev». Harfiyen «kalınabilecek sake dükkânı» çıkar — bu bir imgeyi değil, formatın gerçek tarihini anlatır. Sakeyi eve götürmek üzere satan sıradan dükkânlar, müşterilerin yerinde içmesine izin vermeye başladı; bu sürece de 居酒 (izake) — «kalıp içmek» — dendi.

İzakaya ne zaman kitlesel bir olgu hâline geldi

Kalıp içmeye izin veren dükkânlar, girişlerine 居酒致し候 ilanını asarlardı — böylece yalnızca eve götürmek üzere satış yapanlardan ayrılırlardı. Format asıl kitlesel hâline Edo'da ulaştı: yalnız erkeklerin ağır bastığı bu şehirde, hem içilebilen hem de ucuza yemek yenilebilen bir mekân tam da ihtiyaca cevap verdi. Bunsei yıllarında (1818–1830) yalnızca Edo'nun kendisinde bu tür mekânların sayısı 1800'ü aşıyordu.

Oshibori, otoshi ve kanpai: akşam nelerden oluşur

İzakayada akşam neredeyse her zaman aynı düzenle ilerler ve en baştaki bir ayrıntı, ilk kez gelen konuğu genellikle hazırlıksız yakalar.

Otoshi — bedava ikram değil, yer ücreti

Konuklar oturur oturmaz garson oshibori — sıcak ya da soğuk ıslak el havlusu — getirir; ardından da kimsenin sipariş etmediği otoshi ya da tsukidashi: küçük bir meze. Çok sayıda yabancı konuk bunu mekânın ikramı sanır, ama gerçekte bu masadaki yer için zorunlu bir ücrettir, sadece yemek biçiminde sunulmuştur: çoğu mekânda bundan vazgeçilemez.

• Önce herkes birlikte ilk içkisini sipariş eder ve «kanpai!» der — yemeye ancak bu kadeh kaldırmadan sonra başlanır.
• Sonra yemekler ve içkiler akşam boyunca ayrı porsiyonlar hâlinde sipariş edilir; başta tek bir toplu liste hâlinde değil.
• Uzun süren sofralarda sık sık nomihōdai alınır — önceden belirlenen süre boyunca sınırsız içki tarifesi.
• Akşam başka bir mekânda devam edebilir: bu geçişe nijikai, «ikinci tur» denir — bu, ilk mekânın kimseyi memnun etmediği anlamına değil, eğlencenin olağan bir parçasıdır.

Yakitori, karaage ve topluluk için kızarmış erişte

İzakaya menüsü tek bir ana yemek etrafında değil, sake ve bira yanına giden mezeler etrafında kurulur. Yakitori — kömür ateşinde kızartılmış şiş tavuk — menünün en bilinen maddesidir; yanında neredeyse her zaman karaage, yağda kızartılmış tavuk parçaları ve elle yenilen tuzlu edamame (soya fasulyesi) bulunur.

Sashimi'den kızarmış erişteye: masanın geri kalanı

Masanın balık kısmını genellikle sashimi — ince dilimlenmiş çiğ balık — temsil eder; sıcaklardan ise kışın oden, yanında sebze ve etle kızartılmış yakisoba vardır. Bu erişte çoğu zaman akşamın sonlarına doğru, grup mezelerle doyduğunda ve daha doyurucu bir şey istediğinde sipariş edilir.

Sık sorulan sorular

İzakaya nedir?

İzakaya, içmek ve bir şeyler atıştırmak için gidilen Japon içki mekânıdır; burada kişi başına tek büyük yemek değil, azar azar ve uzun uzun sipariş edilir. 居酒屋 adı harfiyen «kalınabilecek sake dükkânı» demektir: eskiden bunlar, yerinde içmeye izin vermeye başlayan sıradan şarap dükkânlarıydı.

İzakayanın restorandan ve bardan farkı nedir?

Restorandan farkı, yemeklerin herkese kişisel porsiyon değil, tüm masa için azar azar sipariş edilmesidir. Bardan farkı ise mezelerin ve sıcak yemeklerin içkilerden daha az yer tutmamasıdır: izakaya yalnızca tezgâhta içmeye değil, yemeğe ve sohbete dayanır.

İzakayada sipariş verilmeden getirilen meze nedir?

Bu otoshi ya da tsukidashi'dir — oturduktan hemen sonra servis edilen küçük bir yemek porsiyonu. Yabancı konuklar bunu çoğu zaman bedava ikram sanır, ama gerçekte bu masadaki yer için zorunlu bir ücrettir, sadece yemek biçiminde sunulmuştur: çoğu mekânda bundan vazgeçilemez.

İzakayada nomihōdai nedir?

Nomihōdai (飲み放題), önceden belirlenen süre boyunca — genellikle bir-iki saat — sınırsız içki tarifesidir: konuk sabit bir ücret öder ve seçilen içki listesi çerçevesinde istediği kadar sipariş verir. Bu tarife, herkesin farklı hızda içtiği kalabalık gruplar için elverişlidir.

İzakayada alkol içmek zorunlu mu?

Hayır: menüde neredeyse her zaman alkolsüz içecekler vardır ve masada hiç içmeyen biri de pekâlâ oturabilir. Otoshi ve diğer yemekler her durumda tüm konuklara aynı şekilde servis edilir; alkol sipariş edip etmemelerinden bağımsız olarak.

İzakayadan sonra «nijikai» ne demek?

Nijikai, «ikinci tur», grubun izakayadan sonra başka bir mekâna — karaoke kutusuna, bir başka izakayaya ya da bara — geçmesidir. Bu, ilk mekânın birini memnun etmediğinin işareti değil, akşamın olağan bir parçasıdır; sadece buluşmayı başka bir ortamda sürdürmenin yoludur.

Kaynaklar

• Wikipedia: 居酒屋 — formatın tarihi ve özellikleri
• Kotobank: 居酒屋
• Kotobank: 居酒屋