Matcha choyi: kukunli yashil choy va so'z nega «tch» bilan yoziladi

Tencha, tegirmon toshlari va kukun: matcha qanday hosil bo'ladi

Matcha — eng mayda kukunga aylantirilgan tencha bargi. Choy butasi yig'ishdan oldin bir necha hafta to'g'ridan-to'g'ri quyoshdan yopiladi, yig'ilgan barglar bug'lanadi va o'ralmasdan quritiladi, so'ngra tosh tegirmonlarda maydalanadi. Sencha — eng keng tarqalgan yashil choydan — matcha o'stirish bosqichidanoq farq qiladi: sencha ochiq quyoshda o'sadi, matcha bargi esa soyada. Shu sababli unda umami ta'mini beruvchi aminokislota teanin ko'proq, achchiq katexinlar esa kamroq to'planadi.

Nima uchun matcha damlanmaydi, balki butunlay ichiladi

Oddiy choy damlanadi, damlama ichiladi, barg esa tashlanadi. Matcha bilan boshqacha: kukun bambuk chasen cho'pi bilan to'g'ridan-to'g'ri issiq suvli piyolada ko'pirtiriladi va butun barg bilan birga, qoldiqsiz ichiladi. Shuning uchun piyolaga damlash vaqtida suvga o'tishga ulgurgan narsa emas, balki butun barg — kofein ham shu jumladan — tushadi.

Usucha, koicha va Uji: matcha qanday tayyorlanadi va qayerda o'stiriladi

Usucha va koicha — nav emas, balki ikki xil tayyorlash usuli

Yapon choy an'anasida matcha ikki xil tayyorlanadi. Usucha, "suyuq choy", ko'p suv bilan yengil ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtiriladi. Koicha, "quyuq choy", deyarli ko'piksiz eziladi: suv kamroq, kukun esa ko'proq olinadi va buning uchun qimmatroq, achchiqligi kamroq matcha ishlatiladi. Sen-no Rikyu davrida "cha", ya'ni shunchaki "choy" so'zi aynan koichani anglatgan, usucha esa har doim alohida aniqlangan — o'sha paytda bunday quyuq choy asosiy hisoblangan.

"Marosim" va "oshxona" matchasi — yaponcha bo'linish emas

Haqiqiy matcha — kukunga aylantirilgan tencha. Yaponiyada unga "navlar" emas, balki oziq-ovqat yoki sanoat matchasi qarama-qarshi qo'yiladi: qandolatchilik va ichimliklar uchun xuddi shu nom ostida sotiladigan oddiy yashil choydan tayyorlangan arzon kukun. Mamlakatda qancha tencha ishlab chiqarilishi va "matcha" nomi ostida qancha sotilishini solishtirsak, bu kukunning deyarli 70%i haqiqiy matcha emasligi ma'lum bo'ladi. G'arbda odat tusiga kirgan "marosim" va "oshxona" navlariga bo'linish yapon tasnifi emas, balki xorijiy xaridorga xuddi shu farqni tushuntirishning marketing usulidir.

Bargni bunday qayta ishlashning vatani — Kioto prefekturasidagi Uji shahri: u yerda butalarni soyada o'stirish usuli XVI asrdan kech bo'lmagan holda, ba'zi tadqiqotlarga ko'ra esa XV asr boshlarida ishlab chiqilgan. Aynan shu matchaga yorqin yashil rang va to'yingan umami ta'mini beradi. Bugungi kunda tencha hajmi bo'yicha Uji Kagoshima va Shizuoka prefekturalaridan ortda qoladi, ammo umumyapon choy tanlovlarida Kioto xo'jaliklari boshqalardan ko'ra ko'proq oliy mukofotlarni oladi.

Nega matcha «tch» bilan yoziladi

Yapon tilida 抹茶 まっちゃ deb yoziladi. Kichik っ undoshning ikkilanganini bildiradi: «ma»dan keyin qisqa to'xtam bo'ladi, «cha» esa tutib turilgan, tarangroq «t» bilan boshlanadi — «ma-cha» emas, «mat-cha». Yapon tilini lotin harflarida yozishning eng keng tarqalgan usuli — Hepburn tizimi っ ni keyingi undoshni ikkilantirib ko'rsatadi, ammo «ch» oldidan ikkinchi «c» o'rniga «t» yozadi: まっちゃ shunday qilib matcha bo'ladi, xuddi 一致 (いっち) itchi bo'lgani kabi. Yapon maktablarida o'rgatiladigan Kunrei tizimida esa shu so'z mattya deb yoziladi. Demak, «matcha» taxminiy moslashtirish emas, balki standart lotin yozuvi, «t» esa aynan yapon yozuvi belgilagan to'xtamni bildiradi.

Nima uchun nomdagi asosiy ieroglif "choy" emas, balki "ishqalash"

抹茶 da birinchi belgi — 抹, "kukunga ishqalash", o'simlik sifatidagi choy uchun epitet emas: nom butaning navini emas, bargni qayta ishlash usulini ta'kidlaydi. Sencha (煎茶), eng keng tarqalgan yashil choyning birinchi ieroglifi — 煎, "damlash, bug'lash". Ikki ieroglifning o'zidayoq xuddi shu qarama-qarshilik yotadi: bir choy ishqalanadi, ikkinchisi damlanadi.

抹 va 茶 ierogliflari: nima ishqalanadi va nima damlanadi

抹 — значение: kukunga ishqalash, o'chirish, chizib tashlash — онъёми: マツ — 8 штрих(ов). 抹 — "kukunga ishqalash": xuddi shu belgi 抹茶 so'zida birinchi bo'lib turadi va o'simlikka emas, bargni qayta ishlash usuliga ishora qiladi.

抹 faqat bitta o'qilishga ega — matsu

抹 ning kun o'qilishi yo'q — faqat on o'qilishi matsu (マツ). O'zi yakka holda, juftliksiz, belgi deyarli uchramaydi, balki 抹消 (massho) "o'chirish, bekor qilish" va 一抹 (ichimatsu) "biror narsaning yengil izi", so'zma-so'z "bir cho'tka izi" kabi birikmalarda yashaydi.

茶 ikkita o'qilishga ega — cha va sa

Ikkinchi belgi, 茶, kundalik hayotda cha (ちゃ) deb o'qiladi — 茶色 (chairo) "jigarrang rang" yoki 喫茶店 (kissaten) "qahvaxona" kabi so'zlarda — eskiroq, kitobiy so'zlarda esa sa (さ), masalan, 茶道 (sado) "choy yo'li" da. 抹茶 ning o'zida aynan cha ishlatilgan.

抹 ni yo'naltiruvchi chiziqlar bo'ylab yozing — 抹茶 so'zidagi "kukunga ishqalash" belgisi.

Tez-tez so'raladigan savollar

Matcha — bu qanday choy?

Matcha — soyada o'stirilgan, o'ralmasdan quritilgan va tosh tegirmonlarda ishqalangan tencha bargidan tayyorlangan kukunli yashil choy. Oddiy choydan farqli o'laroq, matcha damlanmaydi, balki to'g'ridan-to'g'ri suvda cho'p bilan ko'pirtiriladi va butun barg bilan birga ichiladi.

Matcha oddiy yashil choydan nimasi bilan farq qiladi?

Matcha uchun buta yig'ishdan oldin quyoshdan yopiladi, shu sababli bargda teanin ko'proq, achchiq katexinlar kamroq to'planadi, barg butunlay quritiladi va oddiy choy kabi o'ralmasdan kukunga ishqalanadi. Bundan tashqari, matcha damlanmaydi va suzilmaydi: butun maydalangan barg ichiladi.

Nega matcha «tch» bilan yoziladi?

Yapon tilida 抹茶 まっちゃ deb yoziladi, kichik っ esa undan keyingi undoshni ikkilantiradi. Hepburn tizimi bu ikkilangan «ch»ni «tch» deb yozadi, shuning uchun matcha — so'zning standart lotin yozuvi; «t» esa «cha» oldidagi qisqa to'xtamni bildiradi.

Usucha koichadan nimasi bilan farq qiladi?

Usucha, "suyuq choy", ko'p suv bilan yengil ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtiriladi — bu odatiy tortish usuli. Koicha, "quyuq choy", deyarli ko'piksiz tayyorlanadi: suv kamroq, kukun ko'proq olinadi, koicha uchun matchaning o'zi esa achchiqligi kamroq va qimmatroq tanlanadi.

"Marosim" va "oshxona" matchasi bo'lishi rostmi?

Bunday bo'linish G'arbda xaridorlar uchun qabul qilingan, ammo Yaponiyada tasnif boshqacha: haqiqiy matcha — ishqalangan tencha, unga mos kelmaydigan hamma narsa esa oziq-ovqat yoki sanoat matchasi deb ataladi. Tencha va "matcha" hajmlarini solishtirishga qaraganda, bu nom ostida sotiladigan kukunning deyarli 70%i aynan shunday, arzonroq kukundir.

Uji shahrining bunga aloqasi nima?

Kioto prefekturasidagi Ujida XVI asrdan kech bo'lmagan holda choy butalarini soyada o'stirish usuli ishlab chiqilgan — aynan shu usul haqiqiy matchaning ta'mi va rangini yaratadi. Bugungi kunda ishlab chiqarish hajmi bo'yicha boshqa prefekturalar yetakchilik qiladi, ammo Kioto choy xo'jaliklari hanuzgacha yapon tanlovlarida ko'proq oliy mukofotlarni oladi.

Manbalar

• Kotobank: 抹茶
• Yapon Vikipediyasi: 抹茶 — ta'rif, tarix, ishlab chiqarish hududlari
• Nippon.com: matcha bumi va Ujida choyning 800 yillik tarixi
• Kotobank: 抹茶