Japanische Süßigkeiten Wagashi: Was sie sind, woraus sie bestehen und wie sie heißen

Wagashi und Yogashi: Wie Japan seine und fremde Süßigkeiten trennt

Wagashi (和菓子) ist der Sammelbegriff für traditionelle japanische Süßigkeiten: Mochi, Dango, Daifuku, Taiyaki, Yokan, Monaka und Dutzende weitere Arten. Sie werden hauptsächlich aus Reis und Reismehl, Bohnenpaste Anko und Agar Kanten hergestellt, nicht aus Butter, Sahne und Schokolade, wie es in der europäischen Konditortradition üblich ist. Die Unterscheidung zwischen „eigen“ und „fremd“ entstand erst Ende des 19. Jahrhunderts. Vor der Meiji-Restauration nannte man alle Süßigkeiten in Japan einfach 菓子 (Kashi), und die Wörter Wagashi und Yogashi (洋菓子) wurden nötig, als Schokolade, Kekse und Torten westlicher Art ins Land strömten.

Drei Feuchtigkeitsstufen: Namagashi, Hannamagashi, Higashi

In Japan werden Wagashi nicht nach Geschmack, sondern nach Feuchtigkeit und Haltbarkeit eingeteilt. Frische Namagashi (生菓子) enthalten mehr als 30 % Wasser und verderben schnell – das sind Daifuku, gedämpfte Dango, Hanami-Dango. Trockene Higashi (干菓子), wie gepresster Rakugan, halten Monate: Sie enthalten weniger als 10 % Wasser. Dazwischen stehen Hannamagashi (半生菓子) – Süßigkeiten wie Yokan: nicht ganz getrocknet, aber auch nicht krümelig.

Von Yokan bis Taiyaki: Wagashi-Arten in einer Zeile

Wagashi haben kein einheitliches Rezept – es gibt eine gemeinsame Logik: Teig oder Paste außen, Anko oder eine ähnliche Füllung innen.

Süßigkeiten, die Japan einst übernommen hat

Ein Teil der Wagashi wurde von den Nachbarn übernommen. Im Jahr 704 wurden aus China die Rezepte für Karagashi (唐菓子) gebracht – in Öl gebackene Teigstücke aus Reis- und Weizenmehl; sie werden bis heute in einigen Shinto-Schreinen als rituelle Opfergabe dargebracht. Jahrhunderte später, im 16. Jahrhundert, brachten portugiesische Missionare Kasutera, Boro und Konpeito – „Süßigkeiten der südlichen Barbaren“, Namban-gashi. Beide Wellen der Übernahme haben japanische Konditoren so stark verarbeitet, dass diese Süßigkeiten heute ebenfalls als Wagashi gelten.

Süßigkeit nach Kalender: Wagashi und der Wechsel der Jahreszeiten

Teure Wagashi, die Jōnamagashi genannt werden, haben eine besondere Aufgabe – nicht nur lecker zu sein, sondern auch wie die Jahreszeit auszusehen. Nerikiri – eine süße Masse aus weißer Bohnenpaste Shiroan, Zucker und weichem Mochi Gyūhi – wird von Konditoren mit Lebensmittelfarben eingefärbt und mit Spateln zu Blumen, Blättern und Landschaften des Monats geformt: Kirschblüten im Frühling, Ahorn im Herbst, Schneemuster im Winter. Die Tradition entstand in der Edo-Zeit, als der Staat die heimische Zuckerproduktion förderte und die Süßigkeiten zur Teezeremonie immer kunstvoller wurden.

Matcha neben Wagashi – keine zufällige Nachbarschaft

Wagashi werden traditionell in erster Linie wegen des Matchas süß gemacht: Der dickflüssige Pulvertee ist von Natur aus bitter, und die Süße von Nerikiri oder Namagashi gleicht seinen Geschmack bei der Teezeremonie aus.

Wie 菓 aufhörte, nur „Frucht“ zu sein

菓 — значение: Süßigkeit, Leckerei, Frucht (in alter Bedeutung) — онъёми: カ — 11 штрих(ов). 菓 – „Süßigkeit, Leckerei“: Dasselbe Zeichen steht im Wort 和菓子 (Wagashi) und in 生菓子 (Namagashi), frischen Süßigkeiten mit hoher Feuchtigkeit.

Das Schriftzeichen 菓 wird nur in der On-Lesung gelesen – ka – und in Kombination mit 子 bedeutete es nicht immer „Süßigkeit“. Im alten Japan gab es fast keine Konditorwaren, und das Wort 菓子 bezeichnete das, was man zwischen den Mahlzeiten aß – wilde Früchte und Nüsse. Eine Spur dieser Bedeutung lebt bis heute: Eine gewöhnliche Frucht wird auf Japanisch manchmal Mizugashi (水菓子) genannt, wörtlich „Wassersüßigkeit“. Die Rezepte für Süßigkeiten aus Reis- und Weizenmehl kamen Anfang des 8. Jahrhunderts aus China, und erst danach begann das Wort 菓子 allmählich das zu bedeuten, was es heute bedeutet.

和菓子, 洋菓子 und einfach 菓子

Das Wort 和菓子 entstand erst nach der Meiji-Restauration, als Schokolade, Kekse und Torten nach Japan strömten. Das Schriftzeichen 和 bedeutet „japanisch, einheimisch“, und 洋 in der Kombination 洋菓子 – „westlich“. Vor dieser Unterscheidung genügte ein Wort: 菓子 – es funktioniert auch heute als allgemeine Bezeichnung für Süßigkeiten jeglicher Herkunft.

Schreiben Sie 菓 entlang der Hilfslinien – das Zeichen für „Süßigkeit“, das Wagashi und allen japanischen Leckereien den Namen gab.

Häufige Fragen

Was sind japanische Süßigkeiten Wagashi?

Wagashi (和菓子) ist der Sammelbegriff für traditionelle japanische Süßigkeiten: Mochi, Dango, Daifuku, Taiyaki, Yokan, Monaka und viele weitere Arten. Sie werden hauptsächlich aus Reismehl, Bohnenpaste Anko und Agar Kanten hergestellt, fast ohne Öl, Sahne und Schokolade – darin liegt der Hauptunterschied zur europäischen Konditortradition.

Worin unterscheiden sich Wagashi von Yogashi?

Yogashi (洋菓子) sind Süßigkeiten westlichen Ursprungs: Torten, Kekse, Schokolade, die nach der Meiji-Restauration im 19. Jahrhundert in Japan Einzug hielten. Wagashi basieren auf anderen Zutaten – Reis, Bohnen, Agar – fast ohne Milchfett. Die Unterscheidung in zwei Wörter entstand erst, als es in Japan eine Wahl gab.

Zählen Mochi und Dango auch zu Wagashi?

Ja, sowohl Mochi als auch Dango sind Wagashi-Arten, nur mit unterschiedlicher Technologie: Mochi wird aus gedämpftem Klebreis gestampft, Dango aus Reismehl geformt. Beide gehören zur Kategorie Namagashi – frische Süßigkeiten mit hoher Feuchtigkeit, die innerhalb weniger Tage gegessen werden sollten.

Warum haben viele Wagashi saisonale Namen und Formen?

Teure Jōnamagashi, besonders Nerikiri, werden so geformt und gefärbt, dass sie an eine Blume, ein Blatt oder eine Landschaft des aktuellen Monats erinnern. Die Tradition entstand in der Edo-Zeit zusammen mit der Blüte der Teezeremonie: Die Süßigkeit auf dem Tablett sollte von der Jahreszeit erzählen, nicht weniger als Gedichte oder eine Schriftrolle in der Tokonoma-Nische.

Was bedeutet das Schriftzeichen 菓 im Wort „Wagashi“?

菓 wird „ka“ gelesen und bedeutete historisch nicht Süßigkeit, sondern wilde Frucht oder Nuss – das, was man im alten Japan zwischen den Mahlzeiten aß. Eine Spur dieser Bedeutung ist im Wort Mizugashi (水菓子) erhalten, mit dem bis heute manchmal gewöhnliche Früchte bezeichnet werden. Die moderne Bedeutung „Süßigkeit“ setzte sich für das Zeichen durch, nachdem im 8. Jahrhundert die ersten Konditorrezepte aus China gebracht wurden.

Mit welchem Tee isst man Wagashi üblicherweise?

Am häufigsten mit Matcha: Der dickflüssige Pulvertee ist von Natur aus bitter, und die Süße der Wagashi gleicht seinen Geschmack bei der Teezeremonie aus. Im Alltag werden Wagashi ebenso oft mit gewöhnlichem grünem Tee Sencha serviert.

Quellen

• Kotobank: 菓子 – Herkunft des Wortes und seine Bedeutungen
• Japanische Wikipedia: 和菓子 – Geschichte, Arten, Einteilung nach Feuchtigkeit
• Nippon.com: Nerikiri – die süße Kunst der Jahreszeiten
• Kotobank: 和菓子