Sukiyaki : bœuf en sauce sucrée et « ragoût sur la charrue » dans le nom

Bœuf finement tranché, cuisiné directement à table

Le sukiyaki est un plat de bœuf finement tranché, que l'on fait revenir et mijoter dans une poêle peu profonde avec du poireau, du chou chinois, du shungiku, des shiitake, du tofu grillé et des nouilles shirataki. Le tout est arrosé d'une sauce sucrée-salée, la warishita — un mélange de sauce soja, de sucre, de saké et de mirin —, et les morceaux cuits sont trempés dans de l'œuf cru battu avant d'être mangés.

Zaku — le mot général pour ce qui entoure la viande

Les légumes, le tofu et les nouilles que l'on dispose autour de la viande sont appelés au Japon d'un seul mot : zaku. La composition n'est pas stricte : selon les familles et les régions, on ajoute aux zaku tantôt des pousses de soja, tantôt des pommes de terre, et la maîtresse de maison est libre de les composer selon son goût et ce qu'elle a trouvé au marché.

Warishita d'un coup ou sauce selon le goût : deux façons de préparer le sukiyaki

Dans le Kantō — Tokyo et Yokohama —, le sukiyaki se prépare ainsi : on fait fondre du gras de bœuf dans la poêle, on saisit une partie de la viande et on verse immédiatement la sauce warishita préparée à l'avance. Dans le Kansai — Osaka et Kobe —, la viande est également saisie d'abord, mais la sauce n'est pas versée en totalité : le sucre, la sauce soja et le bouillon dashi sont ajoutés l'un après l'autre, à l'œil, en goûtant directement à table.

Pourquoi aucune des deux méthodes n'est considérée comme « plus correcte » que l'autre

À Tokyo, la sauce warishita mélangée à l'avance est un héritage du gyūnabe, le prédécesseur local du plat. Dans le Kansai, son propre ordre s'est établi indépendamment et est tout autant considéré comme la norme, et non comme une déviation. La différence est toujours vivante aujourd'hui : dans les deux parties du pays, on est également fier de son sukiyaki, et ni les guides touristiques ni les Japonais eux-mêmes ne désignent une méthode comme plus correcte.

De l'interdiction de manger de la viande au bœuf sur la table de Meiji

Jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle, le bœuf était rarement consommé au Japon : pendant des siècles, la coutume bouddhique d'éviter la viande des quadrupèdes y a perduré. Le jeune gouvernement Meiji a activement promu la consommation de viande dans le cadre de sa politique de rapprochement avec l'Occident : en 1870, Fukuzawa Yukichi publia une brochure « Sur la nourriture carnée », et en 1872, l'empereur Meiji lui-même goûta pour la première fois du bœuf en public.

Gyūnabe — le prédécesseur tokyoïte du sukiyaki

Après l'ouverture du port de Yokohama en 1859, des étrangers arrivèrent dans la ville, apportant avec eux l'habitude de manger du bœuf. L'une des premières boutiques servant du gyūnabe — du bœuf mijoté dans un chaudron peu profond — ouvrit à Yokohama en 1862. Après la révolution Meiji de 1868, le gyūnabe se répandit à Tokyo si rapidement qu'en 1877, la ville comptait déjà environ 550 de ces boutiques.

Ragoût sur la charrue ou fines tranches — deux versions du nom

La version principale relie le mot à 鋤焼き : dans la région du Kansai, dès l'époque d'Edo, on faisait griller du poisson et des coquillages sur le soc incandescent de la charrue — 鋤, suki. Lorsque le bœuf recommença à être consommé au Japon, la méthode fut simplement transposée à celui-ci. Il existe une autre version — selon laquelle le nom viendrait de すき身, de la viande finement tranchée, qui aurait constitué la base du plat. Les deux versions sont citées par les ouvrages de référence japonais, aucune n'étant reconnue comme la seule correcte.

La chanson qui a fait connaître le mot, pas le plat

Le nom Sukiyaki fut donné à la chanson de Sakamoto Kyū « Ue o muite arukō » par le directeur de la maison britannique Pye Records : il ne pouvait pas lire le titre japonais, mais se souvenait du mot « sukiyaki » à cause d'un dîner au Japon. Sous ce nom, la chanson sortit d'abord en Grande-Bretagne, puis en 1963 aux États-Unis. Le 15 juin, elle atteignit la première place du classement Billboard — la seule fois où une chanson en japonais a dominé le hit-parade américain. Le texte n'a aucun rapport avec la nourriture elle-même.

肉 : un seul signe — bœuf, boucherie et viande grillée

肉 — значение: viande, carné (dans les mots composés) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — « viande » : le sukiyaki sous sa forme actuelle est apparu lorsque le bœuf a recommencé à être consommé ouvertement au Japon. Le même signe se retrouve dans 牛肉 (bœuf) et 肉屋 (boucherie).

La lecture on du signe 肉 est ニク (niku). On la retrouve dans presque tous les mots contenant ce signe : 牛肉 (gyūniku) — « bœuf », 肉屋 (nikuya) — « boucherie », 焼肉 (yakiniku) — viande grillée directement à table sur une grille, un plat distinct du sukiyaki.

すき en kana, et 鋤 en kanji de la charrue

Bien que le « suki » de « sukiyaki » soit rattaché au kanji 鋤, « charrue », le mot すき焼き lui-même s'écrit presque toujours non pas en kanji, mais en hiragana. La raison est simple : l'étymologie du mot n'étant pas définitivement établie, il était impossible de lui attribuer un seul kanji, et dans l'usage courant, l'écriture neutre en kana l'a emporté.

Écrivez 肉 en suivant les guides — le signe de la « viande », sans lequel il n'y aurait pas de sukiyaki.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le sukiyaki ?

Le sukiyaki est un plat de bœuf finement tranché et cuisiné directement à table avec des légumes, du tofu et des nouilles shirataki dans une sauce sucrée-salée appelée warishita. Les morceaux cuits sont traditionnellement trempés dans de l'œuf cru battu avant d'être mangés. Le plat se prépare dans une poêle peu profonde, et les ingrédients sont ajoutés progressivement, au fur et à mesure que les convives consomment la portion précédente.

Quelle est la différence entre le sukiyaki du Kantō et la méthode du Kansai ?

Dans le Kantō, y compris à Tokyo, la viande est d'abord saisie, puis immédiatement arrosée de sauce warishita mélangée à l'avance. Dans le Kansai, à Osaka et Kobe, la sauce n'est pas mélangée à l'avance : le sucre, la sauce soja et le bouillon dashi sont ajoutés l'un après l'autre directement dans la poêle, en goûtant. Les deux méthodes sont considérées comme classiques, il n'y a pas de variante « correcte » unique.

D'où vient le nom « sukiyaki » ?

La version principale relie le mot à 鋤焼き — « ragoût sur le soc de la charrue » : dans le Kansai, on faisait griller du poisson depuis longtemps sur un soc incandescent, et la méthode a ensuite été transposée au bœuf. Il existe une seconde version — selon laquelle le nom viendrait de すき身, de la viande finement tranchée. Les deux versions se rencontrent dans les ouvrages de référence japonais, aucune n'étant reconnue comme la seule correcte.

Quel est le rapport avec la chanson Sukiyaki, qui a été un tube aux États-Unis ?

Le nom a été inventé par le directeur de la maison britannique Pye Records : il n'a pas pu lire le titre japonais « Ue o muite arukō », mais se souvenait du mot « sukiyaki » à cause d'un dîner au Japon. Sous ce nom, la chanson de Sakamoto Kyū est sortie d'abord en Grande-Bretagne, puis aux États-Unis, où en 1963 elle a atteint la première place du classement Billboard. Le texte n'a aucun rapport avec le plat lui-même.

Pourquoi trempe-t-on la viande dans de l'œuf cru dans le sukiyaki ?

La raison exacte n'est pas établie — les sources japonaises citent plusieurs versions : l'œuf refroidit le morceau brûlant, adoucit le goût prononcé de la sauce warishita, ou tout simplement s'est imposé historiquement comme mode de service. L'habitude elle-même de manger un plat chaud avec de l'œuf cru est plus ancienne que le sukiyaki et existait au Japon avant que le bœuf n'y soit à nouveau consommé.

Sources

• Wikipédia : すき焼き — histoire, méthodes régionales, étymologie
• Ministère de l'Agriculture du Japon (MAFF) : « Notre cuisine locale » — sukiyaki de Tokyo
• Kotobank : すき焼き