Avec quelle viande prépare-t-on le yakitori ?

Le yakitori classique est fait de poulet : on utilise les cuisses, le blanc, la peau, le foie, le cœur et d'autres parties, chacune avec son nom. Le porc sur une brochette est appelé par un mot distinct dans la majeure partie du Japon — yakiton —, bien qu'à Muroran et Higashimatsuyama le « yakitori » soit traditionnellement préparé avec du porc.

Qu'est-ce que le tsukune ?

Le tsukune est une boule ou une saucisse de poulet haché, souvent avec du cartilage pour le croquant, façonnée autour d'une pique et grillée sur des braises. On l'assaisonne comme le reste du yakitori — sauce tare ou sel, au choix.

Quelle est la différence entre le yakitori et le chachlik ?

Le yakitori est grillé sur de fines piques en bambou, en petits morceaux d'un seul type de viande ou d'une partie précise de la volaille, et non en gros morceaux de chair mélangés à des légumes comme dans le chachlik. On l'assaisonne de sauce tare ou de sel, et non d'une marinade avant cuisson.

Comment commander deux brochettes de yakitori en japonais ?

« 焼き鳥を二本ください » — « yakitori o nihon kudasai ». Les brochettes se comptent en japonais avec le compteur 本 pour les objets longs et fins : une brochette, c'est ippon, et deux, c'est nihon (二本), à l'oreille comme « Nihon » (日本), « Japon », bien que les caractères soient différents.

Comment s'écrit « yakitori » en kanji ?

焼き鳥, en kana やきとり. 焼き signifie « grillade », du verbe 焼く « griller », et 鳥 — « oiseau ». Le même signe 焼 figure dans une dizaine d'autres noms de plats cuits sur le gril — du teriyaki au takoyaki et à l'okonomiyaki.

Yakitori — qu'est-ce que c'est : les brochettes de poulet japonaises et comment les commander

Le yakitori, ce sont des morceaux de poulet sur des piques en bambou, grillés sur du charbon binchōtan et badigeonnés de sauce tare ou simplement salés. Le yakitori classique, c'est le poulet : blanc, cuisse, peau, foie, cœur et d'autres parties, chacune avec son nom. On sert le yakitori dans les izakaya et les yakitoriya spécialisés, et on le commande avec le compteur 本 pour les brochettes : « yakitori o nihon kudasai » — deux brochettes, s'il vous plaît.

Le menu d'une yakitoriya effraie le débutant avec sa longue liste de parties de poulet inconnues — du tendre momo à la cuisse jusqu'au foie reba et au gras de queue bonjiri. Voyons ce qui distingue le tare du sel, d'où vient le charbon binchōtan dans les grils et pourquoi dans deux villes japonaises le yakitori est étonnamment préparé avec du porc. Nous découvrirons aussi comment le signe 焼 « griller » unit le yakitori à une dizaine d'autres plats en « -yaki ».

Yakitoriya, izakaya et charbon binchōtan

Une yakitoriya et un izakaya ne sont pas la même chose, même si l'on sert du yakitori dans les deux : la yakitoriya est spécialisée dans les brochettes, tandis que l'izakaya est un lieu polyvalent pour boire et grignoter toutes sortes d'en-cas. Les meilleurs grils brûlent du binchōtan — un charbon blanc et dense issu du bois de chêne ubame, qui brûle très chaud et presque sans fumée — et l'enseigne traditionnelle de ce type d'établissement reste la lanterne rouge en papier chōchin à l'entrée.

Tare ou sel

Il y a deux façons d'assaisonner le yakitori. Le tare est une sauce épaisse à base de sauce soja, de mirin et de sucre, que l'on badigeonne plusieurs fois sur la brochette pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit couverte d'un glaçage brillant. Le sel est une option plus simple et plus sèche : on le choisit pour ne pas masquer le goût de la viande elle-même.

Les parties du poulet en yakitoriya : du momo au bonjiri

Nom	Écriture	Ce que c'est
Momo	もも	Morceau de cuisse — la partie la plus juteuse et la plus populaire
Negima	ねぎま	Morceaux de cuisse alternés avec du poireau
Tsukune	つくね	Boule ou saucisse de poulet haché, souvent avec du cartilage pour le croquant
Kawa	かわ	Peau de poulet grillée jusqu'à être croustillante
Tebasaki	手羽先	Aile entière, avec l'os
Reba	レバー	Foie
Hatsu	ハツ	Cœur
Seseri	せせり	Viande du cou, dense et au goût prononcé
Bonjiri	ぼんじり	Morceau gras à la base de la queue

Comment commander le yakitori à la brochette

Le yakitori se compte en brochettes, pas en portions : pour les objets longs et fins, le japonais a son propre compteur 本. Une brochette, c'est ippon, et deux, c'est nihon (二本) : à l'oreille, exactement comme « Nihon » (日本), « Japon », bien que les mots s'écrivent avec des caractères différents. Ainsi, la phrase « 焼き鳥を二本ください » — « yakitori o nihon kudasai » — signifie « deux brochettes de yakitori, s'il vous plaît », et seul le contexte permet de ne pas la confondre avec le pays à l'oreille.

Un seul signe de « grillade » — pour une bonne dizaine de plats

焼 — значение: griller, cuire, cuire (la céramique) — онъёми: ショウ — кунъёми: や.く、や.き、や.き-、-や.き、や.ける — 12 штрих(ов). 焼 — « griller, cuire » : le même signe se retrouve dans 焼き鳥 (yakitori), 照り焼き (teriyaki) et たこ焼き (takoyaki).

焼き鳥 se compose de 焼き « grillade » et 鳥 « oiseau » — littéralement « oiseau grillé ». La lecture kun du signe, やく (yaku), s'entend dans le mot même « griller » ; la lecture on しょう (shō) est plus rare, mais c'est elle que l'on trouve dans 焼酎 (shōchū), un alcool distillé fort, littéralement « vin brûlé » — en raison de son mode de distillation.

La famille des mots en « -yaki »

焼き se retrouve dans les noms de nombreux plats japonais cuits sur le gril. 照り焼き (teriyaki) — viande ou poisson glacé avec une sauce sucrée similaire, mais cuisiné non pas en brochettes, mais en un seul morceau. たこ焼き (takoyaki) — des boules au poulpe, et お好み焼き (okonomiyaki) — une galette fourrée au choix. 焼き肉 (yakiniku) — de la viande que l'on grille directement à table. Et si l'on remplace le poulet par du porc dans une yakitoriya, le plat ne s'appelle généralement plus yakitori, mais 焼きとん (yakiton).

Japonais	Lecture	Traduction
焼き鳥	yakitori · yakitori	Yakitori
焼く	yaku · yaku	Griller, cuire
備長炭	binchōtan · binchōtan	Charbon blanc dense pour griller à feu vif
焼き鳥を二本ください	yakitori o nihon kudasai · yakitori o nihon kudasai	Deux brochettes de yakitori, s'il vous plaît
焼きとん	yakiton · yakiton	La même chose, mais avec du porc
照り焼き	teriyaki · teriyaki	Viande ou poisson glacé à la sauce soja sucrée

Écrivez 焼 en suivant les guides — le signe de la « grillade », qui figure dans le nom du yakitori.

Pas toujours du poulet : où le yakitori est traditionnellement grillé au porc

Teriyaki, étals et véritable tare

« Le yakitori, c'est n'importe quelle viande sur une brochette ». Le yakitori classique, c'est bien le poulet ; le porc sur une brochette est appelé yakiton dans la majeure partie du Japon. Mais il existe des exceptions traditionnelles : à Muroran, à Hokkaidō, et à Higashimatsuyama, dans la préfecture de Saitama, on grille depuis longtemps du porc sous le nom de « yakitori », et là-bas ce n'est pas une erreur, mais la norme locale.
« Yakitori et teriyaki, c'est la même chose ». Le tare pour yakitori et la sauce pour teriyaki sont de composition similaire, mais le teriyaki est un mode de cuisson d'un morceau entier de viande ou de poisson à la poêle ou au gril, et non des brochettes sur des piques.
« Le tare, c'est juste de la sauce soja ». Le tare est réduit à partir de sauce soja, de mirin et de sucre, souvent en y ajoutant le jus de la viande elle-même pendant la cuisson — on obtient une sauce épaisse à part entière, et non de la sauce soja pure.
« Le yakitori ne se vend que dans les fêtes de rue ». On en grille effectivement sur les étals des matsuri, mais bien plus souvent on commande du yakitori dans des établissements fixes avec des menus de dizaines de parties de poulet, et pas seulement à l'occasion d'un festival.

Questions fréquentes

Yakitori — qu'est-ce que c'est ?: Le yakitori, ce sont des morceaux de poulet sur de fines piques en bambou, grillés sur des braises et assaisonnés de sauce tare ou de sel. On les sert dans les izakaya et les yakitoriya spécialisés, et le mot 焼き鳥 signifie littéralement « oiseau grillé ».
Avec quelle viande prépare-t-on le yakitori ?: Le yakitori classique est fait de poulet : on utilise les cuisses, le blanc, la peau, le foie, le cœur et d'autres parties, chacune avec son nom. Le porc sur une brochette est appelé par un mot distinct dans la majeure partie du Japon — yakiton —, bien qu'à Muroran et Higashimatsuyama le « yakitori » soit traditionnellement préparé avec du porc.
Qu'est-ce que le tsukune ?: Le tsukune est une boule ou une saucisse de poulet haché, souvent avec du cartilage pour le croquant, façonnée autour d'une pique et grillée sur des braises. On l'assaisonne comme le reste du yakitori — sauce tare ou sel, au choix.
Quelle est la différence entre le yakitori et le chachlik ?: Le yakitori est grillé sur de fines piques en bambou, en petits morceaux d'un seul type de viande ou d'une partie précise de la volaille, et non en gros morceaux de chair mélangés à des légumes comme dans le chachlik. On l'assaisonne de sauce tare ou de sel, et non d'une marinade avant cuisson.
Comment commander deux brochettes de yakitori en japonais ?: « 焼き鳥を二本ください » — « yakitori o nihon kudasai ». Les brochettes se comptent en japonais avec le compteur 本 pour les objets longs et fins : une brochette, c'est ippon, et deux, c'est nihon (二本), à l'oreille comme « Nihon » (日本), « Japon », bien que les caractères soient différents.
Comment s'écrit « yakitori » en kanji ?: 焼き鳥, en kana やきとり. 焼き signifie « grillade », du verbe 焼く « griller », et 鳥 — « oiseau ». Le même signe 焼 figure dans une dizaine d'autres noms de plats cuits sur le gril — du teriyaki au takoyaki et à l'okonomiyaki.

Sources

Mis à jour: 2026-09-14