Saké : quel degré d'alcool, comment cela s'appelle en japonais et ce que signifie 酒

Quel degré d'alcool dans le saké et pourquoi c'est ainsi

Le saké vendu en bouteille titre généralement 15–16 degrés : un taux élevé pour une boisson obtenue par fermentation naturelle, sans distillation. Selon la loi, le degré du saké doit être inférieur à 22, mais juste après la fermentation, il peut atteindre presque 20 — la boisson est déjà diluée avec de l'eau jusqu'au taux souhaité avant la mise en bouteille.

Fermentation parallèle — pourquoi le saké est plus fort que le vin

Dans le raisin destiné au vin, le sucre est déjà prêt : les levures n'ont plus qu'à le transformer en alcool, c'est ce qu'on appelle une fermentation simple. Pour le saké, c'est différent. L'amidon du riz est inutile aux levures tel quel, c'est pourquoi le champignon kōji le transforme d'abord en sucre, et il le fait non pas à l'avance, mais simultanément à la fermentation des levures. Ce procédé est appelé fermentation parallèle complexe, et c'est précisément lui qui permet au saké d'atteindre un degré plus élevé que ce que l'on obtient par la seule fermentation dans le brassage de la bière ou la vinification.

Riz, eau, kōji — et aucune distillation

Le saké est brassé à partir de riz, d'eau et de kōji de riz — un champignon microscopique cultivé sur du riz cuit à la vapeur dans une pièce chaude et humide appelée kōji-muro. Aucun alambic n'est nécessaire : tout le degré du saké provient de la fermentation, et non de l'évaporation de l'alcool — c'est en cela qu'il diffère du shōchū, qui est justement distillé. Le procédé est si singulier qu'en 2024, l'UNESCO a inscrit les techniques traditionnelles de fabrication du saké, aux côtés du shōchū, de l'awamori et du mirin, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Saké, nihonshu, seishu : ce que signifie vraiment 酒

En japonais, 酒 (saké) désigne l'alcool en général — vin, bière, whisky et boisson à base de riz confondus. La boisson à base de riz que l'on appelle « saké » en français est plus souvent appelée au Japon 日本酒 (nihonshu) ou 清酒 (seishu).

Ce qui distingue le 清酒 du 日本酒

清酒 (seishu) est la dénomination juridique de la boisson selon la loi sur la taxe sur l'alcool : riz, kōji de riz et eau, fermentés et filtrés, titrant moins de 22 degrés. Cette définition inclut aussi le seishu brassé hors du Japon à partir de riz étranger. Le 日本酒 (nihonshu) est une notion plus restreinte : depuis 2015, c'est une indication géographique protégée qui ne peut être apposée que sur du seishu brassé au Japon à partir de riz japonais. Autrement dit, tout nihonshu est un seishu, mais tout seishu n'est pas un nihonshu.

御酒 et 甘酒 — pas toujours de l'alcool non plus

御酒 se lit de deux façons : goshu — une désignation polie de toute boisson alcoolisée, et miki — le saké offert à une divinité lors d'un rituel shintoïste. Quant au 甘酒 (amazake), malgré l'idéogramme commun avec le saké, il n'est généralement pas considéré comme alcoolisé : l'amazake du commerce à base de kōji de riz contient moins de 1 % d'alcool et est vendu comme boisson sans alcool. Mais s'il est préparé à partir du dépôt après pressage du saké, il peut en rester sensiblement plus.

Junmai, ginjō, daiginjō : les catégories selon le polissage du riz

Le saké à appellation spéciale, tokutei meishō, répond à des exigences précises selon la norme japonaise : la proportion de kōji dans la préparation et le seimaibuai — le taux de polissage du riz, c'est-à-dire le pourcentage de grain restant après le polissage de la couche externe. Plus le seimaibuai est bas, plus le riz est poli et plus le goût est généralement pur.

Pourquoi le junmai n'a pas d'exigence de polissage

Jusqu'en 2004, le junmai devait aussi être poli au minimum à 70 %, mais cette exigence a ensuite été supprimée. Aujourd'hui, le junmai est simplement un saké fait uniquement de riz, de kōji et d'eau, sans alcool ajouté, quelle que soit la profondeur du polissage du riz. Le ginjō et le daiginjō, au contraire, doivent subir un polissage plus poussé et fermentent généralement plus longtemps à plus basse température — d'où leur arôme fruité prononcé.

L'idéogramme 酒 : pourquoi il se lit saka dans les mots composés

酒 — значение: boisson alcoolisée, alcool — онъёми: シュ — кунъёми: さけ、さか- — 10 штрих(ов). 酒 — « boisson alcoolisée » au sens le plus large : le même signe figure dans 酒屋 (sakaya) « boutique de vins » et dans 日本酒 (nihonshu) — déjà pour la boisson à base de riz spécifique.

Shu, sake, saka — trois lectures d'un même signe

La lecture on'yomi de 酒 est shu (シュ), la lecture kun'yomi est sake (さけ). La lecture kun'yomi a une variante saka-, utilisée lorsque le signe précède une autre racine dans un mot composé : 酒屋 (sakaya) « boutique de vins », 酒場 (sakaba) « bar ». Le mot seul se prononce sake, mais associé à un autre mot, le son devient saka — un phénomène courant en japonais à la jonction des racines.

Écrivez 酒 en suivant les guides — le signe qui, au Japon, désigne toute boisson alcoolisée, pas seulement celle à base de riz.

Questions fréquentes

Quel est le degré d'alcool du saké ?

Le saké en bouteille titre généralement 15–16 degrés, et selon la loi, le degré doit être inférieur à 22. Juste après la fermentation, il peut atteindre presque 20 — la boisson est diluée avec de l'eau jusqu'au taux souhaité avant la mise en bouteille.

Pourquoi le saké est-il plus fort que le vin, alors que les deux sont obtenus par fermentation ?

Dans le raisin, le sucre destiné à la fermentation est déjà prêt, tandis que l'amidon du riz n'est pas directement accessible aux levures. C'est pourquoi, pour le saké, le champignon kōji transforme l'amidon en sucre en même temps que les levures transforment le sucre en alcool. Cette fermentation parallèle complexe donne un degré plus élevé que la fermentation ordinaire du vin ou de la bière.

Quelle est la différence entre nihonshu et seishu ?

Seishu (清酒) est la dénomination juridique générale de la boisson à base de riz, de kōji et d'eau, y compris brassée hors du Japon. Nihonshu (日本酒) est une notion plus restreinte : depuis 2015, c'est une indication géographique protégée pour le seishu brassé au Japon à partir de riz japonais. Tout nihonshu est un seishu, mais l'inverse n'est pas vrai.

Est-il vrai que « saké » en japonais désigne n'importe quel alcool ?

Oui : l'idéogramme 酒 en japonais désigne l'alcool en général, qu'il s'agisse de vin, de bière ou de whisky. La boisson à base de riz que l'on appelle « saké » en français est généralement appelée nihonshu ou seishu au Japon, et le mot 酒 en lui-même n'est pas lié au riz.

Quelle est la différence entre junmai, ginjō et daiginjō ?

Le junmai est brassé uniquement à partir de riz, de kōji et d'eau, sans alcool ajouté, et aucun seuil de polissage du riz n'est établi pour lui. Le ginjō exige un polissage du riz au minimum à 60 %, et le daiginjō à 50 % : les deux peuvent être avec ou sans alcool ajouté. Un polissage plus poussé et une longue fermentation à froid leur donnent un arôme fruité prononcé.

L'amazake est-il aussi de l'alcool ?

Généralement non : l'amazake du commerce à base de kōji de riz contient moins de 1 % d'alcool et est vendu comme boisson sans alcool selon la loi japonaise, accessible même aux enfants. Mais s'il est préparé à partir du dépôt après pressage du saké, il peut en rester sensiblement plus — cette variante est plus rare.

Sources

• Agence nationale des impôts du Japon : indication géographique « 日本酒 »
• UNESCO : techniques traditionnelles de fabrication du saké au kōji inscrites au patrimoine culturel immatériel
• Wikipédia japonais : 日本酒 — définition, catégories, degré d'alcool
• Kotobank : 日本酒