Okonomiyaki — la galette « ce que vous voulez » : styles d'Osaka et d'Hiroshima
L'okonomiyaki est une galette japonaise à base de pâte de blé avec du chou et une garniture au choix, cuite sur une plaque teppan et nappée de sauce et de mayonnaise. Le nom signifie littéralement « grille ce qui te plaît » : chacun choisit sa garniture. Il existe deux styles principaux — celui d'Osaka, où tous les ingrédients sont mélangés directement dans la pâte, et celui d'Hiroshima, où ils sont disposés en couches et où l'on ajoute toujours des nouilles.
L'okonomiyaki n'a pas de recette unique — seulement le principe « cuisine ce qui te plaît ». En revanche, elle a une géographie bien marquée : Osaka et Hiroshima la préparent de façon très différente, et les deux villes considèrent ce plat comme leur spécialité locale, et non comme un emprunt à l'autre. Examinons les kanji du nom, les différences entre les deux styles de préparation et l'origine même de ce plat.
Qu'est-ce que l'okonomiyaki et en quoi Osaka diffère d'Hiroshima
L'okonomiyaki se prépare à partir d'une pâte liquide avec du chou et une garniture au choix — du porc aux fruits de mer en passant par le fromage — que l'on cuit sur une plaque métallique plate, le teppan. La galette obtenue est nappée d'une sauce épaisse et de mayonnaise, puis parsemée d'algue séchée aonori et de fines lamelles de bonite séchée katsuobushi : sous la chaleur, celles-ci frémissent à peine, comme si elles dansaient.
| Critère | Osaka | Hiroshima |
|---|---|---|
| Mode de préparation | tous les ingrédients sont mélangés directement dans la pâte | une fine couche de pâte, puis le chou et la viande en couches, recouverts d'une « couverture » de pâte |
| Nouilles | non incluses par défaut — avec elles, c'est un plat distinct, le modan-yaki | toujours incluses : soba ou udon disposés en couche séparée |
| Sauce | plus relevée et acidulée | plus épaisse et plus sucrée |
Le monjayaki — le cousin de Tokyo
L'okonomiyaki a un cousin tokyoïte — le monjayaki : une pâte liquide sans forme compacte, que l'on monte sur la plaque en un petit « rempart » et que l'on mange directement depuis la plaque avec une petite spatule. Selon une version répandue, le monjayaki remonterait à une gourmandise tokyoïte du XIXe siècle, le monji-yaki ; de là serait née dans les années 1920 la street-food « dondon-yaki », et de celle-ci, dans le Kansai, le « plat occidental pour une pièce » issen-yōshoku, précurseur de l'okonomiyaki moderne. Les historiens continuent de préciser les détails de cette chaîne.
Le kanji 好 : que signifie « konomi »
好 — значение: plaire, aimer, préférence, goût — онъёми: コウ — кунъёми: この.む、す.く、よ.い、い.い — 6 штрих(ов). 好 — « plaire, aimer » : le même signe se trouve dans 好き (suki) « aimé » et dans 好み (konomi) « ce qui plaît » — la base du nom okonomiyaki.
お好み焼き se compose du préfixe honorifique お, du mot 好み « ce qui plaît, ce qui est à son goût » et de 焼き « cuisson à la poêle ». L'ensemble signifie « grillé selon son goût » : le plat fini est assemblé à partir des ingrédients choisis par le convive lui-même.
| Japonais | Lecture | Traduction |
|---|---|---|
| お好み焼き | okonomiyaki · okonomiyaki | Okonomiyaki |
| 好き | suki · suki | Aimé, qui plaît |
| 好み | konomi · konomi | Préférence, ce qui est à son goût |
| 焼く | yaku · yaku | Griller, cuire |
| 鉄板 | teppan · teppan | Plaque métallique de cuisson |
| かつお節 | katsuobushi · katsuobushi | Copeaux de bonite séchée |
Écrivez 好 en suivant les guides — le signe de la « préférence », qui a donné son nom à l'okonomiyaki.
Quoi d'autre est « yaki »
Le suffixe 焼き (yaki) signifie simplement « cuisson à la poêle » et se retrouve dans les noms de nombreux plats cuits sur plaque : yakitori — poulet grillé en brochettes, takoyaki — boulettes au poulpe, teppanyaki — cuisson sur plaque métallique.
D'où vient l'okonomiyaki
Le précurseur connu le plus proche est l'issen-yōshoku (一銭洋食), une collation de rue du Kansai à base d'une fine pâte garnie, servie avec une sauce à l'occidentale : le nom signifiait « plat occidental pour une pièce ». La forme moderne, avec du chou et une pâte mélangée, s'est répandue après la Seconde Guerre mondiale, et dans Hiroshima détruite par la bombe atomique, ce plat simple préparé sur une seule plaque est devenu un moyen accessible de se nourrir pendant les difficiles années d'après-guerre.
Osaka et Hiroshima : à qui appartient ce plat
Osaka et Hiroshima considèrent toutes deux l'okonomiyaki comme leur plat quotidien. Dans les deux villes, le plat s'est enraciné précisément dans les années d'après-guerre et reste depuis lors la carte de visite de chacune d'elles — seules les recettes diffèrent.
Questions fréquentes
- Qu'est-ce que l'okonomiyaki ?
- L'okonomiyaki est une galette japonaise à base de pâte liquide avec du chou et une garniture au choix, cuite sur une plaque teppan et nappée de sauce et de mayonnaise. La garniture — du porc aux fruits de mer — est choisie par chacun, d'où le nom « grille ce qui te plaît ».
- En quoi l'okonomiyaki d'Osaka diffère-t-elle de celle d'Hiroshima ?
- À Osaka, tous les ingrédients, y compris le chou, sont mélangés directement dans la pâte avant la cuisson. À Hiroshima, ils sont disposés en couches sur une fine crêpe et recouverts d'une seconde couche de pâte, et les nouilles — soba ou udon — sont toujours ajoutées, et non en option comme dans la variante osakienne avec le modan-yaki.
- Que signifie « okonomiyaki » ?
- お好み焼き signifie littéralement « grillé selon son goût » : 好み (konomi) — « ce qui plaît », et 焼き (yaki) — « cuisson à la poêle ». Le préfixe honorifique お adoucit simplement le mot. Le nom reflète l'essence même du plat — la garniture et sa quantité sont choisies par chacun, il n'existe pas de recette unique.
- Les nouilles font-elles partie de l'okonomiyaki ?
- Cela dépend du style : dans l'okonomiyaki d'Hiroshima, les nouilles — soba ou udon — sont une couche obligatoire, sans elles le plat n'est pas complet. Dans celle d'Osaka, il n'y a pas de nouilles par défaut, et la variante avec des nouilles dans la pâte est appelée à part — modan-yaki, « grillé moderne », et servie comme un plat à part entière.
- Comment s'écrit « okonomiyaki » en japonais ?
- お好み焼き, en kana おこのみやき. Le mot se compose du préfixe honorifique お, du signe 好み (konomi) « ce qui est à son goût, préférence » et de 焼き (yaki) « cuisson à la poêle ». Le même signe 好 seul signifie « plaire, aimer » et fait partie du mot très fréquent 好き (suki).
Sources
Mis à jour: 2026-09-14