Mochi : de quoi sont faits les gâteaux de riz japonais et pourquoi ils sont élastiques

Mochigome, mortier et masse élastique : avec quoi on façonne le mochi

Le mochi n'est pas fait avec du riz de table ordinaire, mais avec du mochigome — une variété glante spéciale dont les grains, après cuisson, s'agglomèrent en une masse compacte. Le mochigome cuit à la vapeur est pilé dans un mortier usu avec un maillet en bois à long manche — le kine — jusqu'à ce que les grains se transforment en une masse élastique homogène, sans un seul grain entier. Autrefois, le mochi-tsuki, le pilage, était une affaire collective : voisins et famille se réunissaient, l'un levait le kine, l'autre retournait rapidement la masse avec les mains humides entre les coups.

Pourquoi le mochi est si élastique

L'élasticité est due à l'amidon : dans le mochigome, il est presque entièrement composé d'amylopectine — une molécule ramifiée qui, à la cuisson et au pilage, donne une texture visqueuse et élastique. Le riz de table ordinaire contient nettement moins d'amylopectine, c'est pourquoi il reste granuleux, quelle que soit la durée de cuisson.

Kiri-mochi, maru-mochi et daifuku : les formes d'une même pâte

L'est coupe, l'ouest façonne

La pâte pilée durcit différemment selon les régions du Japon. La frontière passe à peu près à Sekigahara, dans la préfecture de Gifu. Dans l'est du Japon, on étale la pâte de riz pilé et, une fois durcie, on la coupe en blocs rectangulaires — c'est le kiri-mochi, le « mochi coupé ». Dans l'ouest du Japon, on façonne la pâte à la main en galettes rondes individuelles — le maru-mochi, le « mochi rond ». Il existe aussi des exceptions à cette répartition : par exemple dans la ville d'Ichinoseki, dans le nord-est du pays, ou dans les anciennes terres de Tosa et Satsuma, dans le sud.

Daifuku, zōni et dango — ce n'est pas tout à fait la même chose

• Le daifuku est une boule de mochi fourrée de pâte de haricots sucrée anko ; une variante sucrée que l'on façonne en petites portions.
• Le zōni est une soupe du Nouvel An où le mochi est cuit ou grillé puis ajouté au bouillon dashi ; le goût du bouillon et la forme de la galette varient selon les régions.
• Les dango ressemblent extérieurement au mochi, mais on ne les pile généralement pas : on les prépare avec de la farine de riz et de l'eau chaude — la texture est plus dense. Il n'y a cependant pas de frontière nette entre les deux : il existe des dango de riz gluant et des douceurs à base de farine proches du mochi, c'est pourquoi les ouvrages de référence reconnaissent qu'il n'existe pas de règle unique.

Kagami-mochi du Nouvel An : un miroir de deux galettes

Pour le Nouvel An, on place dans la niche tokonoma ou sur l'autel le kagami-mochi — deux galettes rondes superposées, surmontées d'une orange amère daidai. Le nom signifie « mochi miroir » : la forme rappelle les anciens miroirs ronds en bronze qui, dans les rituels shintoïstes, servaient de réceptacle à l'esprit. Le kagami-mochi dans la maison est considéré comme le séjour temporaire du toshigami, la divinité de l'année, c'est pourquoi on l'installe à l'avance. Le jour le plus fréquent pour cela est le 28 décembre : le chiffre huit est considéré comme porte-bonheur. On évite le 29 décembre à cause de l'homophonie avec « souffrance », et le 31 — parce qu'une décoration installée la veille de la fête rappelle les rites funéraires.

Kagami-biraki : pourquoi on ne coupe pas le mochi au couteau

Quand les jours de fête se terminent, le kagami-mochi doit être mangé — le rituel s'appelle kagami-biraki, « ouverture du miroir ». On évite de couper les galettes durcies au couteau : la lame tranchante rappelle le suicide rituel des samouraïs, c'est pourquoi on casse le mochi à la main ou avec un maillet en bois, et au lieu de « couper » et « casser », on dit spécialement « ouvrir ». La date du rituel dépend de la région : dans le Kantō, y compris à Tokyo, c'est le 11 janvier ; à Kyoto et ses environs, le 4 janvier ; et là où les décorations du Nouvel An restent plus longtemps, le kagami-biraki est reporté au 20 janvier.

Le lapin qui pile le mochi sur la lune

Selon une croyance japonaise, à la pleine lune on voit non pas un homme mais un lapin pilant du mochi dans un mortier — c'est un motif folklorique, non un fait scientifique. On y rattache aussi l'une des versions de l'origine du mot « mochi » : on le fait remonter à 望月 (mochizuki) — « pleine lune », bien que les dictionnaires donnent aussi d'autres versions, jusqu'à un ancien mot signifiant « viscosité ».

Pourquoi on est prudent avec le mochi au Nouvel An

Chaque année avant les fêtes, l'Agence japonaise des affaires des consommateurs rappelle le danger de s'étouffer avec du mochi. Selon son analyse des décès pour 2018–2019, 43 % des cas d'étouffement par le mochi ont eu lieu en janvier, et dans ce mois, les trois premiers jours du Nouvel An ; parmi les victimes, les hommes sont 2,6 fois plus nombreux que les femmes. L'avertissement s'adresse avant tout aux personnes âgées : avec l'âge, la mastication et la déglutition s'affaiblissent.

Les kanji 鏡 et 餅 : miroir et riz gluant

鏡 — значение: miroir, surface réfléchissante — онъёми: キョウ、ケイ — кунъёми: かがみ — 19 штрих(ов). 鏡 — « miroir » : ce n'est pas le premier signe du mot « mochi », mais c'est lui qui donne son nom au kagami-mochi — les galettes du Nouvel An empilées comme un ancien miroir rond.

Deux lectures : kyō et kagami

La lecture on'yomi de 鏡 est kyō (キョウ), la lecture kun'yomi est kagami (かがみ). La lecture kun'yomi s'entend dans 鏡餅 (kagami-mochi) et dans 手鏡 (tekagami) — « miroir à main » avec un manche. Le signe est construit sur la clé 金 « métal » : autrefois, les miroirs au Japon n'étaient pas en verre mais en bronze rond, et c'est à un tel miroir que ressemblent les galettes de kagami-mochi superposées.

Le mot « mochi » s'écrit avec le kanji 餅, dont la clé est 食 « nourriture ». La lecture elle-même ne s'est pas fixée immédiatement : dans des sources du Xe siècle, le mot s'écrivait « motii », et la forme habituelle « mochi » apparaît au plus tard au XVIIe siècle. L'origine du mot reste discutée — les dictionnaires citent plusieurs versions, depuis un ancien mot signifiant « viscosité » jusqu'au déjà mentionné 望月, « pleine lune ».

Écrivez 鏡 en suivant les guides — le signe du « miroir », qui a donné son nom aux galettes du Nouvel An kagami-mochi.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le mochi et avec quoi le fait-on ?

Le mochi est une galette japonaise traditionnelle à base de riz gluant mochigome, d'abord cuit à la vapeur puis longuement pilé dans un mortier jusqu'à ce que les grains se transforment en une masse élastique et homogène. Il existe des mochi sucrés fourrés et des mochi salés — par exemple dans la soupe du Nouvel An zōni — mais la galette elle-même reste la même.

Pourquoi le mochi est-il si élastique ?

L'élasticité est due à l'amylopectine — un composant de l'amidon bien plus abondant dans le riz gluant mochigome que dans le riz de table ordinaire. Le pilage et la cuisson déploient cette molécule en un réseau visqueux, à cause duquel la masse s'étire au lieu de s'effriter.

En quoi le mochigome diffère-t-il du riz ordinaire ?

Le mochigome est une variété de riz gluant distincte, et non du riz de table ordinaire : après cuisson, ses grains s'agglomèrent en une masse compacte, pratique pour piler le mochi. Le riz ordinaire, ご飯, reste granuleux et ne convient pas au mochi, mais il se mange tous les jours comme accompagnement.

Quel est le rapport avec le Nouvel An et le kagami-mochi ?

Le kagami-mochi est constitué de deux galettes rondes superposées que l'on place au Nouvel An comme séjour temporaire de la divinité de l'année. Leur nom signifie « mochi miroir » : la forme rappelle les anciens miroirs ronds en bronze. On installe généralement les galettes le 28 décembre, et on les mange après les fêtes, lors du rituel kagami-biraki.

Pourquoi ne coupe-t-on pas le kagami-mochi au couteau ?

On évite de couper les galettes durcies au couteau, car la lame tranchante rappelle le suicide rituel des samouraïs. On casse plutôt le mochi à la main ou avec un maillet en bois, et le rituel s'appelle kagami-biraki — « ouverture », et non « découpe » ou « cassage ». La date dépend de la région : dans le Kantō, c'est le 11 janvier ; à Kyoto, le 4 janvier.

En quoi le mochi diffère-t-il des dango ?

Le mochi est pilé à partir de grains entiers de riz gluant mochigome cuits à la vapeur, tandis que les dango sont généralement préparés avec de la farine de riz et de l'eau chaude — la texture est plus dense. Il n'y a cependant pas de frontière nette entre les deux : on trouve des dango de riz gluant et des douceurs à base de farine proches du mochi, si bien qu'il n'existe pas de règle unique.

Sources

• Kotobank : 餅
• Kotobank : 鏡開き
• Wikipédia japonais : 餅 — histoire, variétés, différences régionales
• Agence japonaise des affaires des consommateurs : sur le danger d'étouffement avec le mochi pendant les jours du Nouvel An
• Kotobank : 餅