Nattō — qu'est-ce que ce plat de soja japonais et pourquoi file-t-il en filaments

Avec quoi fait-on le nattō et comment le mange-t-on

Le nattō est préparé à partir de graines de soja que l'on cuit à la vapeur, puis que l'on fait fermenter avec la bactérie Bacillus subtilis var. natto. C'est elle qui transforme le soja ordinaire en une masse visqueuse aux longs filaments collants et à l'odeur forte et incomparable. On mange le nattō le plus souvent avec du riz au petit-déjeuner, en ajoutant de la moutarde karashi, un peu de sauce soja et de la ciboule, et avant de le manger, on mélange soigneusement les graines avec des baguettes.

Le 10 juillet, Journée du nattō

Le 10 juillet, on célèbre au Japon la « Journée du nattō » — la date a été choisie par un jeu de chiffres : « 7 » se lit « na », « 10 » se lit « tō », ce qui donne ensemble « nattō ». La fête a été instituée en 1981 par une coopérative de producteurs de nattō de la région du Kansai, pour promouvoir le produit là où on en mangeait moins, et en 1992 la date a été réaffirmée par une fédération nationale de producteurs.

Légendes sur l'origine et différences entre l'est et l'ouest du pays

On ne sait pas exactement qui a inventé le nattō ni quand — les chercheurs reconnaissent que l'origine du plat est incertaine. En revanche, il existe plusieurs légendes. Selon l'une, le prince Shōtoku enveloppait dans de la paille les restes de graines de soja bouillies destinées à son cheval, et un jour elles ont fermenté par accident. Selon une autre, plus connue, le général Minamoto no Yoshiie, au XIe siècle, lors d'une campagne dans le nord-est du Japon, transportait des graines de soja bouillies comme nourriture pour chevaux dans des sacs de paille. Les graines ont fermenté en route, et les soldats affamés les ont quand même mangées — et ils ont aimé. Dans la ville de Yokote, dans la préfecture d'Akita, une pierre commémorative « lieu de naissance du nattō » est dédiée à cette légende.

• La production de nattō est la plus élevée dans la préfecture d'Ibaraki, et on en mange davantage dans l'est et le nord du pays.
• Dans l'ouest du pays, au Kansai, on en mangeait historiquement moins — c'est justement là que la « Journée du nattō » a été lancée pour le promouvoir.

Hikiwari nattō et autres variétés

Le nattō ordinaire est fait de graines entières — on l'appelle tsubu nattō. Il existe aussi une autre variété, le hikiwari nattō : les graines sont concassées et décortiquées avant la fermentation. En raison de la plus grande surface, ce nattō fermente plus vite, a moins de filaments séparés et est plus facile à rouler en maki. Traditionnellement, le hikiwari nattō était produit dans le nord de la région du Tōhoku, dans la préfecture d'Akita.

Les kanji 納豆 : que signifient les caractères

豆 — значение: graine, pois, soja (dans les mots composés) — онъёми: トウ、ズ — кунъёми: まめ、まめ- — 7 штрих(ов). 豆 — « graine » : le même caractère est le second dans le mot 納豆 et dans le mot 大豆 (daizu) — « soja », la matière première du nattō.

納豆 se compose des caractères 納 « apporter, conserver » et 豆 « graine ». Une hypothèse veut que le nom vienne de 納所 — les magasins des temples bouddhistes zen, où les moines préparaient du soja fermenté. Cette hypothèse a été mentionnée dès 1697 dans l'encyclopédie culinaire « Honchō shokkan », bien que l'auteur en ait douté dans le même temps : le mot « nattō » apparaît dans des sources plus anciennes, avant l'arrivée du bouddhisme zen au Japon. L'hypothèse du temple n'est donc qu'une parmi plusieurs, et non un fait prouvé.

Écrivez 豆 en suivant les guides — le caractère de la « graine », sans lequel il n'y aurait pas de nattō.

ねばねば — le mot japonais pour « visqueux »

ねばねば n'est ni un nom ni un verbe, mais un mot expressif : en japonais, ces mots transmettent non pas un son, mais une sensation ou une propriété, ici la viscosité et le caractère filant. Le mot est composé d'une syllabe répétée deux fois, ce qui est un procédé de formation courant pour ce groupe de mots : de la même manière sont formés « scintillant » kira-kira ou « doux » fuwa-fuwa.

Le nattō n'est pas pour tout le monde, ce n'est pas de la nourriture avariée ni un « tofu confondu »

• « Tous les Japonais aiment le nattō ». En réalité, beaucoup de Japonais n'aiment pas le nattō, surtout dans l'ouest du pays — ce n'est pas pour rien que la coopérative de producteurs y a lancé autrefois la campagne publicitaire de la « Journée du nattō ».
• « Le nattō, c'est du soja avarié ». La putréfaction et la fermentation sont des processus différents : le nattō est fermenté par une souche bactérienne spécifique, cultivée spécialement, selon une technologie contrôlée, et non avarié par hasard comme un aliment oublié sur la table.
• « Le nom nattō a été confondu avec tofu ». On raconte parfois sérieusement cette histoire — comme quoi les mots pour « fermenté » et « pressé en forme » auraient été intervertis autrefois. C'est une version populaire erronée : le nattō est un plat et un nom purement japonais, tandis que le tofu vient de Chine et s'y appelle aussi tofu, il n'y avait donc tout simplement pas de quoi confondre les noms.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le nattō ?

Le nattō est un plat japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées par la bactérie Bacillus subtilis var. natto. La fermentation rend les graines visqueuses et leur donne une odeur forte. On mange généralement le nattō avec du riz, de la moutarde karashi et de la sauce soja, le plus souvent au petit-déjeuner.

Quel goût a le nattō ?

Le goût lui-même est assez doux, légèrement noisetté, avec une légère amertume due à la fermentation. Ce qui influence bien plus la première impression que le goût, c'est l'odeur forte et la texture visqueuse et collante — ce sont elles, et non le goût en tant que tel, qui empêchent le plus souvent une personne non habituée d'apprécier le plat.

Pourquoi le nattō file-t-il ?

Les filaments sont dus à la bactérie Bacillus subtilis var. natto : pendant la fermentation, elle produit des substances visqueuses qui forment de longs filaments collants lorsqu'on mélange. Plus on mélange le nattō longtemps et activement avec des baguettes, plus cette masse visqueuse devient épaisse.

Comment mange-t-on le nattō au Japon ?

Le plus souvent avec du riz au petit-déjeuner : on mélange les graines avec des baguettes, on ajoute de la moutarde karashi, un peu de sauce soja et de la ciboule finement coupée, puis on les dépose sur du riz chaud. Plus rarement, on ajoute le nattō à la soupe miso ou on l'utilise comme garniture pour des maki.

Comment s'écrit « nattō » en kanji ?

納豆, se lit なっとう, « nattō » avec un « o » long dans la deuxième syllabe. 納 signifie « apporter, conserver », 豆 — « graine » ; la combinaison des caractères peut se comprendre comme « graines conservées ». Une hypothèse relie aussi le nom au mot 納所 — le magasin d'un temple bouddhiste, bien que cette version ne soit pas confirmée par toutes les sources.

Sources

• Kotobank : 納豆
• Wikipédia : 納豆 — histoire, variétés, statistiques de consommation
• Kotobank : 納豆