Tempura : la pâte, le mot portugais et le mythe de la mort de Tokugawa Ieyasu

Une pâte légère à base de farine, d'œuf et d'eau glacée

La tempura, c'est du poisson, des fruits de mer ou des légumes enrobés d'une pâte légère à base de farine, d'œuf et d'eau très froide, puis frits à haute température. On mélange la pâte en quelques gestes à peine, sans presque la travailler : moins le gluten se développe, plus la croûte est aérienne.

La tempura n'est ni un karaage ni un furai

Le karaage, c'est de la viande ou du poisson légèrement enrobés de farine ou de fécule, sans pâte épaisse, souvent marinés à l'avance dans de la sauce soja. Le furai est un plat d'origine occidentale comme le tonkatsu : le produit est pané dans la farine, l'œuf et la chapelure panko. La tempura, elle, a une pâte liquide à base d'œuf et de farine, sans panure — d'où une croûte légère et non compacte.

Le mot portugais et les atéji japonais

Le mot « tempura » apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine de 1669. On pense qu'il vient du portugais. Le ministère japonais de l'Agriculture et de la Pêche cite deux hypothèses : de tempero, « assaisonnement, ce qui relève », et de temporas, les jours de jeûne catholiques où les Européens mangeaient du poisson et des légumes en pâte plutôt que de la viande. Les deux hypothèses ne s'excluent pas et rattachent toutes deux le plat aux Portugais qui commerçaient à Nagasaki au XVIe siècle.

天婦羅 — des kanji choisis pour le son, non pour le sens

Les kanji 天婦羅 et la variante plus ancienne 天麩羅 sont des atéji : ils ont été choisis pour leur sonorité « tempura », non pour le sens des caractères. Selon une hypothèse, ces caractères auraient été assemblés d'après l'impression donnée par le plat : « ciel » pour la surface de l'huile bouillante, la farine « frémissante » et une croûte légère comme de la soie. En raison de cette histoire d'écriture bigarrée, le mot s'écrit presque toujours en kana dans l'usage courant, et non en kanji.

Pourquoi la tempura se vendait dans la rue

À Edo, la tempura était frite à l'huile de sésame et vendue sur des étals yatai : les morceaux prêts étaient piqués sur des baguettes et mangés debout, trempés dans une sauce. À mesure que la production d'huile augmentait au Japon, la tempura devenait moins chère et devenait la nourriture des citadins ordinaires, et non plus seulement de la noblesse. Soba, sushi et tempura vendus sur les étals étaient considérés ensemble comme les trois grandes saveurs de rue d'Edo.

Trois mois entre le dîner et la mort de Tokugawa Ieyasu

Selon la légende, le shogun Tokugawa Ieyasu aurait été emporté par une tempura de tai, la daurade. La chronique « Tokugawa jikki » raconte : au premier mois de 1616, lors d'une chasse au faucon à Tanaka, Ieyasu entendit un proche lui parler d'un plat à la mode dans la capitale — du tai frit dans de l'huile de kaya, avec de l'oignon nira râpé par-dessus. On lui prépara la même chose, et le soir même il se plaignit d'une douleur au ventre.

Ce qui s'est réellement passé

Ieyasu n'est pas mort ce soir-là, mais trois mois plus tard, au quatrième mois de la même année selon le calendrier lunaire. D'après les symptômes — une amélioration temporaire, une perte d'appétit, une lourdeur dans la poitrine et un durcissement de l'abdomen — les historiens penchent pour un cancer de l'estomac plutôt qu'une intoxication alimentaire. La belle histoire du dîner mortel vit depuis lors séparément de l'explication médicale, parce qu'elle est plus facile à retenir.

La tempura aujourd'hui : un plat du quotidien, pas une rareté

Malgré la légende du shogun, la tempura se mange tous les jours au Japon : elle est vendue prête dans les supermarchés, figure au menu des restaurants de nouilles, se retrouve dans les bentos. Il existe aussi des établissements spécialisés où le chef fait frire la tempura devant le client, portion par portion — mais c'est plutôt un format de service particulier qu'un signe de rareté du plat lui-même.

揚 : pourquoi « lever » en est venu à signifier « frire »

揚 — значение: lever, soulever, frire — онъёми: ヨウ — кунъёми: あ.げる、-あ.げ、あ.がる — 12 штрих(ов). 揚 — « lever, frire » : 揚げる et 揚げ物 désignent précisément ce que l'on fait avec la tempura.

La lecture on du caractère 揚 est ヨウ (yō), la lecture kun est あ.げる (ageru), littéralement « lever ». Le lien avec la friture n'est pas fortuit : dans l'huile, le produit remonte à la surface lorsqu'il est cuit. Le mot général pour toute friture est 揚げ物 (agemono), et 唐揚げ (karaage) désigne le cas où la viande est frite presque sans pâte, simplement dans la farine ou la fécule.

Dans l'usage courant, 天ぷら se cache presque toujours derrière les kana

Le mot « tempura » a une longue histoire de graphies alternatives — 天麩羅, 天婦羅 et d'autres atéji, dont aucune ne s'est imposée. C'est pourquoi aujourd'hui, dans les menus, sur les emballages et à l'oral, le mot s'écrit presque toujours en hiragana てんぷら, les kanji restant plutôt une variante livresque.

Écrivez 揚 en suivant les guides — le caractère de la « friture » qui se cache derrière le mot tempura.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la tempura ?

La tempura, c'est du poisson, des fruits de mer ou des légumes enrobés d'une pâte légère à base de farine, d'œuf et d'eau froide, frits jusqu'à obtenir une croûte croustillante mais non lourde. On la mange avec une sauce spéciale tentsuyu ou avec du sel, souvent ajoutée au riz en tendon ou aux nouilles. La pâte est mélangée le moins possible pour rester aérienne.

Quelle est la différence entre la tempura, le karaage et le furai ?

La tempura a une pâte liquide à base d'œuf et de farine, sans panure. Le karaage, c'est de la viande ou du poisson enrobés de farine ou de fécule sans pâte épaisse, souvent marinés à l'avance. Le furai est un plat d'origine occidentale comme le tonkatsu, où le produit est pané dans la farine, l'œuf et la chapelure panko. Les trois sont des modes de friture différents, avec une texture de croûte différente.

D'où vient le mot « tempura » ?

Le mot est probablement portugais : le ministère japonais de l'Agriculture cite les hypothèses de tempero, « assaisonnement », et de temporas, les jours de jeûne catholiques où l'on mangeait du poisson et des légumes en pâte plutôt que de la viande. Le mot apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine japonais de 1669 — environ cent ans après l'arrivée des premiers Portugais au Japon.

Est-il vrai que Tokugawa Ieyasu est mort empoisonné par la tempura ?

C'est une légende, pas un fait établi. Selon la chronique « Tokugawa jikki », le shogun a bien mangé une daurade tai frite à l'huile et s'est plaint d'une douleur au ventre le soir même, mais il n'est mort que trois mois plus tard. D'après les symptômes, les historiens penchent pour un cancer de l'estomac plutôt que pour la nourriture.

Pourquoi écrit-on « tempura », avec un m, et non « tenpura » ?

天ぷら se prononce ten-pu-ra, mais devant p, b et m, le son japonais ん se réalise comme un m — c'est pourquoi la romanisation Hepburn standard donne « tempura », et non « tenpura ». Le même glissement apparaît dans d'autres emprunts connus : senpai/sempai, konbu/kombu. « Tempura » n'est donc pas une graphie concurrente : c'est simplement la façon dont le mot s'écrit en français.

Comment s'écrit « tempura » en kanji ?

天婦羅 ou la variante plus ancienne 天麩羅 — les deux sont des atéji, des caractères choisis pour leur sonorité et non pour leur sens. Dans les textes courants, le mot s'écrit presque toujours en hiragana てんぷら : aucune graphie en kanji ne s'est imposée comme standard.

Sources

• Wikipédia : 天ぷら — histoire, pâte, étymologie
• Ministère japonais de l'Agriculture (MAFF) : « Notre cuisine locale » — la tempura de Nagasaki et l'origine du mot
• Kotobank : 天ぷら