Sushi en japonais : 寿司 — ce que signifient les kanji et d'où vient le mot
Sushi en japonais s'écrit 寿司 (すし, sushi). Les kanji sont des atéji : 寿 « longévité » et 司 « administrer » ont été choisis pour le son su et shi, pas pour leur sens. Le vrai sushi, c'est du riz vinaigré : nigiri, maki et rouleaux sont des sushis, mais le sashimi, servi sans riz, n'en est pas.
Les kanji 寿司 ne parlent ni de poisson ni de riz, et le mot lui-même vient d'un vieil adjectif signifiant « acide ». La suite : ce que signifie chaque caractère, comment すし s'écrit en lettres latines, et quels plats du comptoir comptent comme sushi.
Le duo 寿司 : la longévité sonne comme « su »
寿 — значение: longévité, félicitations, prospérité — онъёми: ジュ、ス、シュウ — кунъёми: ことぶき、ことぶ.く、ことほ.ぐ — 7 штрих(ов). 7 traits. Cliquez sur « Afficher l'ordre » — les traits défileront comme à la main.
Comment les atéji ont remplacé le sens par le son
Pris isolément, 寿 se lit ことぶき (kotobuki) et signifie « longévité, félicitations » — on offre ce caractère pour le Nouvel An et les mariages. Dans le mot 寿司, il perd son sens premier et sert simplement de signe pour la syllabe « su » : l'ensemble 寿司 est un atéji, les kanji ont été choisis pour leur prononciation, non pour leur sens. Le second caractère 司 signifie habituellement « gouverner, administrer », et ici il ne sert lui aussi qu'à noter la syllabe « shi ».
Sushi et -zushi : les mots du comptoir à sushi
| Japonais | Lecture | Traduction |
|---|---|---|
| 寿司 | sushi · sushi | Sushi (mot général) (Hepburn : sushi ; Kunrei : susi ; dans les mots composés, cela devient -zushi) |
| 握り | nigiri · nigiri | Nigiri-sushi, riz avec du poisson dessus (la forme la plus reconnaissable, façonnée à la main) |
| 巻き | maki · maki | Maki-sushi, rouleau dans du nori (riz et garniture enroulés dans une algue) |
| 刺身 | sashimi · sashimi | Sashimi — poisson cru sans riz (sans riz — formellement, ce n'est pas un sushi) |
| 酢 | su · su | Vinaigre de riz (le vinaigre qui assaisonne le riz à sushi) |
| 回転寿司 | kaiten-zushi · kaiten-zushi | Sushi sur tapis roulant (les petites assiettes défilent sur le tapis jusqu'à la table) |
| 寿司屋 | sushiya · sushiya | Bar à sushi, restaurant de sushi |
Un mot venu du goût acide, non du poisson
Le nom 寿司 ne décrit ni le poisson ni le riz — il remonte à l'adjectif 酸し, « acide ». C'est ainsi qu'on appelait l'ancien plat narezushi : le poisson était laissé à fermenter dans le riz pendant des mois, et c'est le goût acide de la fermentation qui a donné son nom à tout le plat. Le riz vinaigré d'aujourd'hui est un lointain descendant de cette technique, et les beaux kanji 寿司 ont été choisis plus tard, quand on a voulu écrire le mot de façon élégante plutôt que littérale. Pour le riz de table lui-même — 米, ご飯 et ライス — une page voisine lui est consacrée.
Écrivez 寿 vous-même
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Questions fréquentes
- Comment écrit-on « sushi » en japonais ?
- 寿司, ou すし en hiragana. Le système Hepburn transcrit し par shi, d'où l'orthographe latine standard sushi ; le système Kunrei, enseigné dans les écoles japonaises, l'écrit susi. Dans les mots composés, le premier son se sonorise : 回転寿司 kaiten-zushi, 巻き寿司 maki-zushi.
- « Sushi » ou « susi » ?
- Les deux graphies notent le même son japonais : し est plus doux que le « chi » français, quelque part entre « shi » et « si ». Le système Hepburn, utilisé sur les menus et dans les dictionnaires du monde entier, l'écrit shi, d'où sushi ; le système Kunrei, enseigné dans les écoles japonaises, l'écrit si, d'où susi. Hors du Japon, sushi est l'orthographe standard.
- Que signifient les kanji 寿司 ?
- Pris isolément, 寿 signifie « longévité » et 司 « gouverner ». Mais dans ce mot, ce sont des atéji : ils ont été choisis pour leur prononciation « su » et « shi », non pour leur sens. La traduction littérale « longévité et gouvernement » n'a rien à voir avec le contenu de l'assiette.
- Le sashimi, est-ce aussi du sushi ?
- Non. 刺身 (sashimi) est du poisson cru sans riz, un plat à part. Le sushi comprend obligatoirement du riz vinaigré : nigiri, maki et rouleaux sont des sushis, le sashimi non.
- Qu'est-ce que le kaiten-zushi ?
- 回転寿司 (kaiten-zushi) est un bar à sushi avec un tapis roulant sur lequel les assiettes défilent devant les tables. Ce format a été inventé à Osaka en 1958 et a beaucoup fait baisser le prix des sushis.
- Comment dit-on « rouleau » en japonais ?
- La variante japonaise classique est 巻き寿司 (maki-zushi), riz et garniture enroulés dans du nori. Les rouleaux de style occidental, comme le California roll, sont appelés au Japon par un emprunt, カリフォルニアロール, et perçus comme un plat étranger, non comme un plat d'origine.
Sources
Mis à jour: 2026-09-09