Гёдза: жапондық қуырылған пельмендер және олардың қытайлықтардан айырмашылығы
Гёдза — шошқа еті, қырыққабат, сарымсақ және жасыл пияз қосылған жұқа пельмендер, табада асты хрустящий қабықшаға дейін қуырылады. Жапонияда Қытайдан айырмашылығы, көбінесе пісіреді, қайнатылмайды немесе буға дайындалмайды. Тағамның әдеттегі атауы мен дәмі Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін қалыптасты — көбінесе Маньчжуриядан оралған қоныс аударушылардың арқасында.
Гёдза қытайлық цзяоцзыға жақын туыс сияқты көрінеді, бірақ Жапонияда бір ғасыр ішінде жеке тағамға айналды — жұқа қамырмен, сарымсақпен және әрдайым дерлік қайнаған суда емес, табада. Маньчжуриядан келген қоныс аударушылар туралы аңызда қайсысы шындық, қайсысы жеңілдету екенін, «гёдза» сөзінің өзі қайдан шыққанын және Уцуномия мен Хамамацу осы пельмендер бойынша қай қала басты деп әлі күнге дейін таласатынын қарастырайық.
Жұқа қамыр және хрустящий түбі: гёдза деген не
Гёдза — жұқа жайылған бидай қамырынан жасалған, шошқа еті, қырыққабат, сарымсақ және жасыл пияз қосылған, жарты ай пішініндегі пельмендер. Оларды бірнеше тәсілмен дайындайды, бірақ Жапонияда әрдайым дерлік қуыруды таңдайды: якигёдзаны алдымен табада қақпақ астында аз уақыт қайнатады, содан кейін асты хрустящий қабықшаға дейін қуырады.
Якигёдза және суйгёдза: қуырады немесе қайнатады
Суйгёдза — сол пельмендер, бірақ толығымен суда қайнатылған, қуырылмаған; Жапонияда оларды сирек ұсынады, әдетте якигёдзамен қатар мәзірдегі позиция ретінде. Қытайлық цзяоцзыдан жапондық нұсқасы жұқа қамырымен, міндетті сарымсағымен және пекин қырыққабатының орнына қарапайым ақ қырыққабатпен ерекшеленеді. Қытайдың өзінде сарымсақты барлық жерде қоспайды, ал мұндай қырыққабат түрін негізінен елдің солтүстік-шығысында пайдаланады.
Қытайдан ғасырлар бойы, ал Жапонияда — соғыстан кейін
Қытайда ішіне қосылатын пельмендердің прототиптері өте ертеден белгілі: олардың прототипі деп саналатын табылымдар қазіргі Шаньдун провинциясының аумағындағы Сюэ патшалығына жатады және шамамен біздің дәуірімізге дейінгі VI ғасырға жатқызылады. Гёдзаны алғашқы дәм татқан жапондық аңыз бойынша Эдо дәуіріндегі Токугава Мицукуни болған — оған бұл тағамды қытайлық босқын ғалым Чжу Шуньшуй ұсынған. Бұл әдемі әңгіме, расталған факт емес, сондықтан оны дәл аңыз ретінде беру керек.
Маньчжуриядан келген қоныс аударушылар — ойлап табушылар емес, таратушылар
Қуырылған гёдзаны Жапонияда Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін Маньчжуриядан оралған қоныс аударушылар ойлап тапты деген нұсқа кең таралған. Шындығында, қуырылған гёдза рецепттері жапон аспаздық кітаптарында 1920-жылдары басылып шыққан, яғни тағам елде соғысқа дейін болған. Қоныс аударушылардың рөлі басқаша: олар 1945 жылдан кейін гёдзаны жаппай және әдеттегі тағамға айналдырды. Бұл әсіресе Уцуномия қаласында байқалады, оның 14-ші жаяу әскер полкі 1940 жылдан бастап Маньчжурияда тұрған, — сонда оралған сарбаздар мен қоныс аударушылар маньчжурлық рецепт пен осы тағамға деген сүйіспеншілікті әкелді.
Неге «гёдза» путунхуаға ұқсамайды
Соғысқа дейін жапон аспаздық кітаптары қытай атауын путунхуаға жақын оқылым арқылы берген — «тяодзу». Қазіргі «гёдза» басқа жолмен келді: соғысқа дейін қытайлық Даляньда тұрған жапондықтар жергілікті солтүстік диалектіден немесе маньчжур тілінен айтылымды қабылдады, және бұл дыбыстауды 1945 жылдан кейін оралған қоныс аударушылар Жапонияға әкелді. 1950-жылдарға қарай «гёдза» аспаздық кітаптар мен газеттерде негізгі оқылым нұсқасы ретінде бекітілді.
Уцуномия және Хамамацу: гёдзаны өзінікі санайтын екі қала
Уцуномия мен Хамамацу көп жылдар бойы Жапонияның статистикалық ведомствосы жыл сайын жариялайтын гёдзаға үй шаруашылықтарының шығындары туралы ресми статистикада бірінші орын үшін бәсекелеседі. Жылдар бойынша арақатынас өзгереді: 2021–2022 жылдары кенеттен Миядзаки қаласы алға шықты, ал 2023–2025 жылдары бірінші орынды қайтадан Хамамацу иеленді. Уцуномия өзінің гёдза тарихын 14-ші полктің қоныс аударушыларынан бастайды, бүгінде қалада осы пельмендерді ұсынатын 300-ге жуық мекеме бар және 2001 жылдан бастап «Уцуномия гёдза» сауда белгісі тіркелген.
Ханэ-цуки-гёдза — кружево қабықшалы пельмендер
Ханэ-цуки-гёдза, сөзбе-сөз «қанатты гёдза», — пельмендердің айналасында тұздалған ұн суынан қанатқа немесе кружевоға ұқсайтын жұқа ажурлы хрустящий қабықша пайда болатын қуыру тәсілі. Бұл әдісті салыстырмалы түрде жақында, 1980-жылдары Токионың Камата ауданында ойлап тапты, содан бері ол нақты бәсекелес қалаға байланбаған жеке ұсыным ретінде ел бойынша таралды.
皮: жануар терісі және қамыр қабықшасы
皮 — значение: тері, қабық, қабықша, қауыз — онъёми: ヒ — кунъёми: かわ — 5 штрих(ов). 皮 — «тері, қабықша»: гёдза қамырын жапонша 餃子の皮, сөзбе-сөз «гёдза терісі» деп атайды. Сол таңба — 皮膚 (адам терісі) және 毛皮 (тері) сөздерінде де бар.
皮 таңбасының он оқылымы — ヒ (хи), кун оқылымы — かわ (кава). Он оқылымы 皮膚 (хифу) «адам терісі» сөзінде естіледі, кун оқылымы — 毛皮 (кэгава) «аң терісі, қабық» сөзінде, мұнда かわ түйіскен жерде がва болып ұяңданады. Салыстыру үшін 餃子 сөзі осы тағамнан тыс жерде дерлік кездеспейді: 餃 таңбасының өзі сирек, ал оның мағыналық кілті — 食, «тағам», таңбаның аспаздық табиғатын тікелей көрсетеді.
| Жапонша | Оқылуы | Аудармасы |
|---|---|---|
| 餃子 | gyōza · gyōza | Гёдза |
| 皮 | kawa · kawa | Тері, қабықша |
| 餃子の皮 | gyōza no kawa · gyōza no kawa | Гёдзаға арналған қамыр-қабықша |
| 皮膚 | hifu · hifu | Тері (адамның) |
| 毛皮 | kegawa · kegawa | Аң терісі, қабық |
| 羽根つき餃子 | hanetsuki gyōza · hanetsuki gyōza | Жұқа хрустящий «қанатты» қабықшадағы гёдза |
皮 таңбасын бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — гёдза қамырының атауында тұрған «тері» таңбасы.
Қабықша — тек пельменде ғана емес
皮 кез келген сыртқы қабықшаны сипаттайды, тек қамырды немесе тірі жанның терісін ғана емес: сол таңбамен жемістің қабығын немесе кейбір күрделі сөздерде мұқабаны да атайды. 餃子の皮 ішінде таңба тура мағынасында жұмыс істейді — бұл пельменьді жапсырмас бұрын ішін орайтын жұқа қамыр парағы.
Жиі қойылатын сұрақтар
- Гёдза деген не?
- Гёдза — жарты ай пішініндегі шағын пельмендер: жұқа бидай қамыры шошқа еті, қырыққабат, сарымсақ және жасыл пияз қосылған ішке оралады. Жапонияда ұсыну тәсілін якигёдза деп атайды, егер пельмендер табада қуырылса, — бұл ең жиі нұсқа, дегенмен мәзірде толығымен қайнатылған суйгёдза да кездеседі.
- Жапондық гёдзаның қытайлық цзяоцзыдан айырмашылығы неде?
- Жапонияда әрдайым дерлік қуыруды таңдайды, ал Қытайда көбінесе қайнатады немесе буға дайындайды. Жапондық гёдзаның қамыры жұқа, ішіне міндетті түрде сарымсақ қосылады, ал пекин қырыққабатының орнына қарапайым ақ қырыққабат пайдаланылады — Қытайда мұндай үйлесім ең алдымен елдің солтүстік-шығысына тән, рецепт Жапонияға дәл содан келген.
- Гёдзаны Жапонияға соғыстан кейін Маньчжуриядан келген қоныс аударушылар әкелді деген рас па?
- Толық емес: қуырылған гёдза Жапонияда Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін болған, рецепттер 1920-жылдардағы аспаздық кітаптарда басылған. 1945 жылдан кейін Маньчжуриядан оралған қоныс аударушылар тағамды ойлап таппады, оны жаппай және танымал етті, әсіресе соғыстан кейін көптеген бұрынғы әскерилер мен Маньчжурия тұрғындары қоныстанған Уцуномия сияқты қалаларда.
- Жапонияда гёдза бойынша басты қала қайсы — Уцуномия ма, Хамамацу ма?
- Бір мәнді жеңімпаз жоқ: үй шаруашылықтарының шығындары туралы ресми статистика бойынша көшбасшылық жыл сайын дерлік қаладан қалаға ауысып отырады. 2023–2025 жылдары бірінші болып Хамамацу тұрды, ал 2021–2022 жылдары кенеттен Миядзаки қаласы алға шықты. Уцуномия мен Хамамацу бұл орын үшін ең ұзақ бәсекелесіп, басты «гёдза қалалары» саналады.
- Ханэ-цуки-гёдза деген не?
- Ханэ-цуки-гёдза, сөзбе-сөз «қанатты гёдза», — пельмендердің айналасында тұздалған ұн суынан кружевоға немесе қанатқа ұқсайтын жұқа хрустящий қабықша қатаятын қуыру тәсілі. Бұл әдісті 1980-жылдары Токиода ойлап тапты, содан бері оны нақты дүкенге немесе қалаға қарамастан бүкіл ел бойынша пайдаланады.
- «Гёдза» иероглифтермен қалай жазылады?
- 餃子, кана ぎょうざ. Бірінші 餃 таңбасы осы сөзден тыс жерде дерлік кездеспейді, бірақ оның мағыналық кілті 食 «тағам» аспаздық мағынаны анық көрсетеді. Екінші таңба, 子, сөзбе-сөз «бала» дегенді білдіреді, ал ішке арналған қамыр-қабықшаны жеке сөзбен — 皮 (кава), «тері» деп атайды.
Дереккөздер
Жаңартылды: 2026-09-15