Натто — бұл қандай жапон бұршақтары және неге олар жіп тәрізді созылады

Натто неден жасалады және оны қалай жейді

Натто буға пісірілген, содан кейін Bacillus subtilis var. natto бактериясымен ашытылған соя бұршақтарынан жасалады. Дәл осы бактерия қарапайым сояны ұзын созылатын жіптері бар тұтқыр массаға және өткір, ерекше иіске айналдырады. Наттоны көбінесе таңғы асқа күрішпен жейді, караси қышасын, аздап соя тұздығын және жасыл пияз қосады, ал жер алдында бұршақтарды таяқшалармен мұқият араластырады.

10 шілде — Натто күні

10 шілдеде Жапонияда «Натто күні» атап өтіледі — күн сандар ойыны бойынша таңдалған: «7» «на» деп оқылады, «10» — «то», бірге «натто» шығады. Мерекені 1981 жылы Кансай аймағындағы натто өндірушілер кооперативі, оны азырақ жейтін жерлерде өнімді насихаттау үшін тағайындады, ал 1992 жылы күнді бүкілжапондық өндірушілер одағы қайта бекітті.

Шығу тегі туралы аңыздар және елдің шығысы мен батысы арасындағы айырмашылық

Наттоны кім және қашан ойлап тапқаны нақты белгісіз — ғалымдар тағамның шығу тегін түсініксіз деп мойындайды. Бірақ бірнеше аңыз бар. Біреуінде, ханзада Сётоку жылқысына арналған пісірілген бұршақ қалдықтарын сабанға орап қойған, бірде олар кездейсоқ ашып кеткен. Тағы бір танымал аңыз бойынша, қолбасшы Минамото-но Ёсииэ XI ғасырда Жапонияның солтүстік-шығысына жорық кезінде жылқыларға жем ретінде пісірілген бұршақтарды сабан қаптарда тасыған. Бұршақтар жолда ашып кеткен, бірақ аш сарбаздар оларды жеген — және оларға ұнаған. Акита префектурасындағы Йокотэ қаласында осы аңызға «наттоның туған жері» деген естелік тас орнатылған.

• Натто өндірісі ең жоғары Ибараки префектурасында, ал оны елдің шығысы мен солтүстігінде көбірек жейді.
• Елдің батысында, Кансайда, натто тарихи тұрғыдан азырақ желінген — дәл сондықтан ол жерде «Натто күні» насихатталған.

Хикивари-натто және басқа түрлері

Қарапайым натто бүтін бұршақтардан жасалады — оны цубу-натто деп атайды. Тағы бір түрі бар, хикивари-натто: бұршақтарды ашыту алдында ұсақтап, қабығын алады. Бетінің ауданы үлкен болғандықтан, мұндай натто тезірек ашиды, жеке жіптері азырақ және оны роллдарға орауға ыңғайлы. Дәстүрлі түрде хикивари-натто Тохоку облысының солтүстігінде, Акита префектурасында жасалған.

Иероглифтер 納豆: белгілер нені білдіреді

豆 — значение: бұршақ, бұршақ дәні, соя (қосымша сөздерде) — онъёми: トウ、ズ — кунъёми: まめ、まめ- — 7 штрих(ов). 豆 — «бұршақ»: сол белгі 納豆 сөзінде екінші тұрады және 大豆 (дайдзу) — «соя», натто шикізаты сөзінде де бар.

納豆 納 «енгізу, сақтау» және 豆 «бұршақ» белгілерінен тұрады. Атау 納所 — дзен-буддалық ғибадатханалардағы монахтар ашытылған соя дайындайтын қоймалардан шыққан деген нұсқа бар. Бұл нұсқаны 1697 жылы «Хонтё сёккан» асхана энциклопедиясы келтірген, бірақ сол жерде күмәнданған: «натто» сөзі Жапонияға дзен-буддизм келгенге дейінгі дереккөздерде кездеседі. Сондықтан ғибадатхана нұсқасы — бірнеше нұсқаның бірі ғана, дәлелденген факт емес.

Бағыттаушы сызықтар бойынша 豆 жазыңыз — натто болмайтын «бұршақ» белгісі.

ねばねば — «тұтқыр» деген жапон сөзі

ねばねば — есім де, етістік те емес, бейнелеу сөзі: жапон тілінде мұндай сөздер дыбысты емес, сезімді немесе қасиетті, бұл жағдайда — жабысқақтық пен тұтқырлықты білдіреді. Сөз екі рет қайталанған буыннан тұрады, бұл осы сөз тобы үшін әдеттегі сөзжасам тәсілі: «жылтырақ» кира-кира немесе «жұмсақ» фува-фува да осылай жасалған.

Натто — бәріне бірдей емес, бүліну емес және «шатасқан тофу» емес

• «Наттоны барлық жапондықтар жақсы көреді». Шын мәнінде, көптеген жапондықтар наттоны ұнатпайды, әсіресе елдің батысында — өндірушілер кооперативі бір кездері дәл сонда «Натто күні» жарнамалық науқанын бастағаны тегін емес.
• «Натто — бүлінген бұршақтар». Бүліну мен ашыту — әртүрлі процестер: натто нақты, арнайы өсірілген бактерия штаммымен бақыланатын технология бойынша ашиды, ал үстелде ұмытылған тағам сияқты кездейсоқ бүлінбейді.
• «Натто атауы тофумен шатастырылған». Мұндай әңгімені кейде шындап айтады — «ашытылған» және «пішінге сығылған» деген сөздер бір кездері орындарын ауыстырған дейді. Бұл қате халықтық нұсқа: натто — байырғы жапон тағамы мен атауы, ал тофу Қытайдан келген және сол жерде тофу деп аталады, сондықтан атауларды шатастыратын ештеңе болмаған.

Жиі қойылатын сұрақтар

Натто деген не?

Натто — Bacillus subtilis var. natto бактериясымен ашытылған соя бұршақтарынан жасалған дәстүрлі жапон тағамы. Ашыту бұршақтарды тұтқыр етіп, оларға өткір иіс береді. Наттоны әдетте күрішпен, караси қышасымен және соя тұздығымен, көбінесе таңғы асқа жейді.

Наттоның дәмі қандай?

Дәмі өте жұмсақ, сәл жаңғақты, ашытудан жеңіл ащы. Бірінші әсерге дәмнен гөрі өткір иіс пен тұтқыр, жабысқақ құрылым қаттырақ әсер етеді — дәл солар, дәм емес, үйренбеген адамға тағамды ұнатуға кедергі келтіреді.

Натто неге созылады?

Жіптер үшін Bacillus subtilis var. natto бактериясы жауапты: ашыту процесінде ол тұтқыр заттар шығарады, олар араластырған кезде ұзын созылатын жіптерді құрайды. Наттоны таяқшалармен неғұрлым ұзақ және белсенді араластырса, бұл тұтқыр масса соғұрлым қою болады.

Жапонияда наттоны қалай жейді?

Көбінесе — таңғы асқа күрішпен: бұршақтарды таяқшалармен араластырып, караси қышасын, аздап соя тұздығын және ұсақ туралған жасыл пияз қосады, содан кейін ыстық күрішке салады. Сирек наттоны мисо сорпасына қосады немесе роллдарға салма ретінде пайдаланады.

«Натто» иероглифтермен қалай жазылады?

納豆, なっとう деп оқылады, «натто» екінші буында ұзақ «о» дыбысымен. 納 «енгізу, сақтау» дегенді білдіреді, 豆 — «бұршақ»; белгілердің тіркесімін «сақталған бұршақтар» деп түсінуге болады. Атау буддалық ғибадатхана жанындағы қойма 納所 сөзімен байланысты деген нұсқа да бар, бірақ бұл нұсқаны барлық дереккөздер растай бермейді.

Дереккөздер

• Kotobank: 納豆
• Уикипедия: 納豆 — тарихы, түрлері, тұтыну статистикасы
• Kotobank: 納豆