Mochi: Japon pirinç kekleri neden yapılır ve neden uzar

Mochigome, havan ve uzayan kütle: mochi neyden yapılır

Mochi normal sofra pirincinden değil, mochigome adı verilen özel yapışkan bir pirinç türünden yapılır; bu pirincin taneleri piştikten sonra birbirine yapışarak tek bir kütle oluşturur. Buharda pişirilen mochigome, uzun saplı tahta tokmak — kine — ile usu adı verilen havanda dövülür, ta ki taneler tek bir bütün tane kalmayacak şekilde homojen ve esnek bir kütleye dönüşene kadar. Eskiden mochi-tsuki, yani dövme işi ortak bir işti: komşular ve akrabalar toplanır, biri kine'yi kaldırır, diğeri vuruşlar arasında kütleyi ıslak elleriyle hızla çevirirdi.

Mochi neden bu kadar uzar

Uzama özelliğinden nişasta sorumludur: mochigome'de nişasta neredeyse tamamen amilopektinden oluşur — bu dallanmış molekül, pişirme ve dövme sırasında yapışkan, esnek bir doku verir. Normal sofra pirincinde amilopektin belirgin şekilde daha azdır, bu yüzden ne kadar pişirilirse pişirilsin dağılgan kalır.

Kiri-mochi, maru-mochi ve daifuku: aynı hamurun biçimleri

Doğu keser, batı yuvarlar

Dövülmüş hamur Japonya'nın farklı bölgelerinde farklı şekillerde katılaşır. Sınır yaklaşık olarak Gifu prefektörlüğündeki Sekigahara'da geçer. Doğu Japonya'da dövülmüş pirinç plaka halinde açılır ve katılaştığında dikdörtgen bloklar halinde kesilir — buna kiri-mochi, 'kesilmiş mochi' denir. Batı Japonya'da hamur elle hemen ayrı yuvarlak kekler halinde şekillendirilir — buna maru-mochi, 'yuvarlak mochi' denir. Bu ayrımın istisnaları da vardır: örneğin ülkenin kuzeydoğusundaki Ichinoseki şehrinde veya güneydeki eski Tosa ve Satsuma topraklarında.

Daifuku, zoni ve dango tam olarak aynı şey değildir

• Daifuku — içinde fasulye ezmesi anko bulunan mochi topu; küçük porsiyonlar halinde şekillendirilen tatlı bir çeşittir.
• Zoni — mochi'nin haşlandığı veya kızartıldığı ve dashi suyuna eklendiği yılbaşı çorbası; suyunun tadı ve içindeki kekin biçimi bölgelere göre değişir.
• Dango görünüşte mochi'ye benzer, ama genellikle dövülmez, pirinç unu sıcak suyla yoğurulur — daha yoğun bir doku elde edilir. Yine de aralarında kesin bir sınır yoktur: yapışkan pirinçten yapılan dango'lar ve undan yapılan mochi benzeri tatlılar vardır, bu yüzden kaynaklar burada tek bir kuralın olmadığını kabul eder.

Yılbaşında kagami-mochi: iki kekten oluşan ayna

Yılbaşında tokonoma nişine veya sunağa kagami-mochi konur — üst üste yerleştirilmiş iki yuvarlak kek ve üzerlerinde acı bir portakal olan daidai. Adı 'ayna mochi' anlamına gelir: biçimi, Şinto ritüellerinde ruhun barınağı olarak hizmet eden eski yuvarlak bronz aynaları andırır. Evdeki kagami-mochi, yıl tanrısı toshigami'nin geçici barınağı sayılır, bu yüzden önceden yerleştirilir. Bunun için en yaygın gün 28 Aralık'tır: sekiz sayısı uğurlu sayılır. 29 Aralık 'acı çekme' ile ses benzerliği nedeniyle, 31 Aralık ise bayramdan sadece bir gece önce süslemenin cenaze törenini andırması nedeniyle kaçınılır.

Kagami-biraki: mochi neden bıçakla kesilmez

Bayram günleri sona erdiğinde kagami-mochi'nin yenmesi gerekir — bu törene kagami-biraki, 'aynanın açılması' denir. Kurumuş kekleri bıçakla kesmekten kaçınılır: keskin bıçak samurayların ritüel intiharını hatırlatır, bu yüzden mochi elle veya tahta tokmakla kırılır ve 'kesmek' ve 'kırmak' yerine özellikle 'açmak' denir. Törenin tarihi bölgeye göre değişir: Tokyo dahil Kanto'da 11 Ocak, Kyoto ve çevresinde 4 Ocak, yılbaşı süslerinin daha uzun süre kaldığı yerlerde ise kagami-biraki 20 Ocak'a ertelenir.

Ayda mochi döven tavşan

Japon inanışına göre dolunayda ayda bir insan değil, havanda mochi döven bir tavşan görünür — bu bilimsel bir gerçek değil, folklorik bir motiftir. 'Mochi' kelimesinin kökenine dair bir versiyon da bununla ilişkilendirilir: kelime 望月 (mochizuki) — 'dolunay' — köküne dayandırılır, ancak sözlükler 'yapışkanlık' anlamına gelen eski bir kelimeye kadar başka versiyonlar da verir.

Yılbaşında mochi konusunda neden dikkatli olunur

Her yıl bayramlardan önce Tüketici İşleri Ajansı mochi'nin boğulma tehlikesine dikkat çeker. Ajansın 2018–2019 yıllarına ait ölüm incelemesine göre, mochi boğulma vakalarının %43'ü Ocak ayında, Ocak içinde de yılbaşının ilk üç gününde gerçekleşti; ölenler arasında erkekler kadınlardan 2,6 kat daha fazlaydı. Uyarı öncelikle yaşlılara yöneliktir: yaşla birlikte hem çiğneme hem de yutma zayıflar.

Kanji 鏡 ve 餅: ayna ve yapışkan pirinç

鏡 — значение: ayna, yansıtıcı yüzey — онъёми: キョウ、ケイ — кунъёми: かがみ — 19 штрих(ов). 鏡 — 'ayna': 'mochi' kelimesindeki ilk karakter değil, ama yuvarlak eski bir ayna gibi üst üste konan yılbaşı keklerine kagami-mochi adını veren tam da bu karakterdir.

İki okunuş: kyō ve kagami

鏡 karakterinin on okunuşu kyō (キョウ), kun okunuşu kagami (かがみ)'dir. Kun okunuşu 鏡餅 (kagami-mochi) ve saplı 'el aynası' anlamına gelen 手鏡 (tekagami) kelimelerinde duyulur. Karakter 金 'metal' radikali üzerine kuruludur: eskiden Japonya'da aynalar camdan değil, yuvarlak bronzdan yapılırdı ve üst üste konan kagami-mochi kekleri tam da böyle bir aynaya benzer.

'Mochi' kelimesi 食 'yemek' radikaline sahip 餅 kanjisiyle yazılır. Okunuşu hemen yerleşmemiştir: 10. yüzyıl kaynaklarında kelime 'mochii' olarak yazılmıştır, alışılmış 'mochi' biçimine ise en geç 17. yüzyılda rastlanır. Kelimenin kökeni tartışmalıdır — sözlükler 'yapışkanlık' anlamına gelen eski bir kelimeden yukarıda bahsedilen 望月 'dolunay'a kadar birkaç versiyon sıralar.

Kılavuz çizgiler boyunca 鏡 karakterini yazın — yılbaşı keklerine kagami-mochi adını veren 'ayna' karakteri.

Sık sorulan sorular

Mochi nedir ve neyden yapılır?

Mochi, önce buharda pişirilen, sonra taneler uzayan homojen bir kütleye dönüşene kadar uzun süre havanda dövülen yapışkan pirinç mochigome'den yapılan geleneksel bir Japon kekidir. İç harçlı tatlı mochi'ler ve tuzlu olanlar vardır — örneğin yılbaşı çorbası zoni'de — ama kekin kendisi aynı kalır.

Mochi neden bu kadar uzar?

Uzama özelliğinden amilopektin sorumludur — yapışkan pirinç mochigome'de normal sofra pirincinden çok daha fazla bulunan bir nişasta bileşeni. Dövme ve pişirme bu molekülü yapışkan bir ağ haline getirir, bu yüzden kütle dağılmak yerine uzar.

Mochigome normal pirinçten nasıl farklıdır?

Mochigome normal sofra pirinci değil, ayrı bir yapışkan pirinç türüdür: piştikten sonra taneleri tek bir kütle halinde birleşir ve mochi dövmek için uygun hale gelir. Normal pirinç, ご飯, dağılgan kalır ve mochi için uygun değildir, ama her gün garnitür olarak yenir.

Yılbaşı ve kagami-mochi'nin ne ilgisi var?

Kagami-mochi, yıl tanrısının geçici barınağı olarak yılbaşında konan, üst üste yerleştirilmiş iki yuvarlak kekten oluşur. Adı 'ayna mochi' anlamına gelir: biçimi eski yuvarlak bronz aynaları andırır. Kekler genellikle 28 Aralık'ta yerleştirilir ve bayramlardan sonra kagami-biraki töreninde yenir.

Kagami-mochi neden bıçakla kesilmez?

Kurumuş kekleri bıçakla kesmekten kaçınılır, çünkü keskin bıçak samurayların ritüel intiharını hatırlatır. Bunun yerine mochi elle veya tahta tokmakla kırılır ve törene 'kesme' veya 'kırma' değil, kagami-biraki — 'açma' — denir. Tarih bölgeye göre değişir: Kanto'da 11 Ocak, Kyoto'da 4 Ocak.

Mochi dango'dan nasıl farklıdır?

Mochi, buharda pişirilmiş bütün yapışkan pirinç mochigome tanelerinden dövülür, dango ise genellikle pirinç unu sıcak suyla yoğurularak yapılır — doku daha yoğun olur. Yine de aralarında kesin bir sınır yoktur: yapışkan pirinçten yapılan dango'lar ve undan yapılan mochi benzeri tatlılar vardır, bu yüzden tek bir kural yoktur.

Kaynaklar

• Kotobank: 餅
• Kotobank: 鏡開き
• Japonca Wikipedia: 餅 — tarih, türler, bölgesel farklılıklar
• Japonya Tüketici İşleri Ajansı: yılbaşı günlerinde mochi boğulma tehlikesi hakkında
• Kotobank: 餅