Sukiyaki: tatlı soslu dana eti ve adındaki «saban yemeği»

Masada hazırlanan ince dilimlenmiş dana eti

Sukiyaki, yeşil soğan, Çin lahanası, shungiku, shiitake, kızarmış tofu ve shirataki eriştesiyle birlikte sığ bir tavada kızartılıp pişirilen ince dilimlenmiş dana etidir. Hepsi soya sosu, şeker, sake ve mirin karışımı olan tatlı-tuzlu warishita sosuyla ıslatılır ve pişen parçalar yemeden önce çiğ çırpılmış yumurtaya batırılır.

Zaku — etin etrafına konanlar için ortak kelime

Japonya'da etin etrafına konan sebze, tofu ve erişteye tek bir kelimeyle zaku denir. Seçim katı değildir: farklı ailelerde ve bölgelerde zakuya bazen soya filizi, bazen patates eklenir ve ev sahibi bunu kendi damak zevkine ve pazarda bulduklarına göre toplama hakkına sahiptir.

Hemen warishita mı, damak tadına göre sos mu: sukiyaki pişirmenin iki yöntemi

Kanto'da — Tokyo ve Yokohama'da — sukiyaki şöyle hazırlanır: tavada dana yağı eritilir, etin bir kısmı kızartılır ve hemen önceden karıştırılmış warishita sosu dökülür. Kansai'de — Osaka ve Kobe'de — et yine önce kızartılır, ancak sos baştan dökülmez: şeker, soya sosu ve dashi suyu sırayla ve göz kararı, masada tadına bakılarak eklenir.

Neden hiçbir yöntem diğerinden «daha doğru» sayılmaz

Tokyo'da önceden karıştırılmış warishita sosu, sukiyaki'ye yemeğin yerel öncüsü olan gyunabe'den miras kalmıştır. Kansai'de kendi düzeni bağımsız olarak yerleşmiş ve aynı şekilde bir sapma değil, norm olarak kabul edilir. Fark bugün de canlıdır: ülkenin her iki bölgesinde de kendi sukiyaki'leriyle aynı ölçüde gurur duyulur ve ne turist rehberleri ne de Japonların kendisi yöntemlerden birini daha doğru sayar.

Et yeme yasağından Meiji sofrasındaki dana etine

19. yüzyılın ikinci yarısına kadar Japonya'da dana eti nadiren yenirdi: ülkede yüzyıllar boyunca dört ayaklı hayvanların etinden kaçınma Budist geleneği sürmüştü. Genç Meiji hükümeti, et yemeyi Batı'ya yakınlaşma politikasının bir parçası olarak bilinçli şekilde teşvik etti: 1870'te Fukuzawa Yukichi «Et Gıdası Üzerine» adlı broşürü yayımladı ve 1872'de İmparator Meiji ilk kez halk önünde dana eti tattı.

Gyunabe — sukiyaki'nin Tokyo'daki öncüsü

1859'da Yokohama limanının açılmasından sonra şehre, dana eti yeme alışkanlığını da beraberinde getiren yabancılar geldi. Gyunabe — sığ bir kazanda pişirilmiş dana eti — sunan ilk dükkânlardan biri 1862'de Yokohama'da açıldı. 1868 Meiji Devrimi'nden sonra gyunabe Tokyo'da o kadar hızlı yayıldı ki 1877'ye gelindiğinde şehirde yaklaşık 550 böyle dükkân vardı.

Saban yemeği mi, ince dilimler mi — adın iki iddiası

Ana iddia kelimeyi 鋤焼き ile ilişkilendirir: Kansai bölgesinde daha Edo döneminde kızgın saban demirinde — 鋤, suki — balık ve kabuklu deniz ürünleri kızartılırdı. Japonya'da dana eti yenmeye başlayınca yöntem ona da uyarlandı. Bir başka iddia ise adın, yemeğin temelini oluşturan ince dilimlenmiş et anlamındaki すき身'den geldiğidir. Her iki iddia da Japon kaynaklarında geçer, hiçbiri tek doğru kabul edilmez.

Kelimeyi yemeği değil, şarkıyı ünlü yapan

Sakamoto Kyu'nun «Ue o Muite Aruko» şarkısına Sukiyaki adını, Britanya merkezli Pye Records şirketinin başkanı verdi: Japonca başlığı okuyamamış, «sukiyaki» kelimesini ise Japonya'daki bir akşam yemeğinden hatırlamıştı. Şarkı bu adla önce Britanya'da, 1963'te de ABD'de yayımlandı. 15 Haziran'da Billboard listesinde birinci oldu — Japonca bir şarkının Amerikan listesinin zirvesine çıktığı tek seferdi. Şarkı sözlerinin yemekle hiçbir ilgisi yoktur.

肉: tek işaret — dana eti, kasap ve kızarmış et

肉 — значение: et, etli (bileşik kelimelerde) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — «et»: sukiyaki bugünkü hâliyle, Japonya'da dana eti yeniden açıkça yenmeye başlandığında ortaya çıktı. Aynı işaret 牛肉 (dana eti) ve 肉屋 (kasap) kelimelerinde de bulunur.

肉 işaretinin onyomi okunuşu ニク (niku)'dur. Bu okunuş, bu işareti taşıyan neredeyse tüm kelimelerde duyulur: 牛肉 (gyuniku) — «dana eti», 肉屋 (nikuya) — «kasap», 焼肉 (yakiniku) — masada ızgarada kızartılan et, sukiyaki'den ayrı bir yemek.

すき — kana ile, 鋤 — saban kanjisiyle

«Sukiyaki»deki «suki» 鋤, yani «saban» kanjisine dayandırılsa da すき焼き kelimesi neredeyse her zaman kanjiyle değil, hiragana ile yazılır. Nedeni basittir: kelimenin kökeni kesin olarak belirlenemediği için ona tek bir kanji atamak mümkün olmamış ve günlük kullanımda tarafsız kana yazımı kazanmıştır.

Kılavuz çizgiler boyunca 肉 yazın — sukiyaki'nin onsuz olamayacağı «et» işareti.

Sık sorulan sorular

Sukiyaki nasıl bir yemektir?

Sukiyaki, masada sebze, tofu ve shirataki eriştesiyle birlikte hazırlanan ince dilimlenmiş dana etidir; tatlı-tuzlu warishita sosuyla pişirilir. Pişen parçaların yemeden önce çiğ çırpılmış yumurtaya batırılması adettendir. Yemek sığ bir tavada hazırlanır ve sofradakiler önceki porsiyonu bitirdikçe malzemeler yavaş yavaş eklenir.

Kanto'daki sukiyaki, Kansai yönteminden nasıl farklıdır?

Tokyo dahil Kanto'da et önce kızartılır, ardından hemen önceden karıştırılmış warishita sosu dökülür. Osaka ve Kobe'nin bulunduğu Kansai'de sos önceden karıştırılmaz: şeker, soya sosu ve dashi suyu sırayla, doğrudan tavada, tadına bakılarak eklenir. Her iki yöntem de klasik kabul edilir, tek bir «doğru» varyant yoktur.

«Sukiyaki» adı nereden gelir?

Ana iddia kelimeyi 鋤焼き — «saban demirinde yemek» — ile ilişkilendirir: Kansai'de eskiden beri balık kızgın saban demirinde kızartılır, sonraları bu yöntem dana etine uyarlanmıştır. İkinci bir iddia ise adın ince dilimlenmiş et anlamındaki すき身'den geldiğidir. Her iki iddia da Japon kaynaklarında geçer, hiçbiri tek doğru kabul edilmez.

ABD'de hit olan Sukiyaki şarkısının konumuzla ne ilgisi var?

Adı, Britanya merkezli Pye Records şirketinin başkanı koydu: «Ue o Muite Aruko» Japonca başlığını okuyamamış, «sukiyaki» kelimesini ise Japonya'daki bir akşam yemeğinden hatırlamıştı. Sakamoto Kyu'nun şarkısı bu adla önce Britanya'da, sonra ABD'de yayımlandı ve 1963'te Billboard listesinin zirvesine çıktı. Şarkı sözlerinin yemekle hiçbir ilgisi yoktur.

Sukiyaki'de et neden çiğ yumurtaya batırılır?

Kesin nedeni belirlenmemiştir — Japon kaynakları birkaç iddia sıralar: yumurta sıcak et parçasını soğutur, warishita sosunun yoğun tadını yumuşatır ya da tarihsel olarak bir sunum biçimi olarak yerleşmiştir. Sıcak bir yemeği çiğ yumurtayla yeme alışkanlığı sukiyaki'den eskidir ve Japonya'da dana eti yeniden yenmeye başlanmadan önce de görülürdü.

Kaynaklar

• Vikipedi: すき焼き — tarih, bölgesel yöntemler, köken bilgisi
• Japonya Tarım Bakanlığı (MAFF): «Yerel Mutfağımız» — Tokyo usulü sukiyaki
• Kotobank: すき焼き