Tempura: hamuru, Portekizce kökenli kelime ve Tokugawa Ieyasu'nun ölümü efsanesi

Un, yumurta ve buzlu sudan yapılan hafif hamur

Tempura, un, yumurta ve çok soğuk sudan yapılan hafif bir hamura batırılmış balık, deniz ürünleri veya sebzelerin yüksek sıcaklıkta derin yağda kızartılmasıdır. Hamur, neredeyse hiç yoğurmadan birkaç hareketle karıştırılır; içinde ne kadar az gluten oluşursa, kabuk o kadar havadar olur.

Tempura, karaage veya furai değildir

Karaage, genellikle önceden soya sosuyla marine edilmiş, una veya nişastaya hafifçe bulanmış, koyu hamuru olmayan et veya balıktır. Furai ise tonkatsu gibi Batı kökenli bir yemektir: ürün un, yumurta ve panko galeta ununa bulanır. Tempuranın hamuru sıvıdır, yumurta ve un karışımıdır, galeta unu yoktur; bu yüzden kabuğu ağır değil hafiftir.

Portekizce kelime ve Japonca ateji

«Tempura» kelimesi ilk olarak 1669 tarihli bir yemek kitabında görülür. Portekizceden geldiği düşünülmektedir. Japon Tarım ve Balıkçılık Bakanlığı iki farklı köken öne sürer: «baharat, çeşni» anlamına gelen tempero ve Avrupalıların et yerine hamurlu balık ve sebze yediği Katolik oruç günleri anlamına gelen temporas. Her iki görüş de birbirini dışlamaz ve yemeği 16. yüzyılda Nagasaki'de ticaret yapan Portekizlilerle ilişkilendirir.

天婦羅 — anlam için değil, ses için seçilen kanjiler

天婦羅 kanjileri ve daha eski bir varyant olan 天麩羅, ateji'dir: karakterler «tempura» sesine uyacak şekilde seçilmiş, anlamlarına göre değil. Bir görüşe göre, karakterler yemeğin kendisinden edinilen izlenime göre bir araya getirilmiştir: «gökyüzü» kaynayan yağın yüzeyi, «titreyen» un ve ipek gibi hafif kabuk. Bu karışık yazım geçmişi nedeniyle, günlük hayatta kelime neredeyse her zaman kanji yerine kana ile yazılır.

Tempura neden sokakta satılıyordu?

Edo'da tempura susam yağında kızartılır ve yatai adı verilen tezgahlarda satılırdı: hazır parçalar şişlere dizilir ve sosa batırılarak ayakta yenirdi. Japonya'da yağ üretimi arttıkça tempura ucuzladı ve sadece soyluların değil, sıradan şehirlilerin de yemeği haline geldi. Soba, suşi ve tezgahlarda satılan tempura birlikte Edo'nun üç ana sokak lezzeti olarak kabul edilirdi.

Akşam yemeği ile Tokugawa Ieyasu'nun ölümü arasındaki üç ay

Efsaneye göre, şogun Tokugawa Ieyasu'yu deniz levreği (tai) ile yapılan tempura öldürmüştür. «Tokugawa Jikki» kroniği şöyle anlatır: 1616'nın ilk ayında, Tanaka'da bir şahin avında, Ieyasu yakınlarından birinden başkentte moda olan bir yemek duyar — kaya yağında kızartılmış tai, üzerine rendelenmiş nira soğanı. Kendisine de aynısı hazırlanır ve o akşam karın ağrısından şikayet eder.

Gerçekte ne oldu?

Ieyasu o akşam değil, üç ay sonra, aynı yılın ay takvimine göre dördüncü ayında öldü. Semptomlara bakılırsa — geçici iyileşme, iştah kaybı, göğüste ağırlık ve karında sertleşme — tarihçiler nedenin gıda zehirlenmesi değil, mide kanseri olduğunu düşünmektedir. Ölümcül akşam yemeği hakkındaki güzel hikaye, tıbbi açıklamadan bağımsız olarak yaşamaya devam eder, çünkü akılda kalması daha kolaydır.

Bugün tempura sıradan bir yemek, nadir bir lezzet değil

Şogun efsanesine rağmen, Japonya'da tempura her gün yenir: süpermarketlerde hazır olarak satılır, erişte dükkanlarının menülerinde yer alır, bento'lara girer. Ayrıca, bir şefin misafirin gözü önünde porsiyon porsiyon tempura kızarttığı özel mekanlar da vardır — ancak bu, yemeğin nadirliğinin değil, özel bir sunum biçiminin göstergesidir.

揚: «kaldırmak» neden «derin yağda kızartmak» anlamına geldi?

揚 — значение: kaldırmak, yükseltmek, derin yağda kızartmak — онъёми: ヨウ — кунъёми: あ.げる、-あ.げ、あ.がる — 12 штрих(ов). 揚 — «kaldırmak, derin yağda kızartmak»: 揚げる ve 揚げ物, tempuraya yapılan şeyin ta kendisidir.

揚 karakterinin onyomi okunuşu ヨウ (yō), kunyomi okunuşu あ.げる (ageru), kelime anlamıyla «kaldırmak»tır. Kızartmayla bağlantısı tesadüf değildir: derin yağda kızartılan ürün piştiğinde yağın yüzeyine çıkar. Her türlü derin yağda kızartma için genel kelime 揚げ物 (agemono), 唐揚げ (karaage) ise etin neredeyse hamursuz, sadece un veya nişastaya bulanarak kızartıldığı durumdur.

Günlük hayatta 天ぷら neredeyse her zaman kana ile yazılır

«Tempura» kelimesinin uzun bir alternatif yazım geçmişi vardır — 天麩羅, 天婦羅 ve diğer ateji karakterler, ancak hiçbiri genel kabul görmemiştir. Bu nedenle bugün menülerde, ambalajlarda ve konuşmada kelime neredeyse her zaman hiragana ile てんぷら yazılır; kanjiler ise daha çok kitabi bir varyant olarak kalır.

Kılavuz çizgiler boyunca 揚 karakterini yazın — tempura kelimesinin arkasındaki «derin yağda kızartma» işareti.

Sık sorulan sorular

Tempura nedir?

Tempura, un, yumurta ve soğuk sudan yapılan hafif bir hamura batırılmış balık, deniz ürünleri veya sebzelerin derin yağda kızartılarak çıtır ama ağır olmayan bir kabuk elde edilmesidir. Özel tentsuyu sosu veya tuz ile yenir, sıklıkla pilav üzerine tendon olarak veya erişteye eklenir. Hamur, havadar kalması için minimum düzeyde karıştırılır.

Tempuranın karaage ve furai'dan farkı nedir?

Tempuranın hamuru sıvıdır, yumurta ve undan yapılır, galeta unu yoktur. Karaage, genellikle önceden marine edilmiş, una veya nişastaya bulanmış, koyu hamuru olmayan et veya balıktır. Furai ise tonkatsu gibi Batı kökenli bir yemektir; ürün un, yumurta ve panko galeta ununa bulanır. Üçü de farklı kabuk dokularına sahip, farklı derin yağda kızartma yöntemleridir.

«Tempura» kelimesi nereden geliyor?

Kelime büyük olasılıkla Portekizce kökenlidir: Japon Tarım Bakanlığı, «baharat» anlamına gelen tempero ve et yerine hamurlu balık ve sebze yenen Katolik oruç günleri anlamına gelen temporas kelimelerine dayandığını belirtir. Kelime ilk olarak 1669 tarihli bir Japon yemek kitabında görülür — Portekizlilerin Japonya'ya gelişinden yaklaşık yüz yıl sonra.

Tokugawa Ieyasu'nun tempuradan zehirlenerek öldüğü doğru mu?

Bu bir efsanedir, kanıtlanmış bir gerçek değildir. «Tokugawa Jikki» kroniğine göre, şogun gerçekten yağda kızartılmış deniz levreği (tai) yemiş ve o akşam karın ağrısından şikayet etmiş, ancak sadece üç ay sonra ölmüştür. Semptomlara bakılırsa tarihçiler nedenin yemek değil, mide kanseri olduğunu düşünmektedir.

Neden «tempura» m ile yazılır, «tenpura» değil?

天ぷら, ten-pu-ra şeklinde telaffuz edilir, ama p, b ve m'den önce Japonca ん sesi m sesine döner — bu yüzden standart Hepburn yazımı «tenpura» değil «tempura»dır. Aynı değişim başka tanıdık alıntı sözcüklerde de görülür: senpai/sempai, konbu/kombu. Yani «tempura» rakip bir yazım değildir — kelimenin Türkçede yazıldığı biçim budur.

«Tempura» kanjilerle nasıl yazılır?

天婦羅 veya daha eski 天麩羅 — her iki varyant da ateji'dir, karakterler anlamlarına göre değil seslerine göre seçilmiştir. Günlük metinlerde kelime neredeyse her zaman hiragana ile てんぷら yazılır: kanjilerle standart bir yazım hiçbir zaman yerleşmemiştir.

Kaynaklar

• Vikipedi: 天ぷら — tarih, hamur, etimoloji
• Japonya Tarım Bakanlığı (MAFF): «Yerel Mutfağımız» — Nagasaki tempurası ve kelimenin kökeni
• Kotobank: 天ぷら