Udon eriştesi: neyden yapılır ve soba ile ramenden farkı nedir

Alkalisiz kalın erişte: udon neyden yapılır

Udon hamuru buğday unu, su ve tuzla yoğrulur — ramene eklenen alkali kansui suyu olmadan. Bu yüzden udon açık renkli ve ısırınca daha yumuşak olur; ramen gibi elastik ve sarımsı değildir. Udon hem sıcak, soya soslu dashi suyunda hem de soğuk, ayrı bir daldırma sosuyla servis edilir.

Kamaage ve zaru: sıcak ve soğuk servis

«Kamaage udon» doğrudan kazandan, eriştenin haşlandığı sıcak suyun bir kısmıyla birlikte servis edilir — soğuk suyla yıkanmadan ayrı bir sosa batırılır. «Zaru udon» ise tam tersidir: haşlanan erişte soğutulur, bambu bir tepsiye konur ve yine daldırma sosuyla, genellikle sıcak havalarda yenir.

Udon, soba ve ramen tek tabloda

Kishimen — udon'un yassı akrabası

Kishimen ayrı bir erişte türü değil, udon'un bir çeşididir: geniş ve yassı, genişliği 4,5 milimetreden başlar, kalınlığı 2 milimetreye kadar çıkar; Japon standartları böyle tanımlar. Bu, Nagoya kentinin simge eriştesidir ve yerel üreticilerin kurallarına göre gerçek «Nagoya kishimeni» yalnızca Aichi prefektörlüğünde yapılana denebilir.

Kagawa ve sanuki udon: bölge neden tam da erişteyle ünlendi

Eski Sanuki vilayeti olan Kagawa, eskiden beri iyi buğday unu, tuz, soya sosu ve suyu için kurutulmuş küçük balık iriko ile ünlüydü — yani ucuz ve erişilebilir udon için gereken bütün malzemeler bir aradaydı. Genroku döneminden kalma eski bir paravanda bile udon satan birkaç dükkân görülür. Ama Sanuki adının ülke çapında «udon başkenti» olması görece yakın tarihlidir: yerel simge yemek olarak tanıtılmasına yaklaşık 1960'lardan itibaren başlandı. 2009'a gelindiğinde Kagawa, udon için Japonya'daki herhangi bir prefektörlükten daha fazla un tüketiyordu — kendisinden sonra gelen bölgenin iki katından fazlasını.

Erişteyi Çin'den getiren keşiş efsanesi

Güzel efsanelerden biri, udon'u Shikoku'ya Heian döneminde Çin'den dönen keşiş Kukai'nin getirdiğini söyler. Japonya'da udon'un kökeni konusunda genel olarak tek bir görüş yoktur: Japon kaynakları bu erişteyi kimin, ne zaman getirdiği ya da icat ettiği konusunda birbirine rakip birkaç teori sıralar ve hiçbiri kanıtlanmış sayılmaz. Kukai hikâyesi güzel bir söylencedir, doğrulanmış bir gerçek değil; ona tam da böyle yaklaşmak gerekir.

打 kanjisi: erişte elde nasıl «dövülür»

打 — значение: vurmak, çarpmak, dövmek, çakmak — онъёми: ダ、ダース — кунъёми: う.つ、う.ち-、ぶ.つ — 5 штрих(ов). 打 — «vurmak, dövmek»: 手打ち «el yapımı» sözcüğünde makinesiz hazırlanan udon ve soba böyle adlandırılır.

手打ち (teuchi) 手 «el» ve 打つ (utsu) fiilinin 打ち biçiminden oluşur — «vurmak, dövmek». Makineyle değil, elle yoğurulup dövülen ve kesilen erişteye böyle denir; bu sözcük hem udon hem soba için aynı şekilde geçerlidir. 打 işaretinin on okunuşu ダ (da), kun okunuşu う.つ (utsu)'dur.

Kılavuz çizgiler üzerinden 打 işaretini yazın — «el yapımı» sözcüğünde geçen «dövmek» işareti.

うどん neden kanjiyle değil kana ile yazılır

饂飩 kanji yazımı vardır ama neredeyse hiç kullanılmaz: 饂 işareti günlük yazı kanjileri arasında yer almaz ve Japonya'da özellikle bu sözcük için türetilmiştir. Bir görüşe göre «udon» sesinin kendisi uzun bir fonetik kaymanın sonucudur. Çin yemeği 混飩 (bir tür wonton) yazıda 餫飩'ye, sonra 温飩'ye ve nihayet 饂飩'ye dönüşmüş, sözcüğün sesi de yazıyla birlikte değişmiştir. Bu karışıklık yüzünden günlük kullanımda çoktan basit hiragana yazımı yerleşmiştir.

Sık sorulan sorular

Udon eriştesi neyden yapılır?

Udon hamuru buğday unu, su ve tuzla yoğrulur, alkali kansui katkısı olmadan — bu yüzden erişte açık renkli ve ısırınca yumuşak olur; ramendeki gibi elastik ve sarı değildir. Kalın hamur şeritleri kesilip haşlanır; hem doğrudan sıcak et suyunda hem de sıcak havalarda soğutulmuş olarak ayrı bir daldırma sosuyla yenir.

Udon'un ramenden farkı nedir?

Başlıca fark hamurundadır: udon tuzlu suyla, ramen ise alkali kansui suyuyla yoğrulur; bu su yüzünden erişte sarı ve elastik olur. Et suyu da farklıdır: udon genellikle soya soslu hafif bir dashi kullanır, ramen ise domuz kemiği, tavuk ya da balıkla yapılan daha yoğun bir et suyu.

Udon'un sobadan farkı nedir?

Udon buğday unundan, soba ise karabuğday unundan yapılır; hamuru bağlamak için sıklıkla buğday unu da katılır. Bu yüzden udon kalın ve açık renkli, soba ise daha ince ve belirgin biçimde koyu olur; buğday eriştesinde olmayan kendine özgü fındıksı bir tadı vardır.

Udon'u Japonya'ya keşiş Kukai'nin getirdiği doğru mu?

Bu güzel bir söylencedir, kanıtlanmış bir tarihsel gerçek değil. Japonya'da udon'un kökeni konusunda tek bir görüş yoktur: kaynaklar bu erişteyi kimin, ne zaman getirdiği ya da icat ettiği konusunda birbirine rakip birkaç teori sıralar. Kukai efsanesi bunlardan yalnızca biridir, üstelik en az kanıtlanmış olanıdır.

Kagawa'nın sanuki udon'u neden bu kadar ünlü?

Eski Sanuki vilayetinde, bugünkü Kagawa prefektörlüğünde, eskiden beri kendi iyi unu, tuzu ve soya sosu vardı — yani udon için gereken bütün malzemeler elinin altındaydı. Ülke çapında ünü daha sonra, yaklaşık 1960'lardan itibaren yerel eriştenin simge yemek olarak tanıtılmasıyla geldi; bugün Kagawa udon için Japonya'nın herhangi bir bölgesinden daha fazla un tüketir.

«Udon» kanjiyle nasıl yazılır?

饂飩 kanjileri vardır ama sıradan metinlerde neredeyse hiç görülmez — 饂 işareti günlük kanjiler arasında yer almaz ve Japonya'da özellikle bu sözcük için türetilmiştir. Bu yüzden うどん neredeyse her zaman hiragana ile, kanji olmadan yazılır.

Kaynaklar

• Kotobank: うどん
• Wikipedia: うどん — kökeni, tarihi, türleri
• Japan Travel (JNTO): Kagawa'nın sanuki udon'u
• Kotobank: うどん