Sukiyaki: shirin sousdagi mol go'shti va nomidagi «plug'da qovurilgan taom»
Sukiyaki — yupqa to'g'ralgan mol go'shti, sabzavotlar va tofu, ularni stolning o'zida shirin-nordon warishita sousida pishiriladi, yeyishdan oldin esa xom tuxumga botiriladi. Nom 鋤焼き, ya'ni «plug' tig'ida qovurilgan taom» bilan bog'lanadi: qadimda baliq plug' tig'ida qovurilgan, keyin bu usul mol go'shtiga ko'chirilgan. Kanto'da sous darhol quyiladi, Kansai'da shakar va soya sousi ta'bga qarab to'g'ridan-to'g'ri tovada qo'shiladi.
Sukiyakining bitta to'g'ri retsepti yo'q: Tokioda beriladigan taom Osakadagidan boshqacha tayyorlanadi, garchi nomi va asosiy masalliqlari bir xil bo'lsa ham. Keling, yapon dasturxoniga mol go'shti qayerdan kelganini va Kanto usuli Kansai usulidan nimasi bilan farq qilishini ko'rib chiqamiz. Shuningdek, «sukiyaki» so'zining kelib chiqishi haqidagi versiyalar va AQShda shu nom bilan chiqqan, ammo taomga aloqasi bo'lmagan qo'shiq haqida ham gaplashamiz.
Stolning o'zida pishiriladigan yupqa to'g'ralgan mol go'shti
Sukiyaki — yupqa to'g'ralgan mol go'shti, u sayoz tovada yashil piyoz, xitoy karami, shungiku, shiitake, qovurilgan tofu va shirataki ugra bilan birga qovuriladi va dimlanadi. Hammasi shirin-nordon warishita sousi — soya sousi, shakar, sake va mirin aralashmasi — bilan quyiladi, tayyor bo'laklar esa yeyishdan oldin xom ko'pirtirilgan tuxumga botiriladi.
Zaku — go'sht atrofiga qo'yiladigan narsalarning umumiy nomi
Go'sht atrofiga qo'yiladigan sabzavotlar, tofu va ugra Yaponiyada bitta so'z bilan — zaku deb ataladi. To'plam qat'iy emas: turli oilalarda va hududlarda zakuga ba'zan loviya unib chiqqan novdalari, ba'zan kartoshka qo'shiladi, uy bekasi esa uni o'z ta'bga va bozorda topilgan narsalarga qarab yig'ishga haqli.
Warishita darhol yoki ta'bga qarab sous: sukiyaki tayyorlashning ikki usuli
Kanto'da — Tokio va Yokohamada — sukiyaki shunday tayyorlanadi: tovada mol yog'i eritiladi, go'shtning bir qismi qovuriladi va darhol oldindan aralashtirilgan warishita sousi quyiladi. Kansai'da — Osaka va Kobeda — go'sht ham avval qovuriladi, ammo sous to'liq quyilmaydi: shakar, soya sousi va dashi buloni navbat bilan va ko'z bilan chamalab, stolning o'zida ta'miga qarab qo'shiladi.
Nega hech bir usul boshqasidan «to'g'riroq» hisoblanmaydi
Tokioda oldindan aralashtirilgan warishita sousi sukiyakiga gyunabe, ya'ni taomning mahalliy salafidan meros bo'lib qolgan. Kansai'da o'z tartibi mustaqil ravishda shakllangan va xuddi shunday me'yor hisoblanadi, chetlanish emas. Farq bugungi kunda ham saqlanib qolgan: mamlakatning ikkala qismida ham o'z sukiyakilari bilan bir xil faxrlanadilar va na sayyohlik qo'llanmasi, na yaponlarning o'zlari bir usulni boshqasidan to'g'riroq deb atamaydi.
Go'sht yeyish taqiqidan Meiji davridagi dasturxonga qadar
XIX asrning ikkinchi yarmigacha Yaponiyada mol go'shti kam yeyilgan: asrlar davomida mamlakatda to'rt oyoqli hayvonlar go'shtidan voz kechish buddaviy odati saqlanib kelgan. Yosh Meiji hukumati go'sht yeyishni G'arb bilan yaqinlashish kursining bir qismi sifatida maqsadli ravishda targ'ib qildi: 1870-yilda Fukuzawa Yukiti «Go'shtli ovqat haqida» risolasini nashr etdi, 1872-yilda esa imperator Meijining o'zi birinchi marta omma oldida mol go'shtini tatib ko'rdi.
Gyunabe — sukiyakining Tokiodagi salafi
1859-yilda Yokohama porti ochilgach, shaharga mol go'shti yeyish odatini olib kelgan chet elliklar keldi. Sayoz qozonda dimlangan mol go'shti — gyunabe — taqdim etilgan dastlabki do'konlardan biri 1862-yilda Yokohamada ochildi. 1868-yilgi Meiji inqilobidan so'ng gyunabe Tokio bo'ylab shu qadar tez tarqaldiki, 1877-yilga kelib shaharda bunday do'konlar soni 550 ga yetdi.
Plug'da qovurilgan taom yoki yupqa bo'laklar — nomning ikki versiyasi
Asosiy versiya so'zni 鋤焼き bilan bog'laydi: Kansai viloyatida hali Edo davrida qizigan plug' tig'ida — 鋤, suki — baliq va mollyuskalar qovurilgan. Yaponiyada mol go'shti yana yeyila boshlagach, usul shunchaki unga ham ko'chirilgan. Yana bir versiya ham bor — nom すき身, ya'ni yupqa to'g'ralgan go'shtdan kelib chiqqan, u esa taomning asosiga aylangan. Ikkala versiyani ham yapon ma'lumotnomalari keltiradi, hech biri yagona to'g'ri deb tan olinmagan.
So'zni mashhur qilgan, ammo taomni emas, qo'shiq
Sakamoto Kyuning «Ue o muite aruko» qo'shig'iga Sukiyaki nomini Britaniyaning Pye Records firmasi rahbari bergan: yaponcha sarlavhani o'qiy olmagan, «sukiyaki» so'zini esa Yaponiyadagi kechki ovqatdan eslab qolgan. Shu nom bilan qo'shiq avval Britaniyada, 1963-yilda esa AQShda chiqdi. 15-iyunda u Billboard chartida birinchi o'rinni egalladi — yapon tilidagi qo'shiq Amerika xit-paradini boshqargan yagona holat. Matnning taomning o'ziga aloqasi yo'q.
肉: bitta belgi — mol go'shti, do'kon va qovurilgan go'sht
肉 — значение: go'sht, go'shtli (qo'shma so'zlarda) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — «go'sht»: sukiyaki hozirgi ko'rinishida Yaponiyada mol go'shti yana ochiq yeyila boshlaganda paydo bo'ldi. Xuddi shu belgi 牛肉 (mol go'shti) va 肉屋 (go'sht do'koni) so'zlarida ham bor.
肉 belgisining on-yomi o'qilishi — ニク (niku). U bu belgi qatnashgan deyarli barcha so'zlarda eshitiladi: 牛肉 (gyuniku) — «mol go'shti», 肉屋 (nikuya) — «go'sht do'koni», 焼肉 (yakiniku) — stolning o'zida panjara ustida qovuriladigan go'sht, sukiyakidan alohida taom.
すき — kana bilan, 鋤 — plug' ieroglifi bilan
«Sukiyaki»dagi «suki» 鋤, ya'ni «plug'» ieroglifiga olib borilsa-da, すき焼き so'zining o'zi deyarli har doim ieroglif bilan emas, hiragana bilan yoziladi. Sababi oddiy: so'zning etimologiyasi hali to'liq aniqlanmagani uchun unga bitta ieroglifni biriktirib bo'lmadi va kundalik yozuvda neytral kana yozuvi g'alaba qozondi.
| Yaponcha | O'qilishi | Tarjimasi |
|---|---|---|
| すき焼き | sukiyaki · sukiyaki | Sukiyaki |
| 牛肉 | gyūniku · gyūniku | Mol go'shti |
| 肉屋 | nikuya · nikuya | Go'sht do'koni |
| 焼肉 | yakiniku · yakiniku | Stolning o'zida qovuriladigan go'sht |
| 割下 | warishita · warishita | Sukiyaki uchun oldindan aralashtirilgan sous |
| 牛鍋 | gyūnabe · gyūnabe | Mol go'shtli ragu — sukiyakining salafi |
Yo'naltiruvchi chiziqlar bo'ylab 肉 ni yozing — sukiyaki bo'lmagan bo'lmasdi, «go'sht» belgisi.
Tez-tez so'raladigan savollar
- Sukiyaki — bu qanday taom?
- Sukiyaki — yupqa to'g'ralgan va stolning o'zida sabzavotlar, tofu va shirataki ugra bilan birga shirin-nordon warishita sousida pishirilgan mol go'shti. Tayyor bo'laklarni yeyishdan oldin xom ko'pirtirilgan tuxumga botirish odat tusiga kirgan. Taom sayoz tovada tayyorlanadi va unga masalliqlar oldingi porsiya yeb bo'lingach, asta-sekin qo'shiladi.
- Kanto'dagi sukiyaki Kansai usulidan nimasi bilan farq qiladi?
- Kanto'da, jumladan Tokioda, go'sht avval qovuriladi, so'ngra darhol oldindan aralashtirilgan warishita sousi quyiladi. Kansai'da, Osaka va Kobeda, sous oldindan aralashtirilmaydi: shakar, soya sousi va dashi buloni to'g'ridan-to'g'ri tovada navbat bilan, ta'miga qarab qo'shiladi. Ikkala usul ham klassik hisoblanadi, yagona «to'g'ri» variant yo'q.
- «Sukiyaki» nomi qayerdan kelgan?
- Asosiy versiya so'zni 鋤焼き — «plug' tig'ida qovurilgan taom» bilan bog'laydi: Kansai'da qadimdan baliq qizigan plug' tig'ida qovurilgan, keyinchalik usul mol go'shtiga ko'chirilgan. Yana bir versiya ham bor — nom すき身, ya'ni yupqa to'g'ralgan go'shtdan kelib chiqqan. Ikkala versiya ham yapon ma'lumotnomalarida uchraydi, hech biri yagona to'g'ri deb tan olinmagan.
- AQShda xit bo'lgan Sukiyaki qo'shig'ining bunga qanday aloqasi bor?
- Nomni Britaniyaning Pye Records firmasi rahbari o'ylab topgan: «Ue o muite aruko» yaponcha sarlavhasini o'qiy olmagan, «sukiyaki» so'zini esa Yaponiyadagi kechki ovqatdan eslab qolgan. Shu nom ostida Sakamoto Kyuning qo'shig'i avval Britaniyada, keyin esa AQShda chiqdi va 1963-yilda Billboard chartida birinchi o'rinni egalladi. Matnning taomning o'ziga aloqasi yo'q.
- Nega sukiyakida go'shtni xom tuxumga botirish odat tusiga kirgan?
- Aniq sababi aniqlanmagan — yapon manbalari bir necha versiyani keltiradi: tuxum qaynoq go'sht bo'lagini sovutadi, warishita sousining to'yingan ta'mini yumshatadi yoki shunchaki tarixan taqdim etish usuli sifatida saqlanib qolgan. Issiq taomni xom tuxum bilan yeyish odati sukiyakidan ham qadimiyroq va Yaponiyada mol go'shti yana yeyila boshlashidan oldin ham uchragan.
Manbalar
Yangilangan: 2026-09-15