Umami: 1908-yilda Yaponiyada kashf etilgan beshinchi ta'm
Umami — shirin, shoʻr, nordon va achchiq bilan bir qatorda beshinchi asosiy ta'm: uni glutamin kislotasi va unga qarindosh moddalar beradi, tilda esa uning uchun alohida retseptorlar bor. Ta'mning aniq sanasi va muallifi bor: 1908-yilda kimyogar Ikeda Kikunae kombu shoʻrvasidan glutamat ajratib oldi va yangi ta'mni «umami» soʻzi bilan atadi. Boshqa tillardagi soʻz yapon tilidan toʻgʻridan-toʻgʻri oʻzlashma.
«Umami» koʻpincha noaniq — yapon oshxona falsafasi sifatida taʼriflanadi, — lekin soʻz ortida ismi, yili va universiteti bor aniq ilmiy kashfiyot turadi. Bu taʼmni jismonan nima yaratishini, uni kim va qanday ajratib olganini, yana qanday moddalar xuddi shunday effekt berishini va nima uchun umami yaponlarga xos narsa emas, balki Yevropa oshxonasiga ham tanish taʼm ekanini koʻrib chiqamiz.
Tilda oʻz retseptorlari bor taʼm
Tilda umami uchun shirin, shoʻr, nordon va achchiq uchun boʻlgani kabi oʻz retseptorlari mavjud. Shuning uchun ham u qolgan toʻrttasining bir tusi emas, beshinchi asosiy taʼm deb tan olindi. Umami uchun glutamin kislotasi va bir necha qarindosh moddalar javob beradi, bu taʼmni esa shirin yoki shoʻrga qaraganda soʻz bilan taʼriflash qiyinroq: koʻpincha uni «goʻshtli», «shoʻrvali», «toʻydiruvchi» deb atashadi.
Nega uni XX asrgacha sezishmadi
Umami deyarli hech qachon yolgʻiz uchramaydi: u taomning boshqa taʼmlarini kuchaytiradi va boʻrttiradi, lekin aniq shirinlik yoki nordonlik kabi oʻz-oʻzidan namoyon boʻlmaydi. Shu sababli u uzoq vaqt alohida, mustaqil taʼm emas, balki umumiy «toʻqlik» yoki «yaxshi shoʻrva» hissi deb qabul qilindi.
旨 — значение: mazali, mohiyat, asosiy narsa, mazmun — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — «mazali», shuningdek «mohiyat, asosiy narsa». 旨味 soʻzida u birinchi oʻrinda turadi: «mazali» va 味 «taʼm». Xuddi shu belgi boshqa birikmalarda «ishning mohiyati» maʼnosini beradi — masalan 主旨 (shushi), «asosiy maʼno». Ilmiy va rasmiy matnlarda bu soʻz koʻpincha aralash — うま味, kana va ieroglif birga — yoziladi, bu ilmiy atamani kundalik «mazali» soʻzidan ajratish uchun qilinadi.
旨 belgisini yoʻnaltiruvchi chiziqlar boʻyicha yozing — bu 旨味 soʻzining birinchi belgisi, u ham «mazali», ham «ishning mohiyati» maʼnosini beradi.
Ikeda Kikunae va dashi nega bunchalik toʻyimli degan savol
1908-yilda Tokio imperator universiteti professori, kimyogar Ikeda Kikunae kombudan tayyorlangan dashi shoʻrvasi nega bunchalik toʻyimli taʼmga ega ekanini aniqlash bilan shugʻullandi. U bu shoʻrvadan glutamin kislotasi kristallarini ajratib oldi va yangi taʼmga うま味 (umami) nomini berdi — 旨い «mazali» va 味 «taʼm» soʻzlaridan. Oʻsha yili u glutamatli ziravor ishlab chiqarish usuliga patent olish uchun ariza berdi.
Soʻz qanday xalqaro atamaga aylandi
Jahon miqyosida tan olinishi darhol kelmadi. Faqat 1985-yilda Gavayida umami boʻyicha birinchi xalqaro simpoziumda bir necha mamlakat olimlari bu taʼm fiziologik jihatdan qolgan toʻrttasidan farq qilishini tan oldilar va «umami» soʻzini umumiy ilmiy atama sifatida qabul qildilar. Shundan beri u boshqa tillarga yapon tilidan toʻgʻridan-toʻgʻri oʻzlashma sifatida, tarjimasiz kirib keldi.
Glutamat, inozinat, guanilat: bir taʼmning uch manbasi
Ikeda kombudan ajratib olgan glutamatdan tashqari, keyinchalik xuddi shunday effektga ega yana ikkita modda topildi. Inozinatni 1913-yilda katsuobushidan Ikeda laboratoriyasi xodimi Kodama Shintaro ajratib oldi, guanilatni esa 1957-yilda quritilgan shiitakedan «Yamasa» kompaniyasidan Kuninaka Akira topdi.
Nega dashiga kombu va katsuobushi birga solinadi
Kuninakaning asosiy topilmasi shundan iboratki, glutamat inozinat yoki guanilat bilan aralashtirilganda ularning birgalikdagi effekti alohida-alohida olingan yigʻindisidan sezilarli darajada kuchliroq boʻladi. Shuning uchun dashi shoʻrvasiga bitta mahsulot emas, darhol kombu va katsuobushi solinadi: birinchisining glutamati ikkinchisining inozinati bilan kuchayadi.
Faqat Yaponiya emas: umami yana qayerda yashiringan
Umami yaponlarga xos narsa emas: xuddi shu taʼmni parmezan, quritilgan pomidor, anchous, soya sousi va miso ham beradi, faqat bu mahsulotlarda glutamat va qarindosh moddalar maxsus ajratmasdan, tabiiy yoʻl bilan toʻplanadi. Buni tan olish kerak: umami koʻplab fermentlangan va yetiltirilgan mahsulotlarning umumiy xususiyati, bitta oshxonaning siri emas.
味の素 — bu taʼmga ega birinchi sanoat ziravori
Ikeda kashfiyoti asosida 1909-yilda yapon kompaniyasi 味の素 (ajinomoto) ziravorini chiqardi — sof holdagi natriy glutamat, dunyodagi umami taʼm kuchaytirgichiga ega birinchi sanoat mahsuloti. Kompaniya va ziravor nomi shundan beri bir xil, «ajinomoto» esa koʻpincha bunday ziravorlarning butun toifasi uchun kundalik nom sifatida ishlatiladi.
Tez-tez so'raladigan savollar
- Umami nima?
- Umami — shirin, shoʻr, nordon va achchiq bilan bir qatorda beshinchi asosiy taʼm. Uni glutamin kislotasi va bir necha qarindosh moddalar beradi, tilda esa uning uchun alohida retseptorlar bor. Taʼmni soʻz bilan taʼriflash qiyin: koʻpincha uni goʻshtli, shoʻrvali yoki toʻydiruvchi deb atashadi.
- Umamini kim va qachon kashf etgan?
- 1908-yilda Tokio imperator universiteti professori Ikeda Kikunae kombu shoʻrvasidan glutamin kislotasini ajratib oldi va yangi taʼmga うま味 nomini berdi. Xalqaro tan olinishi faqat 1985-yilda, Gavayidagi simpoziumda «umami» soʻzi ilmiy atama sifatida qabul qilinganda keldi.
- Nega umami beshinchi taʼm deb ataladi?
- Chunki shirin, shoʻr, nordon va achchiq umamidan ancha oldin asosiy taʼmlar sifatida maʼlum edi, u esa uzoq vaqt alohida taʼm emas, balki umumiy toʻqlik hissi deb hisoblanardi. Ikeda Kikunaening kashfiyoti va keyingi fiziologik tadqiqotlar umami uchun ham, qolgan toʻrttasi uchun boʻlgani kabi, tilda oʻz retseptorlari borligini koʻrsatdi.
- Qaysi mahsulotlarda umami bor?
- Umami taʼmi nafaqat kombu va katsuobushida, balki parmezan, quritilgan pomidor, anchous, soya sousi va misoda ham bor — tabiiy yoʻl bilan glutamat yoki qarindosh moddalar toʻplanadigan hamma joyda. Shuning uchun umamini yapon xususiyati emas, balki koʻplab fermentlangan va yetiltirilgan mahsulotlarning umumiy xususiyati deb hisoblash toʻgʻriroq.
- Umami shoʻr taʼmdan nimasi bilan farq qiladi?
- Shoʻr taʼmni oddiy tuzdagi natriy ionlari beradi, umamini esa glutamin kislotasi va qarindosh moddalar, ularni tilda turli retseptorlar taniydi. Amalda umami koʻpincha taomning «toʻyimlilik» hissi bilan aralashtiriladi, lekin bu his mahsulotda glutamat yetarli boʻlsa, bir dona tuz boʻlmasa ham paydo boʻladi.
- Ajinomoto nima?
- Ajinomoto (味の素) — natriy glutamat asosidagi ziravor, uni 1909-yilda yapon kompaniyasi Ikeda Kikunae kashfiyoti asosida chiqargan. Bu dunyodagi umami taʼm kuchaytirgichiga ega birinchi sanoat mahsuloti edi, shundan beri ziravor nomi koʻpincha butun shunday toifa uchun kundalik nom sifatida ishlatiladi.
Manbalar
Yangilangan: 2026-09-21