Miso pastasi: nima uchun u bir xil emas va turlari qancha

Soya loviyasi, tuz va koji: miso nimalardan tayyorlanadi

Miso qaynatilgan soya loviyasi, tuz va koji — Aspergillus oryzae mogʻor zamburugʻi asosidagi achitqidan olinadi (yaponcha ニホンコウジカビ). Koji loviyadagi kraxmal va oqsilni shakar va aminokislotalarga aylantiradi, uzoq fermentatsiya va yetiltirish esa pastaga shoʻrtab taʼm, yengil nordonlik va shirinlik beradi. Yapon sanoat standarti miso uchun aynan shu zamburugʻ turidan foydalanishni talab qiladi, boshqasidan emas.

Pasta qancha yetiladi

Yetilish muddati navlarga qarab juda farq qiladi. Koji ulushi yuqori boʻlgan och pastalar toʻq pastalarga qaraganda ancha tez yetiladi: tayyor pastaning rangi birinchi navbatda loviya qanday ishlanganiga va qancha vaqt yetiltirilganiga bogʻliq. Zich toʻq mame-miso esa uzoq yetiltiriladi: yapon ishlab chiqaruvchilari tabiiy yetilishni yarim yildan bir yilgacha, isitib yetiltirishni esa toʻrt oydan olti oygacha deb hisoblaydilar.

Guruchli, arpali, soyali: nima uchun miso bir xil modda emas

Nima uchun misoning geografiyasi bunchalik rang-barang

Yangi davrgacha Yaponiyaning har bir hududida asosan oʻz misosi maʼlum edi: loviya, koji va tuz nisbati, yetilish muddati va yakuniy rang mahalliy iqlim va hosilga bogʻliq edi. Shunday qilib, oʻnlab mahalliy nomlar paydo boʻldi — Kiotodagi saikyo-misodan mamlakat shimoli-sharqidagi sendai-misogacha, va deyarli har bir nom bu retsept shakllangan shahar yoki hududni toʻgʻridan-toʻgʻri koʻrsatadi.

Misoshiru va temae-miso kundalik nutqda

味噌汁 (misoshiru) — miso va dashi buloniga asoslangan, tofu, vakame yosunlari yoki kartoshka kabi qoʻshimchalar bilan tayyorlanadigan shoʻrva. Bu eng oddiy kundalik taomlardan biri: bir kosa misoshiru koʻpincha guruch bilan birga nonushta yoki kechki ovqatga qoʻyiladi, va har bir oilada retsept biroz boshqacha.

Nima uchun «oʻz misongizni maqtash» maqtanmoq degani

Miso uyda tayyorlangan paytlarda har bir uy bekasining oʻz usuli va faxrlanish uchun sababi bor edi — bu «temae», yaʼni oʻz mahorati deb atalardi. Shu yerdan 手前味噌 (temae miso) iborasi kelib chiqqan, soʻzma-soʻz «oʻz usulida tayyorlangan miso»: dastlab u shunchaki uy mahoratini bildirar edi, vaqt oʻtib esa har qanday oʻzini maqtashni anglatadigan boʻldi. Yaponchada «oʻz misongizni maqtash» maqtanmoq degani, hatto gap taom haqida boʻlmasa ham.

汁: faqat miso bilan cheklanmagan shoʻrva

汁 — значение: shoʻrva, qaynatma, sharbat, qaynatma suv — онъёми: ジュウ — кунъёми: しる、-しる、つゆ — 5 штрих(ов). 汁 — «shoʻrva, sharbat»: 味噌汁 (misoshiru) soʻzidan, miso bilan eng koʻp tayyorlanadigan narsa. Xuddi shu belgi oddiy 果汁 (kajū) soʻzida ham bor — «meva sharbati».

汁 belgisining on yomi oʻqilishi — ジュウ (jū), kun yomi oʻqilishi — しる (shiru). Kun yomi misoshiruning oʻzida va 豚汁 (tonjiru) kabi boshqa shoʻrvalarda eshitiladi, bu yerda soʻzlar tutashgan joyda jarangli «jiru» ga aylanadi. On yomi esa oshxonadan uzoqqa olib ketadi: 果汁 (kajū) — «meva sharbati», shoʻrva haqida emas, mevalar haqida.

噌 — deyarli boshqa hech qayerda uchramaydigan belgi

味噌 味 «taʼm» va 噌 belgilaridan iborat. Ikkinchi belgi «miso» soʻzidan tashqari yapon tilida deyarli ishlatilmaydi — bu, ehtimol, yapon kelib chiqishiga ega belgi. Xitoy tilida xuddi shunday chizilgan ieroglif bor, lekin u «baland ovoz, shovqin» maʼnosini bildiradi va «miso» soʻzidagi yaponcha 噌 bilan hech qanday aloqasi yoʻq.

汁 ni yoʻnaltiruvchi chiziqlar boʻylab yozing — misoshiru soʻzida turgan «shoʻrva» belgisi.

Tez-tez so'raladigan savollar

Miso pastasi nima va u nimalardan tayyorlanadi?

Miso — qaynatilgan soya loviyasi, tuz va koji (Aspergillus oryzae mogʻor zamburugʻidan olingan achitqi) asosidagi quyuq pasta. Loviya koji va tuz bilan birga fermentlanadi: och navlar ancha tez tayyor boʻladi, toʻq mame-miso esa bir necha oy yetilishni talab qiladi. Miso koʻproq misoshiru — dashi bulonli kundalik shoʻrva uchun ishlatiladi.

Guruchli miso arpali va soyali misodan nimasi bilan farq qiladi?

Farq — kojida: kome-misoda u guruchli, mugi-misoda arpali, mame-misoda esa koji guruch va arpasiz, faqat soya loviyasining oʻzidan tayyorlanadi. Mame-miso faqat Aichi, Gifu va Mie prefekturalarida tayyorlanadi, guruchli miso esa eng keng tarqalgan turi boʻlib, deyarli butun Yaponiyada mahalliy nomlar ostida tayyorlanadi.

Koji nima?

Koji — Aspergillus oryzae mogʻor zamburugʻi bilan zararlangan guruch, arpa yoki soya loviyasi. Zamburugʻ kraxmal va oqsilni shakar va aminokislotalarga parchalaydigan fermentlar ishlab chiqaradi — shuning uchun miso taʼmsiz emas, balki shirin-shoʻr va aniq umami taʼmiga ega. Koji faqat miso uchun emas, sake va soya sousi uchun ham ishlatiladi.

Nima uchun oq va qizil miso taʼmi bunchalik farq qiladi?

Farq — koji ulushi va yetilish muddatida. Shiro-miso, yaʼni oq misoda koji koʻproq, u qisqa vaqt yetiladi, shuning uchun taʼmi yumshoq va shirinroq. Aka-miso, yaʼni qizil miso uzoq yetiltiriladi — pasta toʻqlashadi va shoʻrroq, oʻtkirroq boʻladi. Uzoq fermentatsiya tufayli barcha mame-miso aynan qizil turga kiradi.

«Oʻz misongizni maqtash» iborasi nima degani?

手前味噌 (temae miso) soʻzma-soʻz «oʻz usulida tayyorlangan miso» degani — uy bekasi faxrlanadigan uy misosi shunday atalgan. Vaqt oʻtib ibora har qanday ishda oʻzini maqtashni anglatadigan boʻldi, faqat oshxonada emas: yaponchada «oʻz misongizni maqtash» maqtanmoq bilan barobar.

«Miso» ierogliflar bilan qanday yoziladi?

味噌, みそ deb oʻqiladi. 味 «taʼm» degani, ikkinchi belgi 噌 esa boshqa deyarli hech bir yapon soʻzida uchramaydi. Xitoy tilida xuddi shunday chizilgan ieroglif «baland shovqin» maʼnosini bildiradi, lekin «miso» soʻzidagi yaponcha 噌 bilan u bogʻliq emas.

Manbalar

• Vikipediya: 味噌 — turlari, tarixi, yapon standartlari boʻyicha tasnifi
• Yaponiya Qishloq xoʻjaligi vazirligi (MAFF): «Bizning mahalliy oshxonamiz» — miso-nikomi udon va hatcho-miso (Aichi)
• Kotobank: 味噌