Mirin ist ein süßer Reiswein zum Kochen mit etwa vierzehn Prozent Alkohol. Er entsteht durch die Gärung von Reis mit Koji-Starter, genau wie Sake, und nicht durch Süßen mit Zucker oder Essig.

Ist Mirin eine Sauce oder Essig?

Weder noch. Mirin ist ein vergorener Reiswein; er hat weder die Säure von Essig noch die Dickflüssigkeit und Zusammensetzung einer Sauce. Die Verwirrung entsteht, weil er selten mit dem richtigen Wort „Wein“ bezeichnet wird, obwohl er von der Herstellung her diesem am nächsten steht.

Warum gibt man Mirin in Gerichte?

Mirin verleiht dem Gericht den glänzenden Teri-Schimmer auf Teriyaki und geschmorten Saucen, mildert den scharfen Geschmack anderer Würzmittel, hilft Fisch und Gemüse, beim Garen die Form zu halten, und dämpft den Fischgeruch. Einfacher Zucker bildet diese Effekte nicht nach, weil sie auf der Gärung beruhen und nicht auf der Süße allein.

Worin unterscheidet sich Hon-Mirin von „Würze im Mirin-Stil“?

Hon-Mirin (本みりん) ist echter vergorener Mirin mit etwa 14 % Alkohol, der rechtlich als alkoholisches Getränk gilt. „Würze im Mirin-Stil“ (みりん風調味料) ist ein Sirup auf Basis von Glukose und Melasse fast ohne Alkohol, der als billigerer Ersatz ohne Alkoholsteuer entwickelt wurde.

Enthält Mirin Alkohol?

In echtem Hon-Mirin – ja, etwa 14 % vol, so viel wie in leichtem Sake. In „Würze im Mirin-Stil“ dagegen weniger als 1 % Alkohol, obwohl der Name auf der Verpackung gleich klingt.

Worin unterscheidet sich Mirin von Sake?

Beide Getränke entstehen durch die Gärung von Reis mit Koji, aber Mirin ist deutlich süßer und zum Kochen gedacht, nicht zum Trinken, während Sake umgekehrt ist. Vom Zuckergehalt und vom Verwendungszweck her sind es zwei verschiedene Produkte aus derselben Technik, nicht eine starke und eine schwache Variante desselben Getränks.

Mirin: der süße Reiswein, der in Japan nicht getrunken, sondern zum Kochen verwendet wird

Mirin ist weder eine Sauce noch Essig, wie er manchmal genannt wird, sondern ein süßer Reiswein zum Kochen mit etwa vierzehn Prozent Alkohol. Er entsteht durch Gärung, nicht durch Zucker: Die Süße im Mirin kommt vom Reis, der durch den Koji-Starter aufgeschlossen wurde. Im japanischen Regal verbergen sich hinter diesem Wort gleich drei verschiedene Produkte, und Mirin wird nicht wegen der Süße ins Gericht gegeben, sondern wegen dem, was er mit Geschmack und Aussehen des Essens macht.

Mirin wird meist als „Sauce“ oder „Essig“ gesucht – doch beides beschreibt diese Flüssigkeit nicht richtig. Wir klären, was Mirin tatsächlich ist, warum er in Gerichte gegeben wird und warum einfacher Zucker ihn nicht ersetzt. Außerdem: worin sich echter Hon-Mirin von seinen beiden billigeren Verwandten unterscheidet und wann der süße Reiswein überhaupt zur Würze statt zum Getränk wurde.

Weder Sauce noch Essig, sondern vergorener Reiswein

Auf Deutsch wird Mirin manchmal als Sauce, manchmal als Essig bezeichnet, doch beides passt nicht: Er ist ein Wein, der durch die Gärung von Reis und dem Reisstarter Koji entsteht, genau wie Sake gebraut wird. Sein Alkoholgehalt liegt bei etwa vierzehn Prozent, und die Süße entsteht auf natürlichem Weg – nicht, weil der Flüssigkeit Zucker zugesetzt wurde.

Warum die Süße hier nicht das Wichtigste ist

Mirin wird nicht wegen des süßen Geschmacks als solchem ins Gericht gegeben, sondern wegen einer ganzen Reihe von Effekten, die gerade die Gärung hervorbringt: Zucker, Aminosäuren und eine kleine Menge Alkohol wirken zusammen, nicht einzeln. Diese Kombination lässt sich nicht durch einen einzelnen Süßstoff ersetzen, selbst wenn die Süße ähnlich schmecken sollte.

Glanz, Form und milder Geschmack: was Mirin mit dem Essen macht

Mirin verleiht dem Gericht Teri (照り) – jenen glänzenden Schimmer auf Teriyaki und geschmorten Saucen, der auf den ersten Blick als „richtig zubereitet“ gelesen wird. Er mildert auch den scharfen Geschmack anderer Würzmittel, hilft Fisch und Gemüse, beim Garen ihre Form zu behalten, und dämpft den Fischgeruch im Gericht.

Warum Zucker nicht dieselbe Aufgabe erfüllt

Einfacher Zucker kann ein Gericht süßen, gibt ihm aber weder den Glanz noch jenen Effekt auf die Struktur von Fisch und Gemüse, den gerade die fermentierte Flüssigkeit mit Aminosäuren und Alkohol hat. Deshalb ist Mirin im Rezept keine Süßigkeitsquelle, die man eins zu eins ersetzen könnte, sondern eine eigene technische Zutat.

醸 — значение: vergären, brauen (Sake, Bier), hervorbringen, bewirken — онъёми: ジョウ — кунъёми: かも.す — 20 штрих(ов). 醸 – „vergären, brauen (Wein)“: das Schlüsselzeichen für die ganze Seite, denn Mirin ist nicht gezuckert, sondern vergoren. Dasselbe Zeichen steht in 醸造 (jōzō) „Brauen, Weinbereitung“ und 醸造酒 (jōzōshu) „vergorener Alkohol“, im Gegensatz zum Destillat wie Shōchū. Im Wort 味醂 selbst fehlt dieses Zeichen – dort steht das seltene Schriftzeichen 醂, das ursprünglich das Einweichen von Kaki zur Entfernung von Bitterstoffen bezeichnete.

Schreibe 醸 entlang der Hilfslinien – das Zeichen der „Gärung“, das erklärt, woher die Süße im Mirin kommt.

Drei Produkte unter einem Namen im Regal

Unter dem Wort „Mirin“ können im japanischen Laden drei verschiedene Produkte stehen, und sie sind leicht zu verwechseln:

本みりん (Hon-Mirin) – echter vergorener Mirin mit etwa 14 % Alkohol; rechtlich ist er ein alkoholisches Getränk und wird entsprechend verkauft.
みりん風調味料 (Mirin-fū chōmiryō, „Würze im Mirin-Stil“) – Sirup auf Basis von Glukose und Melasse mit zugesetzten Aromen, mit weniger als 1 % Alkohol und stärkerer Süße als Hon-Mirin.
発酵調味料 (Hakkō chōmiryō, „fermentierte Würze“) – wird genauso wie Hon-Mirin hergestellt, aber mit Salz zugesetzt. Das Salz macht die Flüssigkeit untrinkbar, deshalb wird das Produkt nicht mit der Alkoholsteuer belegt, obwohl fast so viel Alkohol darin ist wie in echtem Mirin.

Warum überhaupt zwei Ersatzprodukte nötig wurden

Beide Ersatzprodukte entstanden wegen der Alkoholsteuer: Hon-Mirin wird als alkoholisches Getränk voll besteuert, „Würze im Mirin-Stil“ und „fermentierte Würze“ nicht, deshalb sind beide billiger. Im Geschmack und im Ergebnis im Gericht unterscheiden sie sich deutlich, obwohl auf der Verpackung bei allen dreien das Wort „Mirin“ steht.

Vom Getränk auf dem Festtagstisch zur Würze in der Küche

Bevor Mirin zur Würze wurde, trank man ihn als süßes alkoholisches Getränk – das ist sicher schon für die Sengoku-Zeit, also das 16. Jahrhundert, belegt. Für seinen Ursprung gibt es zwei Versionen. Nach der einen kam der süße Wein aus China über Ryūkyū und Kyūshū; nach der anderen entstand Mirin in Japan selbst aus den alten süßen Getränken Nerisake und Shirozake, denen zur Haltbarkeit Shōchū zugesetzt wurde.

Wann Mirin vom Tisch in die Küche umzog

Als Würze setzte sich Mirin deutlich später durch, gegen Ende der Edo-Zeit: Er wurde der Sauce für Aal und der Sauce für Soba zugesetzt, und davon zeugen Erwähnungen in der Enzyklopädie „Morisada mankō“. Die Quellen weichen bei der genauen Datierung des Übergangs vom Getränk zur Würze voneinander ab, stimmen aber darin überein, dass er nicht auf einmal geschah, sondern im Verlauf der Edo-Zeit.

Häufige Fragen

Was ist Mirin?: Mirin ist ein süßer Reiswein zum Kochen mit etwa vierzehn Prozent Alkohol. Er entsteht durch die Gärung von Reis mit Koji-Starter, genau wie Sake, und nicht durch Süßen mit Zucker oder Essig.
Ist Mirin eine Sauce oder Essig?: Weder noch. Mirin ist ein vergorener Reiswein; er hat weder die Säure von Essig noch die Dickflüssigkeit und Zusammensetzung einer Sauce. Die Verwirrung entsteht, weil er selten mit dem richtigen Wort „Wein“ bezeichnet wird, obwohl er von der Herstellung her diesem am nächsten steht.
Warum gibt man Mirin in Gerichte?: Mirin verleiht dem Gericht den glänzenden Teri-Schimmer auf Teriyaki und geschmorten Saucen, mildert den scharfen Geschmack anderer Würzmittel, hilft Fisch und Gemüse, beim Garen die Form zu halten, und dämpft den Fischgeruch. Einfacher Zucker bildet diese Effekte nicht nach, weil sie auf der Gärung beruhen und nicht auf der Süße allein.
Worin unterscheidet sich Hon-Mirin von „Würze im Mirin-Stil“?: Hon-Mirin (本みりん) ist echter vergorener Mirin mit etwa 14 % Alkohol, der rechtlich als alkoholisches Getränk gilt. „Würze im Mirin-Stil“ (みりん風調味料) ist ein Sirup auf Basis von Glukose und Melasse fast ohne Alkohol, der als billigerer Ersatz ohne Alkoholsteuer entwickelt wurde.
Enthält Mirin Alkohol?: In echtem Hon-Mirin – ja, etwa 14 % vol, so viel wie in leichtem Sake. In „Würze im Mirin-Stil“ dagegen weniger als 1 % Alkohol, obwohl der Name auf der Verpackung gleich klingt.
Worin unterscheidet sich Mirin von Sake?: Beide Getränke entstehen durch die Gärung von Reis mit Koji, aber Mirin ist deutlich süßer und zum Kochen gedacht, nicht zum Trinken, während Sake umgekehrt ist. Vom Zuckergehalt und vom Verwendungszweck her sind es zwei verschiedene Produkte aus derselben Technik, nicht eine starke und eine schwache Variante desselben Getränks.

Quellen

Aktualisiert: 2026-09-21