Umami: der fünfte Geschmack, der 1908 in Japan entdeckt wurde
Umami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, salzig, sauer und bitter: Er wird durch Glutaminsäure und verwandte Stoffe hervorgerufen, und auf der Zunge gibt es eigene Rezeptoren dafür. Der Geschmack hat ein genaues Datum und einen Autor: 1908 isolierte der Chemiker Ikeda Kikunae Glutamat aus Kombu-Brühe und nannte den neuen Geschmack „Umami“. Das Wort ist in anderen Sprachen eine direkte Entlehnung aus dem Japanischen.
„Umami“ wird oft vage beschrieben – als japanische Essensphilosophie –, doch hinter dem Wort steht eine konkrete wissenschaftliche Entdeckung mit Namen, Jahr und Universität. Wir schauen uns an, was diesen Geschmack physikalisch erzeugt, wer ihn wie isoliert hat, welche weiteren Stoffe denselben Effekt haben und warum Umami keineswegs eine japanische Besonderheit ist, sondern ein Geschmack, der auch der europäischen Küche vertraut ist.
Ein Geschmack, für den es auf der Zunge eigene Rezeptoren gibt
Auf der Zunge gibt es für Umami eigene Rezeptoren – genau wie für süß, salzig, sauer und bitter. Deshalb wurde er als fünfter Grundgeschmack anerkannt und nicht als Nuance der anderen vier. Für Umami sind Glutaminsäure und einige verwandte Stoffe verantwortlich, und mit Worten ist dieser Geschmack schwerer zu beschreiben als süß oder salzig: Meist wird er als „fleischig“, „brühig“ oder „ausfüllend“ bezeichnet.
Warum er bis zum 20. Jahrhundert nicht beachtet wurde
Umami tritt fast nie allein auf: Er verstärkt und hebt andere Geschmäcker eines Gerichts hervor, statt wie eine deutliche Süße oder Säure für sich zu stehen. Deshalb wurde er lange für ein allgemeines Gefühl von „Sättigung“ oder „guter Brühe“ gehalten und nicht für einen eigenen, selbstständigen Geschmack.
旨 — значение: lecker, Kern, das Wesentliche, Inhalt — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 – „lecker“, aber auch „Kern, das Wesentliche“. Im Wort 旨味 steht es an erster Stelle: „lecker“ plus 味 „Geschmack“. Dasselbe Wort mit diesem Zeichen bedeutet in anderen Kombinationen „der Kern der Sache“ – zum Beispiel 主旨 (shushi), „der Hauptsinn“. In wissenschaftlichen und offiziellen Texten wird das Wort häufiger gemischt geschrieben, うま味, Kana und Schriftzeichen zusammen, um den wissenschaftlichen Begriff vom alltäglichen „lecker“ zu unterscheiden.
Schreibe 旨 entlang der Hilfslinien – das erste Zeichen im Wort 旨味, das sowohl „lecker“ als auch „der Kern der Sache“ bedeutet.
Ikeda Kikunae und die Frage, warum Dashi so vollmundig ist
1908 untersuchte der Chemiker Ikeda Kikunae, Professor an der Kaiserlichen Universität Tokio, warum Kombu-Dashi so vollmundig schmeckt. Er isolierte aus dieser Brühe Kristalle der Glutaminsäure und gab dem neuen Geschmack den Namen うま味 (umami) – von 旨い „lecker“ und 味 „Geschmack“. Im selben Jahr reichte er ein Patent für ein Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels mit Glutamat ein.
Wie das Wort zum internationalen Begriff wurde
Die weltweite Anerkennung kam keineswegs sofort. Erst 1985 einigten sich auf dem ersten internationalen Umami-Symposium auf Hawaii Wissenschaftler aus mehreren Ländern darauf, dass sich dieser Geschmack physiologisch von den anderen vier unterscheidet, und übernahmen das Wort „umami“ als gemeinsamen wissenschaftlichen Begriff. Seitdem ist es als direkte Entlehnung aus dem Japanischen ohne Übersetzung in andere Sprachen eingegangen.
Glutamat, Inosinat, Guanylat: drei Quellen eines Geschmacks
Neben Glutamat, das Ikeda aus Kombu isolierte, fand man später noch zwei weitere Stoffe mit demselben Effekt. Inosinat wurde 1913 von Kodama Shintaro, einem Mitarbeiter aus Ikedas Labor, aus Katsuobushi gewonnen, und Guanylat entdeckte 1957 Kuninaka Akira von der Firma Yamasa in getrockneten Shiitake.
Warum man Kombu und Katsuobushi zusammen in Dashi gibt
Kuninakas entscheidende Entdeckung war, dass beim Mischen von Glutamat mit Inosinat oder Guanylat ihr gemeinsamer Effekt deutlich stärker ist als die Summe der Einzelwirkungen. Deshalb gibt man in die Dashi-Brühe nicht nur ein Produkt, sondern gleichzeitig Kombu und Katsuobushi: Das Glutamat des ersten wird durch das Inosinat des zweiten verstärkt.
Nicht nur Japan: wo Umami sonst noch steckt
Umami ist keine japanische Besonderheit: Denselben Geschmack liefern Parmesan, getrocknete Tomaten, Sardellen, Sojasauce und Miso – nur reichern sich in diesen Produkten Glutamat und verwandte Stoffe auf natürlichem Weg an, ohne spezielle Isolierung. Das sollte man klar sagen: Umami ist eine allgemeine Eigenschaft vieler fermentierter und gereifter Produkte, kein Geheimnis einer einzigen Küche.
味の素 – das erste industrielle Würzmittel mit diesem Geschmack
Auf Grundlage von Ikedas Entdeckung brachte ein japanisches Unternehmen 1909 das Würzmittel 味の素 (Ajinomoto) auf den Markt – reines Natriumglutamat, das weltweit erste industrielle Produkt mit einem Umami-Geschmacksverstärker. Der Name der Firma und des Würzmittels sind seitdem identisch, und „Ajinomoto“ wird nicht selten als umgangssprachliche Bezeichnung für die ganze Kategorie solcher Würzmittel verwendet.
Häufige Fragen
- Was ist Umami?
- Umami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, salzig, sauer und bitter. Er wird durch Glutaminsäure und einige verwandte Stoffe hervorgerufen, und auf der Zunge gibt es eigene Rezeptoren dafür. Mit Worten ist der Geschmack schwer zu beschreiben: Meist wird er als fleischig, brühig oder ausfüllend bezeichnet.
- Wer hat Umami entdeckt und wann?
- 1908 isolierte der Professor an der Kaiserlichen Universität Tokio, Ikeda Kikunae, Glutaminsäure aus Kombu-Brühe und gab dem neuen Geschmack den Namen うま味. Internationale Anerkennung kam erst 1985, als auf einem Symposium auf Hawaii das Wort „umami“ als wissenschaftlicher Begriff angenommen wurde.
- Warum wird Umami als fünfter Geschmack bezeichnet?
- Weil süß, salzig, sauer und bitter lange vor Umami als Grundgeschmäcker bekannt waren, während er lange für ein allgemeines Gefühl von Sättigung und nicht für einen eigenen Geschmack gehalten wurde. Die Entdeckung von Ikeda Kikunae und spätere physiologische Untersuchungen zeigten, dass es für Umami auf der Zunge eigene Rezeptoren gibt, genau wie für die anderen vier.
- In welchen Produkten steckt Umami?
- Der Umami-Geschmack steckt nicht nur in Kombu und Katsuobushi, sondern auch in Parmesan, getrockneten Tomaten, Sardellen, Sojasauce und Miso – überall dort, wo sich Glutamat oder verwandte Stoffe auf natürlichem Weg anreichern. Deshalb sollte man Umami eher als allgemeine Eigenschaft vieler fermentierter und gereifter Produkte betrachten und nicht als japanische Besonderheit.
- Worin unterscheidet sich Umami vom salzigen Geschmack?
- Den salzigen Geschmack rufen Natriumionen aus gewöhnlichem Salz hervor, Umami dagegen Glutaminsäure und verwandte Stoffe, und sie werden von verschiedenen Rezeptoren auf der Zunge erkannt. In der Praxis wird Umami oft mit dem Gefühl von „Kraft“ eines Gerichts verwechselt, doch dieses entsteht auch ohne ein einziges Salzkorn, wenn im Produkt genügend Glutamat steckt.
- Was ist Ajinomoto?
- Ajinomoto (味の素) ist ein Würzmittel auf Basis von Natriumglutamat, das 1909 ein japanisches Unternehmen auf Grundlage von Ikeda Kikunaes Entdeckung auf den Markt brachte. Es war das weltweit erste industrielle Produkt mit einem Umami-Geschmacksverstärker, und seitdem wird der Name des Würzmittels oft als umgangssprachliche Bezeichnung für die ganze Kategorie verwendet.
Quellen
Aktualisiert: 2026-09-21