Woraus wird Wasabi gemacht: echte Wurzel und das, was in der Tube steckt
Woraus wird Wasabi gemacht: Die echte Paste wird aus dem Rhizom von Eutrema japonicum gerieben, das in fließendem Wasser kalter Bergbäche wächst. In Tuben und günstigen Lokalen wird meist nicht dieses Rhizom verkauft, sondern eine Paste aus Meerrettich mit grünem Farbstoff. Man kann das eine vom anderen an der Kennzeichnung unterscheiden: Japanische Standards nennen echten Wasabi und einfach Wasabi getrennt – das ist keine Fälschung, sondern zwei verschiedene Produkte unter ähnlichen Namen.
Alle häufigen Fragen zu Wasabi laufen auf eine einzige Frage hinaus – woraus er tatsächlich gemacht wird – und die Antwort darauf stimmt nicht mit dem überein, was in den meisten Lokalen auf dem Teller liegt. Wir schauen uns an, wie sich die echte Wurzel von dem unterscheidet, was in Tuben verkauft wird, warum die Schärfe in die Nase steigt und nicht wie Pfeffer auf der Zunge brennt, und warum dafür eine Reibe aus Rochenhaut verwendet wird. Außerdem: wo echter Wasabi wächst und warum das keine schnelle Ernte ist.
Ein Rhizom aus einem Bergbach, keine Wurzel im üblichen Sinn
Beim echten Wasabi wird das verdickte Rhizom gegessen – genauer gesagt ein umgewandelter Spross der Pflanze, die nicht in gewöhnlicher Erde lebt, sondern direkt in kalten Bergbächen mit ständiger Wasserströmung. Es wird unmittelbar vor dem Servieren auf einer Reibe gerieben: Schärfe und Aroma entstehen im Moment des Reibens und verschwinden nach einigen Minuten fast vollständig.
Warum man ihn nicht vorher reiben kann
Der scharfe Geschmack und Geruch von Wasabi sind keine dauerhafte Eigenschaft des Rhizoms, sondern das Ergebnis der Zerstörung seiner Zellen. Solange die Wurzel ganz ist, riecht sie kaum; die ganze Kraft entsteht erst in dem Moment, in dem sie gerieben wird, und verflüchtigt sich schnell. Deshalb wird in Lokalen, die echten Wasabi servieren, dieser in Portionen gerieben und nicht für den ganzen Tag im Voraus.
葵 — значение: Malve, Wappen der Tokugawa-Familie — онъёми: キ — кунъёми: あおい — 12 штрих(ов). 葵 – „Malve“: Im Wort 山葵 ist dies das zweite Zeichen, 山 „Berg“ plus 葵 „Malve“ – wörtlich „Bergmalve“, obwohl Wasabi botanisch nichts mit Malven zu tun hat, sondern ein Kreuzblütler ist. Dasselbe Zeichen ist durch das Wappen der Tokugawa-Familie bekannt – 三つ葉葵, „drei Malvenblätter“.
Schreibe 葵 entlang der Hilfslinien – das zweite Zeichen im Wort 山葵, das in der botanischen Bezeichnung die Pflanze als „Bergmalve“ benennt.
Tube und echte Wurzel – meist verschiedene Pflanzen
Der größte Teil dessen, was in Tuben verkauft und in günstigen Lokalen serviert wird, ist nicht aus Eutrema japonicum gemacht, sondern aus 西洋わさび (Seiyō wasabi) – gewöhnlichem Meerrettich, der grün gefärbt wurde. Das ist keine Fälschung im rechtlichen Sinn: In Japan gelten Kennzeichnungsregeln, die echten Wasabi und seinen Meerrettich-Ersatz unter ähnlichem Namen klar trennen.
Was die Aufschrift 本わさび使用 bedeutet
Nach dem einheitlichen Standard der Japanischen Wasabi-Verarbeiter-Vereinigung (日本加工わさび協会) darf die Aufschrift 本わさび使用 („echter Wasabi verwendet“) nur angebracht werden, wenn der Anteil der echten Wurzel in der Zusammensetzung mindestens die Hälfte beträgt. Ist der Anteil niedriger, wird das Produkt milder gekennzeichnet – 本わさび入り, „mit Zusatz von echtem Wasabi“ –, und ohne beide Aufschriften ist gar keine echte Wurzel in der Tube.
Warum Wasabi in die Nase steigt und nicht wie Pfeffer auf der Zunge brennt
Pfefferschärfe hält sich auf der Zunge, während die Schärfe von Wasabi fast sofort in den Nasen-Rachen-Raum aufsteigt und ebenso schnell wieder vergeht – dafür sind flüchtige Stoffe verantwortlich, die nur bei der Zerstörung der Zellen des Rhizoms entstehen. Solange die Zellen intakt sind, liegen in ihnen getrennt harmlose Verbindungen vor; ein Enzym setzt die Reaktion erst in Gang, wenn das Gewebe zu einem Brei zerrieben wird.
Wozu eine Reibe aus Rochenhaut nötig ist
Dafür wurde die Reibe aus Rochenhaut (鮫皮おろし) erfunden: Ihre Oberfläche ist feiner und weicher als die einer Metallreibe und zerstört die Zellen des Rhizoms schonender, ohne überschüssigen Saft herauszupressen. Eine Metallreibe schneidet gröber, und ein Teil des Aromas geht schon vor dem Servieren verloren – deshalb wird in Lokalen mit echtem Wasabi fast immer Rochenhaut verwendet.
Shizuoka und Nagano – zwei ungleiche Anbaumethoden
Echter Wasabi wird an wenigen Orten angebaut: Die Hauptregionen sind die Izu-Halbinsel in der Präfektur Shizuoka und Azumino in der Präfektur Nagano. In Izu wird Wasabi auf terrassierten Beeten angebaut, die seit dem Ende des 19. Jahrhunderts mit Steinen ausgelegt sind – das lässt Wasser und Sauerstoff durch das gesamte Beet fließen und schützt die Wurzel vor Krankheiten. In Azumino wird eine andere Methode verwendet: die Pflanzung direkt auf einer flachen Sandfläche, wo ständig Schmelzwasser aus den Nordalpen austritt.
Warum die echte Wurzel teuer ist
Die Pflanze braucht kaltes fließendes Wasser, Schatten und eine konstante Temperatur – nur wenige Orte in Japan erfüllen diese Bedingungen, und eine marktfähige Wurzel lässt sich erst nach ein paar Jahren ernten, nicht in einer Saison. All das macht echten Wasabi zu einer arbeitsintensiven und langsamen Kultur, und genau deshalb ist er teurer als Meerrettich mit Farbstoff – nicht allein wegen der Seltenheit des Namens.
Häufige Fragen
- Woraus wird Wasabi gemacht?
- Echter Wasabi ist das verdickte Rhizom der Pflanze Eutrema japonicum, die in fließendem kalten Wasser von Bergbächen wächst und die unmittelbar vor dem Servieren auf einer Reibe gerieben wird. In Tuben und günstigen Lokalen wird jedoch meist eine Paste aus Meerrettich mit grünem Farbstoff verkauft, nicht aus dieser Pflanze.
- Was ist wirklich in einer Wasabi-Tube?
- Meistens eine Paste aus 西洋わさび, gewöhnlichem Meerrettich, grün gefärbt, und nicht aus dem echten Rhizom von Eutrema japonicum. Das ist keine Fälschung im rechtlichen Sinn: In Japan gibt es eine Kennzeichnung, die Produkte mit echtem Wasabi und ohne ihn ehrlich trennt, nur sind die Namen ähnlich.
- Worin unterscheidet sich echter Wasabi von Meerrettich?
- Es sind verschiedene Pflanzen aus verschiedenen Familien, obwohl beide zu den Kreuzblütlern gehören und beide scharf sind. Echter Wasabi wächst in fließendem Wasser von Bergbächen und braucht Jahre der Pflege, während Meerrettich anspruchslos ist und fast auf jedem Boden wächst. Daher der Preisunterschied und die Tatsache, dass unter dem Namen Wasabi meistens Meerrettich verkauft wird.
- Warum steigt Wasabi in die Nase?
- Die scharfen flüchtigen Stoffe entstehen erst bei der Zerstörung der Zellen des Rhizoms – also im Moment des Reibens, nicht vorher. Diese Stoffe steigen in den Nasen-Rachen-Raum auf und bleiben nicht wie Capsaicin des Pfeffers auf der Zunge, deshalb ist das Gefühl heftig, aber kurz und vergeht fast sofort.
- Warum wird Wasabi auf einer Reibe aus Rochenhaut gerieben?
- Die Oberfläche der Rochenhaut ist feiner und weicher als die einer Metallreibe, deshalb zerstört sie die Zellen des Rhizoms schonender, ohne überschüssigen Saft herauszupressen und ohne das Aroma zu zerstören. Eine Metallreibe schneidet gröber, und ein Teil der Schärfe und des Geruchs geht schon vor dem Servieren verloren.
- Wo wird echter Wasabi angebaut?
- Die Hauptregionen sind die Izu-Halbinsel in der Präfektur Shizuoka und Azumino in der Präfektur Nagano. In Izu wird Wasabi seit dem Ende des 19. Jahrhunderts auf steinernen Terrassenbeeten angebaut, während in Azumino flache Flächen mit ständigem Schmelzwasseraustritt aus den Bergen bepflanzt werden. Die Pflanze braucht kaltes fließendes Wasser und Schatten, deshalb gibt es nur wenige geeignete Orte.
Quellen
Aktualisiert: 2026-09-21