Miso-Paste: Woraus sie gemacht wird und warum es mehr als eine Sorte gibt

Sojabohnen, Salz und Kōji: Woraus Miso entsteht

Miso wird aus gekochten Sojabohnen, Salz und Kōji hergestellt – einem Ferment auf Basis des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae, auf Japanisch ニホンコウジカビ. Kōji verwandelt Stärke und Eiweiß der Bohnen in Zucker und Aminosäuren, und die lange Fermentation und Reifung verleihen der Paste einen salzigen Geschmack mit leichter Säure und Süße. Der japanische Industriestandard verlangt ausdrücklich, dass für Miso genau diese Pilzart verwendet wird und keine andere.

Wie lange die Paste reift

Die Reifezeit unterscheidet sich stark je nach Sorte. Helle Pasten mit höherem Kōji-Anteil reifen deutlich schneller als dunkle: Die Farbe der fertigen Paste hängt vor allem davon ab, wie die Bohnen behandelt wurden und wie lange sie gereift ist. Das dichte dunkle Mame-Miso wird dagegen lange gereift: Japanische Hersteller nennen für die natürliche Reifung sechs Monate bis ein Jahr, bei Erwärmung vier bis sechs Monate.

Reis-, Gersten-, Sojabohnen-Miso: Warum Miso nicht ein einziger Stoff ist

Warum Miso eine so bunte Geografie hat

Bis zur Neuzeit kannte man in jeder Region Japans hauptsächlich das eigene Miso: Das Verhältnis von Bohnen, Kōji und Salz, die Reifezeit und die endgültige Farbe ergaben sich aus dem lokalen Klima und der Ernte. So entstanden Dutzende lokaler Namen – von Saikyō-Miso in Kyoto bis Sendai-Miso im Nordosten des Landes – und fast jeder Name verweist direkt auf die Stadt oder Region, in der dieses Rezept entstanden ist.

Misosiru und Temae-Miso in der Alltagssprache

味噌汁 (Misosiru) ist eine Suppe auf Basis von Miso und Dashi-Brühe, mit Zutaten wie Tofu, Wakame-Algen oder Kartoffeln. Sie ist eines der gewöhnlichsten Alltagsgerichte: Eine Schüssel Misosiru wird oft zusammen mit Reis zum Frühstück oder Abendessen serviert, und das Rezept ist in jeder Familie ein wenig anders.

Warum „das eigene Miso loben“ angeben bedeutet

Als Miso noch zu Hause hergestellt wurde, hatte jede Hausfrau ihre eigene Methode und ihren eigenen Grund zum Stolz – das, was man „Temae“ nannte, das eigene Können. Daher stammt der Ausdruck 手前味噌 (Temae Miso), wörtlich „Miso, auf die eigene Art hergestellt“: Zunächst bezeichnete er einfach hausgemachtes Können, mit der Zeit wurde er zur Bezeichnung jeder Selbstbeweihräucherung. „Das eigene Miso loben“ bedeutet auf Japanisch angeben, auch wenn es nicht ums Essen geht.

汁: Eine Suppe, die nicht auf Miso beschränkt ist

汁 — значение: Suppe, Eintopf, Saft, Abkochung — онъёми: ジュウ — кунъёми: しる、-しる、つゆ — 5 штрих(ов). 汁 – „Suppe, Saft“: aus dem Wort 味噌汁, Misosiru, dem, was am häufigsten mit Miso zubereitet wird. Dasselbe Zeichen steht im gewöhnlichen Wort 果汁 (Kajū), „Fruchtsaft“.

Die On-Lesung des Zeichens 汁 ist ジュウ (jū), die Kun-Lesung しる (shiru). Die Kun-Lesung erklingt in Misosiru selbst und in anderen Suppen wie 豚汁 (Tonjiru), wo sie an der Wortgrenze zu „jiru“ stimmhaft wird. Die On-Lesung führt weit weg von der Küche: 果汁 (Kajū) ist „Fruchtsaft“, es geht um Obst, nicht um Suppe.

噌 – ein Zeichen, das fast nirgendwo sonst vorkommt

味噌 besteht aus den Zeichen 味 „Geschmack“ und 噌. Das zweite Zeichen wird außerhalb des Wortes „Miso“ im Japanischen fast nicht verwendet – es ist allem Anschein nach ein Zeichen japanischen Ursprungs. Im Chinesischen gibt es ein Schriftzeichen mit genau derselben Strichfolge, aber es bedeutet „lauter Klang, Lärm“ und ist mit dem japanischen 噌 aus dem Wort „Miso“ in keiner Weise verbunden.

Schreiben Sie 汁 entlang der Hilfslinien – das Zeichen der „Suppe“, das im Wort Misosiru steht.

Häufige Fragen

Was ist Miso-Paste und woraus wird sie gemacht?

Miso ist eine dicke Paste auf Basis von gekochten Sojabohnen, Salz und Kōji, einem Ferment aus dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Die Bohnen werden zusammen mit Kōji und Salz fermentiert: Helle Sorten sind deutlich schneller fertig, das dunkle Mame-Miso braucht Monate der Reifung. Am häufigsten wird Miso für Misosiru verwendet – eine Alltagssuppe mit Dashi-Brühe.

Worin unterscheidet sich Reis-Miso von Gersten- und Sojabohnen-Miso?

Der Unterschied liegt im Kōji: Bei Kome-Miso ist es Reis-Kōji, bei Mugi-Miso Gersten-Kōji, und bei Mame-Miso wird das Kōji aus den Sojabohnen selbst hergestellt, ganz ohne Reis und Gerste. Mame-Miso wird nur in den Präfekturen Aichi, Gifu und Mie hergestellt, während Reis-Miso der häufigste Typ ist und fast in ganz Japan unter lokalen Namen produziert wird.

Was ist Kōji?

Kōji ist Reis, Gerste oder Sojabohnen, die mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft wurden. Der Pilz produziert Enzyme, die Stärke und Eiweiß in Zucker und Aminosäuren aufspalten – deshalb ist Miso nicht fade, sondern leicht süßlich-salzig mit ausgeprägtem Umami-Geschmack. Kōji wird nicht nur für Miso verwendet, sondern auch für Sake und Sojasauce.

Warum schmecken weißes und rotes Miso so unterschiedlich?

Der Unterschied liegt im Kōji-Anteil und der Reifezeit. Bei Shiro-Miso, dem weißen, ist mehr Kōji enthalten, und es reift nur kurz, daher der milde und leicht süßliche Geschmack. Aka-Miso, das rote, reift länger – die Paste wird dunkler und salziger und kräftiger. Alles Mame-Miso gehört wegen der langen Fermentation genau zum roten Typ.

Was bedeutet der Ausdruck „das eigene Miso loben“?

手前味噌 (Temae Miso) bedeutet wörtlich „Miso, auf die eigene Art hergestellt“ – so nannte man das hausgemachte Miso, auf das die Hausfrau stolz war. Mit der Zeit bezeichnete der Ausdruck Selbstbeweihräucherung in jeder Angelegenheit, nicht nur in der Küche: „Das eigene Miso loben“ bedeutet auf Japanisch so viel wie angeben.

Wie schreibt man „Miso“ mit Schriftzeichen?

味噌, gelesen みそ. 味 bedeutet „Geschmack“, und das zweite Zeichen 噌 kommt fast in keinem anderen japanischen Wort vor. Im Chinesischen gibt es ein Schriftzeichen mit derselben Strichfolge und der Bedeutung „lauter Lärm“, aber mit dem japanischen 噌 aus dem Wort „Miso“ ist es nicht verbunden.

Quellen

• Wikipedia: 味噌 – Sorten, Geschichte, Klassifikation nach japanischen Standards
• Japanisches Ministerium für Landwirtschaft (MAFF): „Unsere lokale Küche“ – Miso-Nikomi-Udon und Hatchō-Miso (Aichi)
• Kotobank: 味噌