Nattō – was sind japanische Bohnen und warum ziehen sie Fäden?

Woraus Nattō gemacht wird und wie man es isst

Nattō wird aus Sojabohnen hergestellt, die gedämpft und dann mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert werden. Genau dieses verwandelt gewöhnliche Soja in eine zähe Masse mit langen, ziehenden Fäden und einem starken, unvergleichlichen Geruch. Nattō wird meist zum Frühstück mit Reis gegessen, mit Karashi-Senf, etwas Sojasauce und Frühlingszwiebeln, und vor dem Essen werden die Bohnen gründlich mit Stäbchen verrührt.

Der 10. Juli ist Nattō-Tag

Am 10. Juli wird in Japan der „Nattō-Tag“ gefeiert – das Datum wurde nach einem Zahlenspiel gewählt: „7“ liest sich wie „na“, „10“ wie „tō“, zusammen ergibt das „nattō“. Den Feiertag rief 1981 eine Kooperative von Nattō-Herstellern der Region Kansai ins Leben, um das Produkt dort zu fördern, wo es weniger gegessen wurde; 1992 wurde das Datum dann vom landesweiten Herstellerverband bestätigt.

Legenden über den Ursprung und der Unterschied zwischen Ost und West des Landes

Wer und wann Nattō erfunden hat, ist nicht genau bekannt – Wissenschaftler erkennen den Ursprung des Gerichts als unklar an. Es gibt jedoch mehrere Legenden. Einer zufolge wickelte Prinz Shōtoku Reste gekochter Bohnen für sein Pferd in Stroh, und eines Tages fermentierten sie zufällig. Einer anderen, bekannteren Legende nach transportierte der Feldherr Minamoto no Yoshiie im 11. Jahrhundert während eines Feldzugs im Nordosten Japans gekochte Bohnen als Pferdefutter in Strohsäcken. Die Bohnen fermentierten unterwegs, und die hungrigen Soldaten aßen sie trotzdem – und es schmeckte ihnen. In der Stadt Yokote in der Präfektur Akita erinnert ein Gedenkstein „Geburtsort des Nattō“ an diese Legende.

• Die Nattō-Produktion ist in der Präfektur Ibaraki am höchsten, und gegessen wird es mehr im Osten und Norden des Landes.
• Im Westen des Landes, in Kansai, wurde Nattō historisch weniger gegessen – genau dort wurde es auch mit dem „Nattō-Tag“ beworben.

Hikiwari-Nattō und andere Sorten

Normales Nattō wird aus ganzen Bohnen hergestellt – man nennt es Tsubu-Nattō. Es gibt auch eine andere Sorte, Hikiwari-Nattō: Die Bohnen werden vor der Fermentation zerkleinert und von ihrer Schale befreit. Durch die größere Oberfläche fermentiert dieses Nattō schneller, hat weniger einzelne Fäden und lässt sich leichter in Rollen einwickeln. Traditionell wurde Hikiwari-Nattō im Norden der Region Tōhoku, in der Präfektur Akita, hergestellt.

Die Schriftzeichen 納豆: Was die Zeichen bedeuten

豆 — значение: Bohne, Erbse, Soja (in Zusammensetzungen) — онъёми: トウ、ズ — кунъёми: まめ、まめ- — 7 штрих(ов). 豆 – „Bohne“: Dasselbe Zeichen steht an zweiter Stelle im Wort 納豆 und im Wort 大豆 (daizu) – „Soja“, der Rohstoff für Nattō.

納豆 besteht aus den Zeichen 納 „hineinbringen, aufbewahren“ und 豆 „Bohne“. Es gibt die Vermutung, dass der Name von 納所 – den Vorratskammern an Zen-buddhistischen Tempeln, in denen Mönche fermentierte Soja zubereiteten – stammt. Diese Version wurde bereits 1697 in der Nahrungsenzyklopädie „Honchō shokkan“ angeführt, allerdings wurde sie dort auch gleich angezweifelt: Das Wort „nattō“ kommt in Quellen aus früherer Zeit vor, vor der Ankunft des Zen-Buddhismus in Japan. Die Tempelversion ist also nur eine von mehreren, kein bewiesener Fakt.

Schreibe 豆 entlang der Hilfslinien – das Zeichen der „Bohne“, ohne das es kein Nattō gäbe.

ねばねば – das japanische Wort für „zäh“

ねばねば ist kein Name und kein Verb, sondern ein bildhaftes Wort: Solche Wörter vermitteln im Japanischen keinen Laut, sondern ein Gefühl oder eine Eigenschaft, in diesem Fall Klebrigkeit und Zähheit. Das Wort besteht aus einer zweimal wiederholten Silbe, was für diese Wortgruppe ein übliches Wortbildungsmittel ist: So sind auch „glitzernd“ kira-kira oder „weich“ fuwa-fuwa aufgebaut.

Nattō ist nicht für alle, kein Verderb und kein „verwechselter Tofu“

• „Alle Japaner mögen Nattō“. Tatsächlich mögen nicht wenige Japaner Nattō nicht, besonders im Westen des Landes – nicht umsonst startete die Herstellerkooperative genau dort einst die Werbekampagne „Nattō-Tag“.
• „Nattō sind verdorbene Bohnen“. Verderb und Fermentation sind verschiedene Prozesse: Nattō wird mit einem bestimmten, eigens gezüchteten Bakterienstamm nach kontrollierter Technologie fermentiert und verdirbt nicht zufällig wie vergessenes Essen auf dem Tisch.
• „Der Name Nattō wurde mit Tofu verwechselt“. Solch ein Märchen wird manchmal ernsthaft weitererzählt – angeblich seien die Wörter für „fermentiert“ und „in Form gepresst“ einst vertauscht worden. Das ist eine irrige Volksversion: Nattō ist ein ursprünglich japanisches Gericht und ein japanischer Name, während Tofu aus China kam und dort ebenfalls Tofu heißt, sodass es gar nichts zu verwechseln gab.

Häufige Fragen

Was ist Nattō?

Nattō ist ein traditionelles japanisches Gericht aus Sojabohnen, die mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert werden. Die Fermentation macht die Bohnen zäh und verleiht ihnen einen scharfen Geruch. Nattō wird meist mit Reis, Karashi-Senf und Sojasauce gegessen, am häufigsten zum Frühstück.

Wie schmeckt Nattō?

Der Geschmack selbst ist ziemlich mild, leicht nussig, mit einer leichten Bitterkeit von der Fermentation. Viel stärker als der Geschmack beeinflussen der scharfe Geruch und die zähe, klebrige Textur den ersten Eindruck – genau sie, nicht der Geschmack an sich, hindern einen ungewohnten Menschen meist daran, das Gericht zu schätzen.

Warum zieht Nattō Fäden?

Für die Fäden ist das Bakterium Bacillus subtilis var. natto verantwortlich: Während der Fermentation produziert es zähe Substanzen, die beim Umrühren lange, ziehende Fäden bilden. Je länger und kräftiger man Nattō mit Stäbchen verrührt, desto dicker wird diese zähe Masse.

Wie isst man Nattō in Japan?

Am häufigsten – mit Reis zum Frühstück: Die Bohnen werden mit Stäbchen verrührt, Karashi-Senf, etwas Sojasauce und fein geschnittene Frühlingszwiebeln hinzugefügt und dann auf heißen Reis gegeben. Seltener wird Nattō in Miso-Suppe gegeben oder als Füllung für Rollen verwendet.

Wie schreibt man „Nattō“ mit Schriftzeichen?

納豆, gelesen なっとう, „nattō“ mit langem „ō“ in der zweiten Silbe. 納 bedeutet „hineinbringen, aufbewahren“, 豆 – „Bohne“; die Zeichenkombination kann als „aufbewahrte Bohnen“ verstanden werden. Es gibt auch die Vermutung, dass der Name mit dem Wort 納所 – der Vorratskammer an einem buddhistischen Tempel – zusammenhängt, doch diese Version wird nicht von allen Quellen bestätigt.

Quellen

• Kotobank: 納豆
• Wikipedia: 納豆 – Geschichte, Sorten, Verbrauchsstatistik
• Kotobank: 納豆