Worin unterscheidet sich Sukiyaki in Kantō von der Kansai-Methode?

In Kantō, einschließlich Tokio, wird das Fleisch zuerst angebraten und dann sofort mit der vorher gemischten Sauce Warishita übergossen. In Kansai, in Osaka und Kōbe, wird die Sauce nicht vorher gemischt: Zucker, Sojasauce und Dashi-Brühe werden nacheinander direkt in der Pfanne hinzugefügt und abgeschmeckt. Beide Methoden gelten als klassisch, eine einzige „richtige“ Variante gibt es nicht.

Woher stammt der Name „Sukiyaki“?

Die Hauptversion bringt das Wort mit 鋤焼き – „Schmorbraten auf der Pflugschar“ – in Verbindung: In Kansai briet man seit jeher Fisch auf der glühenden Pflugschar, und später wurde die Methode auf Rindfleisch übertragen. Es gibt auch eine zweite Version – dass der Name von すき身, dünn geschnittenem Fleisch, stammt. Beide Versionen finden sich in japanischen Nachschlagewerken, keine gilt als allein richtig.

Was hat das Lied Sukiyaki damit zu tun, das in den USA ein Hit war?

Den Namen dachte sich der Chef der britischen Firma Pye Records aus: Den japanischen Titel „Ue o Muite Arukō“ konnte er nicht lesen, aber das Wort „Sukiyaki“ hatte er von einem Abendessen in Japan in Erinnerung. Unter diesem Namen erschien das Lied von Sakamoto Kyū zuerst in Großbritannien und dann in den USA, wo es 1963 die Billboard-Charts anführte. Mit dem Gericht selbst hat der Text nichts zu tun.

Warum wird das Fleisch bei Sukiyaki in rohes Ei getunkt?

Der genaue Grund ist nicht geklärt – japanische Quellen nennen mehrere Versionen: Das Ei kühlt das heiße Fleischstück ab, mildert den kräftigen Geschmack der Sauce Warishita oder hat sich einfach historisch als Servierweise eingebürgert. Die Gewohnheit selbst, ein heißes Gericht mit rohem Ei zu essen, ist älter als Sukiyaki und war in Japan schon verbreitet, bevor man im Land wieder Rindfleisch zu essen begann.

Sukiyaki: Rindfleisch in süßer Sauce und ein „Schmorbraten auf der Pflugschar“ im Namen

Sukiyaki ist dünn geschnittenes Rindfleisch, Gemüse und Tofu, die direkt am Tisch in der süß-salzigen Sauce Warishita zubereitet und in rohem Ei getunkt gegessen werden. Der Name wird mit 鋤焼き, „Schmorbraten auf der Pflugschar“, in Verbindung gebracht: Früher briet man Fisch auf der Pflugschar, und die Methode wurde auf Rindfleisch übertragen, als man es wieder zu essen begann. In Kantō wird die Sauce sofort eingegossen, in Kansai werden Zucker und Sojasauce nach Geschmack direkt in der Pfanne hinzugefügt.

Sukiyaki hat kein einziges richtiges Rezept: Was in Tokio serviert wird, wird anders zubereitet als in Osaka, obwohl der Name und die Hauptzutaten dieselben sind. Wir schauen, woher das Rindfleisch auf den japanischen Tisch kam und wie sich die Kantō-Methode von der Kansai-Methode unterscheidet. Außerdem: Welche Versionen es zur Herkunft des Wortes „Sukiyaki“ gibt und was das Lied damit zu tun hat, das in den USA unter diesem Namen erschien, obwohl es nichts mit dem Gericht zu tun hat.

Dünn geschnittenes Rindfleisch, das direkt am Tisch zubereitet wird

Sukiyaki ist dünn geschnittenes Rindfleisch, das in einer flachen Pfanne zusammen mit Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Shungiku, Shiitake, gebratenem Tofu und Shirataki-Nudeln gebraten und geschmort wird. Alles wird mit der süß-salzigen Sauce Warishita übergossen – einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Sake und Mirin – und die fertigen Stücke werden vor dem Essen in rohes, verquirltes Ei getunkt.

Zaku – das gemeinsame Wort für das, was um das Fleisch gelegt wird

Gemüse, Tofu und Nudeln, die um das Fleisch gelegt werden, heißen in Japan mit einem Wort – Zaku. Die Zusammenstellung ist nicht streng: In verschiedenen Familien und Regionen werden dem Zaku mal Bohnensprossen, mal Kartoffeln hinzugefügt, und die Hausfrau darf es nach ihrem Geschmack und dem zusammenstellen, was auf dem Markt zu finden war.

Warishita sofort oder Sauce nach Geschmack: zwei Arten, Sukiyaki zuzubereiten

In Kantō – Tokio und Yokohama – wird Sukiyaki so zubereitet: In der Pfanne wird Rinderfett geschmolzen, ein Teil des Fleisches angebraten und sofort mit der vorher gemischten Sauce Warishita übergossen. In Kansai – Osaka und Kōbe – wird das Fleisch ebenfalls zuerst angebraten, aber die Sauce wird nicht vollständig eingegossen: Zucker, Sojasauce und Dashi-Brühe werden nacheinander und nach Augenmaß hinzugefügt, wobei direkt am Tisch abgeschmeckt wird.

Warum keine der Methoden als „richtiger“ als die andere gilt

In Tokio erbte Sukiyaki die vorher gemischte Sauce Warishita von Gyūnabe, dem lokalen Vorläufer des Gerichts. In Kansai setzte sich die eigene Reihenfolge unabhängig durch und gilt ebenso als Norm, nicht als Abweichung. Der Unterschied ist bis heute lebendig: In beiden Landesteilen ist man gleichermaßen stolz auf das eigene Sukiyaki, und weder Reiseführer noch die Japaner selbst bezeichnen eine der Methoden als richtiger.

Vom Fleischverbot bis zum Rindfleisch auf dem Tisch der Meiji-Zeit

Bis zur zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Rindfleisch in Japan selten gegessen: Jahrhundertelang hielt sich im Land der buddhistische Brauch, Fleisch von Vierbeinern zu meiden. Die junge Meiji-Regierung förderte den Fleischkonsum gezielt als Teil des Kurses der Annäherung an den Westen: 1870 veröffentlichte Fukuzawa Yukichi die Broschüre „Über die Fleischnahrung“, und 1872 probierte Kaiser Meiji selbst erstmals öffentlich Rindfleisch.

Gyūnabe – der Tokioter Vorläufer des Sukiyaki

Nach der Öffnung des Hafens von Yokohama 1859 kamen Ausländer in die Stadt, die die Gewohnheit mitbrachten, Rindfleisch zu essen. Einer der ersten Läden, in denen Gyūnabe – in einem flachen Kessel geschmortes Rindfleisch – serviert wurde, öffnete 1862 in Yokohama. Nach der Meiji-Restauration 1868 verbreitete sich Gyūnabe so schnell in Tokio, dass es 1877 in der Stadt bereits etwa 550 solcher Läden gab.

Schmorbraten auf der Pflugschar oder dünne Scheiben – zwei Versionen des Namens

Die Hauptversion bringt das Wort mit 鋤焼き in Verbindung: In der Region Kansai briet man noch in der Edo-Zeit auf der glühenden Pflugschar – 鋤, suki – Fisch und Muscheln. Als man in Japan wieder Rindfleisch zu essen begann, wurde die Methode einfach auch darauf übertragen. Es gibt auch eine andere Version – dass der Name von すき身, dünn geschnittenem Fleisch, stammt, das die Grundlage des Gerichts bildete. Beide Versionen werden in japanischen Nachschlagewerken genannt, keine gilt als allein richtig.

Das Lied, das das Wort berühmt machte, nicht das Gericht

Den Namen Sukiyaki gab dem Lied „Ue o Muite Arukō“ von Sakamoto Kyū der Chef der britischen Firma Pye Records: Den japanischen Titel konnte er nicht lesen, aber das Wort „Sukiyaki“ hatte er sich von einem Abendessen in Japan gemerkt. Unter diesem Namen erschien das Lied zuerst in Großbritannien und 1963 auch in den USA. Am 15. Juni erreichte es Platz eins der Billboard-Charts – das einzige Mal, dass ein Lied auf Japanisch die amerikanischen Charts anführte. Mit dem Essen selbst hat der Text nichts zu tun.

肉: ein Zeichen – Rindfleisch, Laden und gebratenes Fleisch

肉 — значение: Fleisch, Fleisch- (in Zusammensetzungen) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 – „Fleisch“: Sukiyaki in seiner heutigen Form entstand, als man in Japan wieder offen Rindfleisch zu essen begann. Dasselbe Zeichen steht in 牛肉 (Rindfleisch) und 肉屋 (Metzgerei).

Die On-Lesung des Zeichens 肉 ist ニク (niku). Sie erklingt in fast allen Wörtern mit diesem Zeichen: 牛肉 (gyūniku) – „Rindfleisch“, 肉屋 (nikuya) – „Metzgerei“, 焼肉 (yakiniku) – Fleisch, das direkt am Tisch auf einem Grill gebraten wird, ein von Sukiyaki verschiedenes Gericht.

すき in Kana, 鋤 als Schriftzeichen für den Pflug

Obwohl das „suki“ in „Sukiyaki“ auf das Schriftzeichen 鋤, „Pflug“, zurückgeführt wird, wird das Wort すき焼き fast immer nicht mit dem Schriftzeichen, sondern in Hiragana geschrieben. Der Grund ist einfach: Da die Etymologie des Wortes nicht endgültig geklärt ist, ließ sich kein einziges Schriftzeichen dafür festlegen, und im Alltag siegte die neutrale Kana-Schreibweise.

Japanisch	Lesung	Übersetzung
すき焼き	sukiyaki · sukiyaki	Sukiyaki
牛肉	gyūniku · gyūniku	Rindfleisch
肉屋	nikuya · nikuya	Metzgerei
焼肉	yakiniku · yakiniku	Fleisch, das direkt am Tisch gebraten wird
割下	warishita · warishita	Vorher gemischte Sauce für Sukiyaki
牛鍋	gyūnabe · gyūnabe	Rindfleischeintopf – Vorläufer des Sukiyaki

Schreibe 肉 entlang der Hilfslinien – das Zeichen für „Fleisch“, ohne das es kein Sukiyaki gäbe.

Häufige Fragen

Sukiyaki – was ist das für ein Gericht?: Sukiyaki ist dünn geschnittenes Rindfleisch, das direkt am Tisch zusammen mit Gemüse, Tofu und Shirataki-Nudeln in der süß-salzigen Sauce Warishita zubereitet wird. Die fertigen Stücke werden vor dem Essen in rohes, verquirltes Ei getunkt. Das Gericht wird in einer flachen Pfanne zubereitet, und die Zutaten werden nach und nach hinzugefügt, während die Runde die vorherige Portion aufisst.
Worin unterscheidet sich Sukiyaki in Kantō von der Kansai-Methode?: In Kantō, einschließlich Tokio, wird das Fleisch zuerst angebraten und dann sofort mit der vorher gemischten Sauce Warishita übergossen. In Kansai, in Osaka und Kōbe, wird die Sauce nicht vorher gemischt: Zucker, Sojasauce und Dashi-Brühe werden nacheinander direkt in der Pfanne hinzugefügt und abgeschmeckt. Beide Methoden gelten als klassisch, eine einzige „richtige“ Variante gibt es nicht.
Woher stammt der Name „Sukiyaki“?: Die Hauptversion bringt das Wort mit 鋤焼き – „Schmorbraten auf der Pflugschar“ – in Verbindung: In Kansai briet man seit jeher Fisch auf der glühenden Pflugschar, und später wurde die Methode auf Rindfleisch übertragen. Es gibt auch eine zweite Version – dass der Name von すき身, dünn geschnittenem Fleisch, stammt. Beide Versionen finden sich in japanischen Nachschlagewerken, keine gilt als allein richtig.
Was hat das Lied Sukiyaki damit zu tun, das in den USA ein Hit war?: Den Namen dachte sich der Chef der britischen Firma Pye Records aus: Den japanischen Titel „Ue o Muite Arukō“ konnte er nicht lesen, aber das Wort „Sukiyaki“ hatte er von einem Abendessen in Japan in Erinnerung. Unter diesem Namen erschien das Lied von Sakamoto Kyū zuerst in Großbritannien und dann in den USA, wo es 1963 die Billboard-Charts anführte. Mit dem Gericht selbst hat der Text nichts zu tun.
Warum wird das Fleisch bei Sukiyaki in rohes Ei getunkt?: Der genaue Grund ist nicht geklärt – japanische Quellen nennen mehrere Versionen: Das Ei kühlt das heiße Fleischstück ab, mildert den kräftigen Geschmack der Sauce Warishita oder hat sich einfach historisch als Servierweise eingebürgert. Die Gewohnheit selbst, ein heißes Gericht mit rohem Ei zu essen, ist älter als Sukiyaki und war in Japan schon verbreitet, bevor man im Land wieder Rindfleisch zu essen begann.

Quellen

Aktualisiert: 2026-09-15