Yakitori – was ist das: japanische Hähnchenspieße und wie man sie bestellt

Yakitori-Restaurant, Izakaya und Binchōtan-Kohle

Ein Yakitori-Restaurant und eine Izakaya sind nicht dasselbe, obwohl Yakitori an beiden Orten serviert wird: Ein Yakitori-Restaurant ist auf Spieße spezialisiert, während eine Izakaya ein universeller Ort für Getränke und Snacks aller Art ist. Die besten Grills werden mit Binchōtan befeuert – dichter weißer Holzkohle aus dem Holz der Ubame-Eiche, die sehr heiß und fast rauchfrei brennt. Das traditionelle Erkennungszeichen eines solchen Lokals bleibt die rote Papierlaterne Chōchin am Eingang.

Tare oder Salz

Es gibt zwei Arten, Yakitori zu würzen. Tare ist eine dicke Sauce auf Basis von Sojasauce, Mirin und Zucker, die während des Grillens mehrmals auf den Spieß gestrichen wird, bis er eine glänzende Glasur bekommt. Salz ist die einfachere und trockenere Variante: Sie wird gewählt, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu übertönen.

Hähnchenteile im Yakitori-Restaurant: von Momo bis Bonjiri

Wie man Yakitori nach Spießen bestellt

Yakitori werden nach Spießen gezählt, nicht nach Portionen: Für lange, dünne Gegenstände gibt es im Japanischen das eigene Zählwort 本. Ein Spieß ist ippon, zwei sind nihon (二本): klanglich genau wie „Nihon“ (日本), „Japan“, obwohl die Wörter mit verschiedenen Zeichen geschrieben werden. Daher bedeutet der Satz „焼き鳥を二本ください“ – „yakitori o nihon kudasai“ – „zwei Spieße Yakitori, bitte“, und nur der Kontext verhindert, dass man ihn akustisch mit dem Land verwechselt.

Ein Zeichen fürs „Braten“ – für gut ein Dutzend Gerichte

焼 — значение: braten, backen, brennen (Keramik) — онъёми: ショウ — кунъёми: や.く、や.き、や.き-、-や.き、や.ける — 12 штрих(ов). 焼 – „braten, backen“: dasselbe Zeichen steht in 焼き鳥 (Yakitori), 照り焼き (Teriyaki) und たこ焼き (Takoyaki).

焼き鳥 setzt sich aus 焼き „Braten“ und 鳥 „Vogel“ zusammen – wörtlich „gebratener Vogel“. Die Kun-Lesung des Zeichens, やく (yaku), klingt im Wort „braten“ selbst an; die On-Lesung しょう (shō) kommt seltener vor, steht aber in 焼酎 (Shōchū), einem starken Destillat, wörtlich „gebranntes Getränk“ – nach der Destillationsmethode.

Die Wortfamilie auf „-yaki“

焼き begegnet uns in den Namen vieler japanischer Gerichte vom Herd. 照り焼き (Teriyaki) – Fleisch oder Fisch wird mit einer ähnlichen süßen Sauce glasiert, aber nicht auf Spießen, sondern als ganzes Stück zubereitet. たこ焼き (Takoyaki) sind Bällchen mit Oktopus, und お好み焼き (Okonomiyaki) ist ein Fladen mit Füllung nach Wahl. 焼き肉 (Yakiniku) ist Fleisch, das direkt am Tisch gegrillt wird. Und ersetzt man das Hähnchen im Yakitori-Restaurant durch Schweinefleisch, heißt das Gericht meist nicht mehr Yakitori, sondern 焼きとん (Yakiton).

Schreibe 焼 entlang der Führungslinien – das Zeichen fürs „Braten“, das im Namen Yakitori steckt.

Nicht immer Hähnchen: wo Yakitori traditionell aus Schweinefleisch gegrillt wird

Teriyaki, Imbissstände und echtes Tare

• „Yakitori ist jedes Fleisch am Spieß“. Klassisches Yakitori ist genau Hähnchen; Schweinefleisch am Spieß heißt in den meisten Teilen Japans Yakiton. Aber es gibt traditionelle Ausnahmen: In Muroran auf Hokkaidō und in Higashimatsuyama in der Präfektur Saitama wird unter dem Namen „Yakitori“ seit Langem Schweinefleisch gegrillt, und dort ist das kein Fehler, sondern die lokale Norm.
• „Yakitori und Teriyaki sind dasselbe“. Tare für Yakitori und die Sauce für Teriyaki ähneln sich in der Zusammensetzung, aber Teriyaki ist eine Zubereitungsart für ein ganzes Stück Fleisch oder Fisch in der Pfanne oder auf dem Grill, nicht ein Spießchen am Stab.
• „Tare ist einfach Sojasauce“. Tare wird aus Sojasauce, Mirin und Zucker eingekocht, oft mit dem Fleischsaft während des Grillens, – so entsteht eine eigenständige dicke Sauce, nicht Sojasauce pur.
• „Yakitori gibt es nur auf Straßenfesten“. An Matsuri-Ständen wird es tatsächlich gegrillt, aber viel häufiger bestellt man Yakitori in festen Lokalen mit einer Speisekarte von Dutzenden Hähnchenteilen, nicht nur anlässlich eines Festivals.

Häufige Fragen

Yakitori – was ist das?

Yakitori sind Hähnchenstücke auf dünnen Bambusspießen, über Holzkohle gegrillt und mit Tare-Sauce oder Salz gewürzt. Sie werden in Izakaya und spezialisierten Yakitori-Restaurants serviert, und das Wort 焼き鳥 bedeutet wörtlich „gebratener Vogel“.

Aus welchem Fleisch macht man Yakitori?

Klassisches Yakitori ist aus Hähnchen: Man verwendet Schenkel, Brust, Haut, Leber, Herz und andere Teile, jedes mit eigenem Namen. Schweinefleisch am Spieß heißt in den meisten Teilen Japans mit einem eigenen Wort – Yakiton –, obwohl in Muroran und Higashimatsuyama „Yakitori“ traditionell gerade aus Schweinefleisch zubereitet wird.

Was ist Tsukune?

Tsukune ist eine Kugel oder Wurst aus Hähnchenhackfleisch, oft mit Knorpel für den Biss, um den Spieß geformt und über Holzkohle gegrillt. Tsukune wird wie das übrige Yakitori gewürzt – mit Tare-Sauce oder Salz, nach Wahl.

Worin unterscheidet sich Yakitori von Schaschlik?

Yakitori wird auf dünnen Bambusspießen in kleinen Stücken einer einzigen Fleischsorte oder eines einzelnen Geflügelteils gegrillt, nicht in großen Fleischstücken gemischt mit Gemüse wie beim Schaschlik. Yakitori wird mit Tare-Sauce oder Salz gewürzt, nicht vor dem Grillen mariniert.

Wie bestellt man auf Japanisch zwei Spieße Yakitori?

„焼き鳥を二本ください“ – „yakitori o nihon kudasai“. Spieße werden im Japanischen mit dem Zählwort 本 für lange, dünne Gegenstände gezählt: ein Spieß ist ippon, zwei sind nihon (二本), klanglich wie „Nihon“ (日本), „Japan“, obwohl die Zeichen verschieden sind.

Wie schreibt man „Yakitori“ mit Schriftzeichen?

焼き鳥, Kana やきとり. 焼き bedeutet „Braten“ vom Verb 焼く „braten“, und 鳥 ist „Vogel“. Dasselbe Zeichen 焼 steht in einem Dutzend anderer Gerichtnamen vom Herd – von Teriyaki bis Takoyaki und Okonomiyaki.

Quellen

• Japanisches Ministerium für Landwirtschaft (MAFF): „Unsere lokale Küche“ – Yakitori aus Muroran (Hokkaidō)
• Japanisches Ministerium für Landwirtschaft (MAFF): „Unsere lokale Küche“ – Yakitori aus Higashimatsuyama (Präfektur Saitama)
• Kotobank: 焼き鳥
• Wikipedia: 焼き鳥 – Geschichte, Teile, regionale Varianten
• Kotobank: 焼き鳥