Umeboshi — japanische Salzpflaume: Was ist das, wie schmeckt sie und wozu isst man sie

Aus welcher Frucht werden Umeboshi eingesalzen und wie werden sie an der Sonne getrocknet

Umeboshi werden aus den Früchten des Ume-Baums (梅) gemacht, die reif geerntet werden, wenn sie gelb werden: grüne, harte Früchte verwendet man für den Likör Umeshu. Botanisch gehört die Ume zur selben Gattung wie Pflaume und Aprikose, doch im Geschmack und Aussehen der Frucht steht sie der Aprikose näher: Nicht umsonst nennt man den Baum auf Englisch oft „japanese apricot“, japanische Aprikose, und nicht „plum“.

Drei Tage in der Sonne: Doyoboshi

• Ernte — für Umeboshi nimmt man reife, gelb gewordene Früchte.
• Einsalzen — die Ume werden mit Salz bestreut und mit einem Gewicht beschwert, bis Saft austritt, die Umez u; später gibt man mit Salz zerriebene rote Shiso-Blätter hinzu — sie sorgen für die Farbe.
• Doyoboshi (土用干し) — die eingesalzenen Früchte werden drei Tage und drei Nächte in der heißesten Zeit des Sommers an der Sonne getrocknet, tagsüber legt man sie auf Gitter, nachts lässt man sie unter freiem Himmel.
• Lagerung — die getrockneten Umeboshi kommen zurück in die Lake oder werden in Gläser geschichtet, damit der Geschmack weiter reift.

Wozu isst man Umeboshi: Reis, Onigiri und Hinomaru-Bento

Am häufigsten legt man Umeboshi auf weißen Reis, wickelt sie in Onigiri oder gibt sie in Ochazuke — Reis, der mit heißem Tee oder Brühe übergossen wird. Aus unreifen grünen Ume-Früchten wird separat der leicht süße Likör Umeshu hergestellt — das ist dann kein Umeboshi mehr, sondern ein ganz anderes Produkt desselben Baums.

Warum Umeboshi in die Lunchbox kommen

Reis mit einer Umeboshi in der Mitte nennt man Hinomaru-Bento — wegen der Ähnlichkeit mit der japanischen Flagge. Man sagt, der saure und salzige Geschmack habe geholfen, den Reis in der Hitze vor Verderb zu schützen, noch bevor es Kühlschränke gab: Salz und Säure hemmen tatsächlich die Vermehrung vieler Bakterien. Das ist aber eher eine Volkserklärung als eine belegte Tatsache.

Wakayama und die Sorte Nanko

Mehr als die Hälfte der japanischen Ume-Ernte wird in der Präfektur Wakayama eingebracht, vor allem in der Stadt Tanabe und im Dorf Minabe. Die moderne Ume-Sorte Nanko mit großer Frucht und dickem Fruchtfleisch wurde 1965 offiziell registriert, nach Jahrzehnten der Auswahl der besten Bäume. Der massenhafte Anbau von Ume begann an diesen Orten bereits in der Edo-Zeit: Der Verwalter des Fürstentums Tanabe förderte die Pflanzung von Pflaumen auf unfruchtbarem Boden, um die Steuerlast der Bauern zu erleichtern.

Pflaume und Trocknung: Woraus 梅干し zusammengesetzt ist

梅 — значение: Ume-Pflaume (Baum und Frucht), japanische Aprikose — онъёми: バイ — кунъёми: うめ — 10 штрих(ов). 梅 — „ume“, die japanische Pflaume: dasselbe Zeichen steht in 梅干し (Umeboshi), 梅雨 (Regenzeit) und 梅酒 (Pflaumenlikör).

梅干し setzt sich aus 梅 „ume“ und dem Verb 干す „trocknen“ zusammen: wörtlich „getrocknete Ume-Pflaume“. Das Verb 干す allein ergibt in der Substantivform das Wort 干し (hoshi), doch innerhalb des zusammengesetzten Wortes nach 梅 wird der Laut regelmäßig stimmhaft — so wird 干し → ぼし (boshi).

Warum „hoshi“ zu „boshi“ wird

Diese Lautverschiebung nennt man auf Japanisch Rendaku (連濁), „Stimmhaftwerdung bei Zusammensetzung“: Wenn zwei Wörter zu einem verschmelzen, wird der erste Konsonant der zweiten Komponente oft stimmhaft. So wird das stimmlose „h“ zum stimmhaften „b“: 花 „hana“ und 火 „hi“ ergeben 花火 (hanabi), „Feuerwerk“, und 干し in 梅干し liest man „boshi“. Die Regel ist nicht universell und kennt Ausnahmen, doch für „umeboshi“ hat sie sich endgültig durchgesetzt — die Form mit „hoshi“ findet man nicht mehr.

Schreiben Sie 梅 entlang der Hilfslinien — das Zeichen ume, aus dem Umeboshi eingesalzen werden.

Keine Pflaume, keine Backpflaume und kein Medikament

Von der Botanik bis zur Hausapotheke: vier Irrtümer über Umeboshi

• „Umeboshi ist einfach eine salzige Pflaume“. Nicht ganz: Die Ume steht botanisch der Aprikose näher als der Pflaume (Prunus domestica) — daher auch der englische Name „japanese apricot“.
• „Umeboshi ist eine Art Backpflaume“. Nein: Backpflaumen werden aus reifen, süßen Pflaumen ohne Salz getrocknet, während Umeboshi aus der sauren Ume-Frucht eingesalzen und dann bereits gesalzen an der Sonne nachgetrocknet werden — eine ganz andere Frucht und ein anderer Prozess.
• „Umeboshi heilt Krankheiten“. Das ist ein Volksglaube, keine medizinische Tatsache: Umeboshi wurden jahrhundertelang als Hausmittel gegen verschiedene Beschwerden verwendet, aber sie sind kein Medikament und kein Ersatz für den Arzt.
• „Alle Umeboshi sind leuchtend rot“. Die rote Farbe kommt vom zugesetzten Shiso-Blatt; ohne Shiso bleibt Umeboshi blass — diese Variante nennt man 白干し, „weiße Trocknung“.

Häufige Fragen

Was ist Umeboshi?

Umeboshi (梅干し) sind die Früchte des Ume-Baums, eingesalzen und an der Sonne nachgetrocknet. Es entsteht eine sehr saure und salzige Beilage, oft leuchtend rot durch das zugesetzte Shiso-Blatt. Man isst Umeboshi mit Reis, legt sie in Onigiri und Ochazuke, und am meisten werden sie in der Präfektur Wakayama eingesalzen.

Wie schmeckt Umeboshi?

Vor allem sehr sauer und sehr salzig, mit einer leichten Herbe vom Shiso-Blatt — Süße gibt es im klassischen Umeboshi fast nicht. Für ungewohnte Gaumen ist das ein unerwarteter Kontrast: Die Frucht sieht aus wie eine Pflaume oder Aprikose, doch der Geschmack ist viel näher an einer eingelegten Zitrone mit Salz.

Woraus werden Umeboshi gemacht?

Aus reifen, gelb gewordenen Früchten des Ume-Baums (梅): Sie werden mit einem Gewicht und roten Shiso-Blättern eingesalzen und dann einige Tage in der heißesten Zeit des Sommers an der Sonne getrocknet. Botanisch ist die Ume mit der Aprikose näher verwandt als mit der Pflaume, obwohl alle drei Pflanzen zur selben Gattung gehören.

Wozu isst man Umeboshi?

Am häufigsten legt man sie in die Mitte von weißem Reis — das ergibt Hinomaru-Bento, „Bento mit aufgehender Sonne“. Umeboshi werden in Onigiri gewickelt und in Ochazuke gegeben — Reis, der mit heißem Tee oder Brühe übergossen wird. Aus den grünen Früchten desselben Baums wird separat der leicht süße Likör Umeshu hergestellt.

Worin unterscheidet sich Umeboshi von Backpflaumen?

Durch andere Früchte und eine andere Verarbeitung. Backpflaumen werden aus reifen, süßen Pflaumen ohne Salz getrocknet und schmecken mild und leicht süß. Umeboshi werden aus der sauren Ume-Frucht eingesalzen und dann bereits gesalzen an der Sonne getrocknet — das Ergebnis ist scharf sauer und salzig, nichts Süßes.

Wie schreibt man „Umeboshi“ auf Japanisch?

梅干し, Kana うめぼし. 梅 bedeutet „Ume-Pflaume“, und 干し ist die Form des Verbs 干す „trocknen“, die innerhalb des zusammengesetzten Wortes zu „boshi“ stimmhaft wird. Wörtlich ergibt sich „getrocknete Ume-Pflaume“ — eine genaue Beschreibung der Zubereitung.

Quellen

• Japanisches Ministerium für Landwirtschaft (MAFF): „Unsere lokale Küche“ — Umeboshi in der Präfektur Wakayama
• Kotobank: 梅干し
• Wikipedia: 梅干し — Zusammensetzung, Einsalzen, Geschichte
• Kotobank: 梅干し