Dango — des boulettes sur une brochette : mitarashi, hanami et le proverbe sur les fleurs

Avec quoi façonne-t-on le dango, si l'on ne pile pas le riz

Le dango ne se prépare pas comme le mochi : on pétrit de la farine de riz — jōshinko (上新粉) de riz ordinaire non gluant ou shiratamako (白玉粉) de riz gluant mochigome — avec de l'eau ou de l'eau bouillante, on forme des boulettes et on les cuit à l'eau ou à la vapeur. Le mochi, lui, est pilé à partir de grains entiers de riz gluant cuits à la vapeur, sans aucune farine — c'est là la principale différence entre les deux douceurs. Les ouvrages de référence japonais ne tracent cependant pas de frontière nette entre elles : il existe des dango de riz gluant et des douceurs à base de farine qui ressemblent au mochi.

La brochette et le nombre de boulettes

Les boulettes préparées sont le plus souvent enfilées par trois à cinq sur une brochette de bambou, légèrement grillées ou trempées dans une sauce. Autrefois, on mangeait aussi le dango comme substitut de nourriture principale pendant les années de disette, et ce n'est que bien plus tard, lorsque le sucre devint moins cher dans les villes, qu'il devint une douceur sucrée pour les promenades et le thé.

Mitarashi, dango hanami et ce que le dango n'est pas

Les différentes variétés de dango se distinguent moins par leur forme que par leur sauce ou l'occasion pour laquelle on les mange.

Pourquoi ce n'est pas du dango : ohagi et botamochi

L'ohagi et le botamochi sont des douceurs qu'on confond facilement avec le dango à l'aspect, mais qui se préparent autrement : le riz gluant n'est pas pilé jusqu'à homogénéité, mais légèrement écrasé en laissant une partie des grains entiers, puis on l'enrobe d'anko ou de farine de soja à l'extérieur. Par la matière première, cela se rapproche davantage du mochi que du dango à base de farine — simplement avec un traitement partiel et non complet du grain.

Quatre boulettes dans le Kantō, cinq dans le Kansai

À Tokyo et dans le reste du Kantō, on enfile le plus souvent quatre dango par brochette, et dans le Kansai cinq, et les deux nombres ont leurs explications. L'une relie le compte du Kantō à la pièce d'époque d'Edo de quatre mon : autrefois cinq dango coûtaient cinq mon, et lorsque la pièce de quatre mon entra en circulation, les vendeurs ajustèrent le nombre de boulettes en conséquence. Le compte de cinq du Kansai est lié à la coutume du sanctuaire Shimogamo : cinq dango sur une brochette symbolisaient la tête et les quatre membres d'un être humain — on les offrait en remplacement d'une poupée de papier lors d'un rite de purification.

« Le dango plutôt que les fleurs » : le proverbe 花より団子

花より団子 se lit « hana yori dango » — littéralement « du dango, pas des fleurs » ou « le dango importe plus que les fleurs ». On le dit d'une personne qui apprécie l'utilité pratique plus que la beauté et l'élégance : par exemple, elle vient contempler les cerisiers en fleurs, mais regarde d'abord la nourriture. Le proverbe n'est pas un reproche — c'est plutôt une observation sans méchanceté sur la rareté avec laquelle l'esthétique l'emporte sur l'appétit.

三色団子 pendant le hanami

Lors des festivités printanières, on mange justement les dango hanami tricolores : trois boulettes sur une brochette — rose, verte et blanche — symbolisent les cerisiers en fleurs, la verdure fraîche et la neige qui n'a pas encore fondu. Dans certaines régions, ces mêmes dango sont grillés à une autre saison sur le feu du rite de Nouvel An sagichō.

Pourquoi la boulette est devenue un « groupe » : les lectures du caractère 団

団 — значение: groupe, association, rond, rassemblé en boule — онъёми: ダン、トン — кунъёми: かたまり、まる.い — 6 штрих(ов). 団 — « groupe, association », ainsi que « rond, rassemblé en boule » : les deux sens conviennent au mot 団子 — une boulette façonnée à partir de nombreuses parcelles de farine.

Deux lectures on'yomi — ダン et トン

Le caractère 団 a deux lectures on'yomi et aucune lecture kun. La lecture courante est dan : on l'entend dans 団体 (dantai) « groupe, organisation » et dans le mot 団子 lui-même. La lecture rare ton ne subsiste que dans quelques mots, le plus fréquent étant 布団 (futon) : 布 « tissu » plus 団 « rassemblé en boule », soit littéralement « pièce de tissu matelassée ».

Pourquoi 子 se lit « go » et non « ko »

Le caractère 子 se lit à lui seul ko et signifie « enfant », mais associé à un autre mot, ce ko devient souvent sonore en go — un phénomène courant en japonais que les linguistes appellent rendaku. La règle ne s'applique pas qu'ici : une consonne sourde au début du second radical d'un mot composé devient régulièrement sonore. Dans 団子, la même règle a joué : dan plus ko a donné dango.

Écrivez 団 en suivant les guides — le caractère « groupe », qui occupe la première place dans le mot 団子.

Questions fréquentes

Quelle est cette douceur, le dango, et avec quoi la façonne-t-on ?

Le dango (団子) est une boulette de farine de riz pétrie avec de l'eau, cuite à l'eau ou à la vapeur et généralement enfilée par plusieurs sur une brochette de bambou. On le prépare à partir de jōshinko (farine de riz ordinaire) ou de shiratamako (farine de riz gluant), contrairement au mochi, qui est pilé à partir de grains entiers sans aucune farine.

Quelle est la différence entre le dango et le mochi ?

Le dango est façonné à partir de farine de riz pétrie avec de l'eau, tandis que le mochi est pilé à partir de grains entiers de riz gluant cuits à la vapeur — les procédés sont totalement différents, même si le résultat peut se ressembler. Les dictionnaires japonais ne tracent pas de frontière stricte entre eux : trop de douceurs naissent à la jonction des deux techniques.

Que signifie le proverbe « le dango plutôt que les fleurs » ?

花より団子 (hana yori dango) — « le dango importe plus que les fleurs » : on le dit d'une personne qui, en contemplant les cerisiers en fleurs, pense d'abord à la nourriture plutôt qu'à la beauté du paysage. Le proverbe décrit une préférence pour l'utilité pratique sur l'élégance, sans jugement — plutôt avec une légère ironie.

Pourquoi y a-t-il tantôt quatre, tantôt cinq boulettes sur la brochette ?

Dans le Kantō, y compris à Tokyo, on enfile le plus souvent quatre dango — selon l'une des versions, le nombre a été ajusté à la pièce d'époque d'Edo de quatre mon. Dans le Kansai, on en met généralement cinq — ce qui est lié au rite du sanctuaire Shimogamo, où cinq dango sur une brochette symbolisaient la tête et les quatre membres d'un être humain.

Comment s'écrit « dango » en kanji et pourquoi 子 se lit-il « go » ?

団子, en kana だんご. 団 signifie « groupe, association » ou « rond, rassemblé en boule » ; 子 se lit à lui seul ko et signifie « enfant ». Dans le mot composé, ko devient sonore en go — un phénomène courant en japonais que les linguistes appellent rendaku.

Qu'est-ce que le dango mitarashi ?

Un dango sans sucre dans la pâte elle-même : on les grille légèrement sur la brochette et on les nappe d'une sauce épaisse à base de sauce soja, de sucre et de fécule. Le nom est lié au sanctuaire shintoïste Shimogamo à Kyoto, où l'on préparait ces dango comme offrande lors des fêtes du temple.

Sources

• Wikipédia japonais : 団子 — histoire et variétés
• Kotobank : 白玉粉 — farine de riz gluant
• Kotobank : 団子