Quels sont les types de nabe ?

Les variantes les plus courantes sont le yosenabe, « tout ensemble », avec poisson, poulet et légumes ; le chankonabe, dont on nourrit traditionnellement les lutteurs de sumo ; le motsunabe aux abats ; et le très simple yudōfu — du tofu dans de l'eau chaude, presque sans rien d'autre.

Le shabu-shabu et le sukiyaki sont-ils aussi des nabe ?

Oui, formellement ce sont aussi des nabe : dans les deux, on prépare les aliments dans une marmite commune posée sur la table, simplement de façons différentes. Dans le shabu-shabu, de fines tranches de viande sont plongées quelques secondes dans le bouillon, tandis que dans le sukiyaki, la viande mijote directement dans une sauce sucrée à la poêle — c'est pourquoi chacun vit depuis longtemps sous son propre nom.

Qui est le nabebugyō ?

鍋奉行 (nabebugyō) — un surnom plaisant pour celui qui, dans le groupe, prend la direction de la marmite : il décide quoi y mettre et quand, et reprend les autres. Le rôle est officieux et perçu avec humour, mais il se trouve presque toujours quelqu'un pour l'assumer dans un groupe autour d'un nabe.

Nabe : le plat japonais qui porte le nom de la marmite

Le nabe est une marmite commune de bouillon posée sur la table, dans laquelle on ajoute au fil du repas viande, poisson, légumes et tofu, et tout le monde y mange ensemble. L'idéogramme 鍋 signifie « marmite, casserole » : le mot 鍋料理 (naberyōri), « plat de la marmite », désigne ici un plat nommé d'après le récipient, comme le donburi. C'est un plat d'hiver à partager — un seul plat pour tous, et non une portion individuelle.

Le nabe n'est pas un plat unique, mais tout un art de manger en hiver : une marmite commune sur la table et différentes variantes de ce qu'on y met. Voyons quels types de nabe sont les plus courants, comment se déroule une soirée autour de la marmite commune, qui est le fameux nabebugyō et quel est le lien avec le shabu-shabu et le sukiyaki, qui relèvent eux aussi du nabe.

Une marmite commune au lieu d'une assiette individuelle

À table, au centre, une marmite de bouillon bouillant : on y plonge tour à tour viande, poisson, légumes et tofu. Tout le monde mange dans le même récipient — c'est un plat d'hiver à partager, et non une portion servie à chacun.

鍋 — le signe du récipient, pas de la recette

L'idéogramme 鍋 se lit カ, kun なべ, et signifie « marmite, casserole » : à gauche se trouve la clé 金 « métal », à droite un élément phonétique. Le mot 鍋料理 (naberyōri) signifie littéralement « plat de la marmite » — et, comme pour le donburi, le plat est ici nommé d'après le récipient, non d'après son contenu.

鍋 — значение: marmite, casserole — онъёми: カ — кунъёми: なべ — 17 штрих(ов). 鍋 — « marmite, casserole » : on カ, kun なべ. La clé 金 « métal » plus la partie droite — un signe qui parle littéralement du récipient. Comme pour le donburi, le plat est ici nommé d'après le récipient : 鍋料理 (naberyōri) signifie « plat de la marmite ».

Yosenabe, chankonabe, motsunabe : les types de nabe

La marmite commune de bouillon est servie sous différents noms — selon ce qu'on y fait cuire :

寄せ鍋 (yosenabe) — « tout ensemble » : poisson, poulet, légumes et tofu dans un même bouillon, la variante la plus universelle.
ちゃんこ鍋 (chankonabe) — le nabe dont on nourrit traditionnellement les lutteurs de sumo : beaucoup de viande et de légumes dans une seule marmite.
もつ鍋 (motsunabe) — un nabe aux abats de bœuf ou de porc.
湯豆腐 (yudōfu) — la variante la plus simple, presque rien d'autre que du tofu dans de l'eau chaude.

Shabu-shabu et sukiyaki — eux aussi des nabe

Le shabu-shabu et le sukiyaki relèvent formellement eux aussi du nabe : dans les deux, on cuit ou on mijote les aliments dans une marmite commune posée sur la table. Simplement, chacun a sa technique et son nom, qui vit depuis longtemps séparément du mot générique « nabe ».

Nabebugyō et baguettes communes : les règles à table

Autour de la marmite commune s'est établi un ensemble de règles. On ne plonge pas dans la marmite commune ses propres baguettes, celles avec lesquelles on mange dans son assiette — pour cela, il y a sur la table des baguettes communes ou une louche.

Nabebugyō — celui qui commande à la marmite

鍋奉行 (nabebugyō) — un surnom plaisant pour celui qui, dans le groupe, prend la direction de la marmite : il décide quoi mettre et quand, reprend les autres et veille à ce que rien ne soit trop cuit. Une telle personne se trouve dans presque tous les groupes autour d'un nabe, et ce rôle est pris avec humour, non au sérieux.

À la fin du repas, comme pour le shabu-shabu, on ajoute dans le bouillon restant des nouilles ou du riz — 締め (shime), « la conclusion ». À ce moment, le bouillon a déjà absorbé le goût de tout ce qui y a cuit, et on ne le laisse pas se perdre.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le nabe ?: Le nabe est une marmite commune de bouillon posée sur la table, dans laquelle on ajoute au fil du repas viande, poisson, légumes et tofu, et tout le monde y mange ensemble, et non dans des assiettes séparées. C'est un plat d'hiver à partager, pas un plat individuel.
Quels sont les types de nabe ?: Les variantes les plus courantes sont le yosenabe, « tout ensemble », avec poisson, poulet et légumes ; le chankonabe, dont on nourrit traditionnellement les lutteurs de sumo ; le motsunabe aux abats ; et le très simple yudōfu — du tofu dans de l'eau chaude, presque sans rien d'autre.
Le shabu-shabu et le sukiyaki sont-ils aussi des nabe ?: Oui, formellement ce sont aussi des nabe : dans les deux, on prépare les aliments dans une marmite commune posée sur la table, simplement de façons différentes. Dans le shabu-shabu, de fines tranches de viande sont plongées quelques secondes dans le bouillon, tandis que dans le sukiyaki, la viande mijote directement dans une sauce sucrée à la poêle — c'est pourquoi chacun vit depuis longtemps sous son propre nom.
Qui est le nabebugyō ?: 鍋奉行 (nabebugyō) — un surnom plaisant pour celui qui, dans le groupe, prend la direction de la marmite : il décide quoi y mettre et quand, et reprend les autres. Le rôle est officieux et perçu avec humour, mais il se trouve presque toujours quelqu'un pour l'assumer dans un groupe autour d'un nabe.

Sources

Mis à jour: 2026-09-21