Shabu-shabu : qu'est-ce que c'est et d'où vient ce nom

Une marmite sur la table et une tranche qu'on trempe quelques secondes

Le shabu-shabu, c'est une marmite de bouillon chaud posée sur la table et de fines tranches de viande que chaque convive trempe lui-même quelques secondes dans le bouillon avant de les plonger aussitôt dans une sauce. Le bouillon est généralement très simple, au kombu : ce n'est pas une sauce, mais un milieu de cuisson rapide.

Pourquoi les tranches sont coupées presque transparentes

La viande du shabu-shabu est coupée le plus finement possible — 薄切り (usugiri). Une telle tranche cuit en quelques secondes dans l'eau bouillante, le temps que le convive la tienne avec ses baguettes dans le bouillon ; un morceau épais n'aurait pas le temps de chauffer à cœur.

薄 — значение: fin, faible (goût, couleur) — онъёми: ハク — кунъёми: うす.い、うす-、-うす、うす.める、うす.まる、うす.らぐ、うす.ら-、うす.れる、すすき — 16 штрих(ов). 薄 — « fin, faible » : lecture on ハク, lecture kun うす.い. La propriété principale du plat est 薄切り (usugiri), des tranches de viande presque transparentes, sans quoi elles ne cuiraient pas en quelques secondes dans l'eau bouillante. Le même caractère se retrouve dans 薄味 (usuaji) « goût discret » et 薄暗い (usugurai) « crépusculaire ».

Écrivez 薄 en suivant les guides — le caractère du « fin », sans lequel le shabu-shabu ne serait que de la viande bouillie.

Le bruit du trempage devenu le nom du plat

しゃぶしゃぶ est une onomatopée du bruit avec lequel on trempe une tranche de viande dans un bouillon bouillant : le mot décrit non pas le goût ni la composition, mais le geste lui-même. C'est précisément pour cela qu'il s'écrit en kana et non en kanji, comme beaucoup d'autres onomatopées japonaises.

L'établissement d'Osaka et la marque déposée du milieu des années 1950

Le nom a été inventé au restaurant « Suehiro » à Osaka en 1952, lorsqu'on y décida d'ajouter à la carte un plat alors en vogue : du bœuf cuit dans l'eau bouillante. Le mot est entré dans l'usage, et au milieu des années 1950 (les sources citent tantôt 1955, tantôt 1958), l'établissement l'a déposé comme marque avec plusieurs noms similaires.

Ponzu, gomadare et shime : l'ordre à table

L'ordre à table est généralement le suivant : d'abord la viande, puis les légumes et le tofu, et pour finir, on fait cuire des nouilles ou du riz dans le bouillon restant. Cette dernière étape s'appelle 締め (shime), « clôture », et on la retrouve dans presque tous les plats nabé, pas seulement le shabu-shabu.

• ポン酢 (ponzu) — sauce citronnée à base de sauce soja, légère et acide.
• ごまだれ (gomadare) — sauce au sésame épaisse, plus riche en goût.
• 締め (shime) — nouilles ou riz que l'on fait cuire en fin de repas directement dans le bouillon restant.

Deux sauces sur la table en même temps, et non un choix unique

Les deux sauces sont généralement posées sur la table en même temps, plutôt que proposées au choix : les convives trempent la viande tantôt dans le ponzu, tantôt dans le gomadare, en changeant de goût au fil du repas.

Sukiyaki, nabé, yakiniku : trois voisins et trois frontières

Le shabu-shabu a trois proches voisins de table, et avec chacun il se distingue sur un point précis.

Sauce, rythme, technique

Ce qui distingue le shabu-shabu du sukiyaki, c'est le processus : dans le sukiyaki, la viande mijote directement dans une sauce sucrée à la poêle, tandis que dans le shabu-shabu, on la plonge seulement quelques secondes dans un bouillon simple avant de la retirer aussitôt. Ce qui le distingue du nabé en général, ce n'est pas la composition, mais précisément cette courte étape individuelle — tremper une seule tranche, plutôt que faire cuire le tout ensemble au même rythme. Ce qui le distingue du yakiniku, c'est la technique elle-même : là, la viande est grillée sur une grille, pas cuite dans un bouillon.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le shabu-shabu ?

Le shabu-shabu est une marmite de bouillon chaud posée sur la table, dans laquelle chaque convive trempe lui-même quelques secondes une fine tranche de viande, puis la plonge dans une sauce ponzu ou gomadare. Le bouillon est généralement très simple, au kombu, et sert de milieu de cuisson, pas de sauce à part.

Que signifie le mot « shabu-shabu » lui-même ?

しゃぶしゃぶ est une onomatopée du bruit avec lequel on trempe une tranche de viande dans un bouillon bouillant. Le nom a été inventé au restaurant « Suehiro » à Osaka en 1952, et il s'est rapidement imposé comme le nom de tout le plat.

En quoi le shabu-shabu diffère-t-il du sukiyaki ?

Dans le sukiyaki, la viande mijote directement dans une sauce sucrée-salée à la poêle, tandis que dans le shabu-shabu, on la plonge seulement quelques secondes dans un bouillon simple avant de la retirer aussitôt. Dans le shabu-shabu, la sauce est servie à part pour y tremper la viande, et non cuite avec elle.

Quelles sauces accompagne-t-on le shabu-shabu ?

Le shabu-shabu s'accompagne de deux sauces en même temps : ポン酢 (ponzu) — légère et citronnée, à base de sauce soja, et ごまだれ (gomadare) — plus épaisse, au sésame. Les convives trempent généralement la viande tantôt dans l'une, tantôt dans l'autre, plutôt que de choisir une seule sauce pour toute la soirée.

Que met-on dans le bouillon du shabu-shabu en fin de repas ?

Une fois la viande et les légumes mangés, on ajoute des nouilles ou du riz dans le bouillon restant — cette étape finale s'appelle 締め (shime), « clôture ». Pendant la cuisson, le bouillon a absorbé le goût de la viande et des légumes, et le shime le termine au lieu de le laisser se perdre.

Pourquoi la viande du shabu-shabu est-elle coupée si finement ?

La viande est coupée en tranches presque transparentes — 薄切り (usugiri) — parce qu'une tranche aussi fine cuit en quelques secondes, le temps que le convive la tienne avec ses baguettes dans l'eau bouillante. Une tranche épaisse n'aurait pas le temps de chauffer à cœur.

Sources

• Kotobank : しゃぶしゃぶ
• Wikipédia : しゃぶしゃぶ — origine du nom et histoire du plat
• Osaka21 : le restaurant « Suehiro » et la naissance du nom shabu-shabu
• Kotobank : しゃぶしゃぶ